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健康盒餐食譜之研發

為了解決便當熱量表的問題，作者陳宗慶 這樣論述：

本研究分為二部份，第一部份為台灣地區盒餐販售店之菜單營養分析，第二部份為健康盒餐食譜之開發。第一部份之研究目的在探討台灣地區市售盒餐的營養狀況，以台灣地區盒餐販售店為採樣對象，將各採樣盒餐樣品進行菜單營養分析，所得結果數據經歸納整理後再與衛生署健康飲食之建議攝取量相比較，並評估其營養均衡度。研究發現，採樣對象所提供一餐的菜餚營養成份，在食物六大類份數大致為：蔬菜類0.1～1.8份、豆魚肉蛋類1.4～12.1份、全穀根莖類3.9～6.3份、油脂類與堅果種子類0.1～6.2份，而樣品的總熱量大致為524～1193大卡。與行政院衛生署每日飲食指南一餐之建議量相比，除全穀根莖類份數大致符合建議量外，

蔬菜類份數有88%的採樣樣品未達建議攝取量，豆魚肉蛋類份數則有61%的樣品不符合建議攝取量，油脂類與堅果種子類份數則有79%的樣品是不符合衛生署建議攝取量的。總熱量方面，則有19%的樣品不符合衛生署所建議一餐攝食量之600~900大卡。綜合以上結果，雖有部份樣品的熱量是符合衛生署之建議量，但其在六大類食物份數方面亦不符合健康飲食之建議量，顯示其營養是不均衡的。由此可見，目前台灣盒餐販售店所提供之盒餐並不符合行政院衛生署所提倡的六大類食物營養均衡的健康飲食，這必將影響台灣龐大外食族群的飲食健康。因此，為解決目前市售盒餐無法滿足消費者對健康飲食之需求的問題，在第二部份的研究中，研究者進一步開發符合

衛生署「飲食指南」營養均衡且易於使用之健康盒餐食譜。健康盒餐食譜之設計考量了消費者的營養需求、飲食習性、烹調方式及食物的組合及特性等因素。本研究以一般上班族的健康成人為供應對象，取行政院衛生署之國人建議攝取熱量表中之19~50歲，生活活動強度為「適度」者作為開發菜單的對象。菜單設計熱量以午餐一餐平均值900大卡作為設計之參考目標。食譜卡依六大類食物特性分成主食、主菜、副菜A、副菜B及副菜C五大類，每大類各設計10種以方便選擇組合。本研究之結果可提供政府相關單位及盒餐販售業者作參考，並可作為政府相關單位推動國人健康飲食之依據，希望盒餐製造業者亦能為消費者的飲食健康著想，改善菜單內容及烹調方法，提

供營養均衡的「健康盒餐」給消費者，以促進大眾之健康及福祉。