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星星的滋味：忠道的米其林筆記

為了解決台灣出版社 排名的問題，作者謝忠道 這樣論述：

　　“回歸到一個純真無瑕的孩子的味蕾，把自己的味覺放心地交給廚師。越像個沒有味覺偏見的孩子，越能體會每道菜的深層樂趣。” ~謝忠道 　　米其林在你眼裡該是什麼樣子？ 　　是一本握有大廚生殺大權的紅色小冊子？是視星等如命的激情廚師？還是料理手法極其華麗而且貴到不行旁人勿近的餐廳？ 　　吃了百顆星星的米其林達人謝忠道，專訪米其林評鑑的總編輯，要帶你探究你不知道的米其林，這次更走訪法國大城小鎮，一邊帶你一嚐法式極品美味，一邊娓娓訴說星級餐廳和大廚的小故事，讓品嚐米其林不只是享受，更是一種感動。 　　華麗豐厚、顛峰極致的法國菜展開一場場滿足視覺與味蕾的饗宴，就連單純、簡單的風格料理，也同樣讓人意猶未

盡。跟著謝忠道的腳步，彷彿嚐遍米其林美饌精華。 非看不可的理由： 　　1.旅居巴黎的米其林美食達人謝忠道親身走訪法國大城小鎮的星級餐廳，是第一本米其林餐廳的中文專書。 　　2.專訪米其林評鑑的總編輯，米其林密探大解析！精彩的米其林主廚故事不可不看！！ 　　3.完整的法國米其林餐廳介紹，神遊法國米其林餐廳，未嚐先看！ 　　4.娓娓道來星級大廚的生命歷程，使米其林餐廳不再難以親近，而是充滿生命力道和浪漫詩篇的餐廳。 　　5.提供米其林餐廳地址、電話、網址等資訊，幫助你輕鬆找到餐廳。 作者簡介 謝忠道HSIEH Chung-Tao 　　彰化人，大學畢業後赴法國念書。為了尋覓美食周遊列國，在旅程中找

到味蕾的感動，將世界美味端上每個人的面前，現在旅居巴黎，是《TRAVELER Luxe旅人誌》專欄作家，廣受讀者歡迎。著有：《美饌巴黎》（與林裕森合著）、《羅亞爾河城堡傳奇》（林裕森等合著）、《巧克力千年傳奇》、《餐桌上最後的誘惑》、《比流浪有味》、《慢食：味覺藝術的巴黎筆記》...等書。 　　其中《慢食：味覺藝術的巴黎筆記》一書，獲2005年博客來「年度百大」網友推薦、2005年金石堂「年度十大最具影響力的書」，引起熱烈迴響。 　　忠道的巴黎小站：www.chungtao.idv.tw 推薦序 用熱情譜寫而成的美食樂章──嚴長壽 不只是繞道，還要專程去吃──林裕森 無比豐饒的，奢華感官盛

宴──葉怡蘭 忠道筆下的美饌文化──草莓圖騰 作者序 從好奇到享受 法國頂級美食的靈魂大使Les Ambassadeurs 色彩與美味的巴斯克魔法師Le Rosewood 普羅旺斯春天的滋味Hostellerie Berard & Spa 最低調的三星主廚Christian Le Squer – Ledoyen 複雜中見單純Philippe Etchebest 橫看成嶺側成峰La Table de Lancaster 傳統為裡，現代為外Restaurant Chantecler 以生命做菜，為希望調味L’Esperance de Marc Meneau 兩人四手的協奏曲Richard & Ch

ristopher Coutanceau 華麗豐厚的煙花燈火Le Cinq 每一口都實在Pergolese de Stephane Gaborieau 當簡單變成風格Gill 附錄1：分子廚藝 & 西班牙elBulli 132 elBulli，過去與未來的星空 附錄2：Interview：the Chief Editor of Michelin 156 米其林總編Mr. jean-Luc Naret獨家專訪 作者序 從好奇到享受 　　1996年和朋友林裕森合寫了一本《美饌巴黎》，介紹巴黎道地的小館子給台灣朋友，也介紹法國料理。當時兩人非常天真熱烈，買一堆指南來參考對照，一家家餐廳自費試喫，

以我們對法國菜半吊子的認識去品嚐判斷，再決定要不要去電約餐廳廚師採訪拍照、寫進書裡。喫了110家，選了33家，兩支竹竿喫成兩隻大象。 　　我記得很清楚，那時並不是抱著什麼密探的心情或姿態去評鑑評論餐廳的好壞優劣，只是單純地站在一個台灣人的立場，用主觀的感覺去決定喜歡或不喜歡一家餐廳，值不值得介紹給到巴黎旅遊的想一嚐法國菜新奇的台灣人，還有該從哪個角度寫。因為是介紹小館子，以一般人可以接受的價格來挑選餐廳，所以沒有一家是所謂的「米其林星級餐廳」。 　　《美饌巴黎》是用一種非常?科書式的編排和寫法：介紹食材菜單、禮儀規矩、訂位程序。也介紹當時喜歡的人還不多的葡萄酒、乳酪、地方菜系…還附了一個用法文

訂餐廳的語言教學。 　　書完成後，我發現從中學到最多的是我自己。 　　整整十年後，我萬萬沒想到台灣出版社要的（或許讀者也是）不再只是道地小館子，不再是一本將餐廳禮儀定位程序放在目錄的餐廳指南，而是一本寫米其林星級餐廳的書。 　　十年前，極少有人聽過米其林三星餐廳，一如當時很少人知道什麼是波爾多五大酒莊。現在，很少人來巴黎旅遊而不想一嚐米其林星級餐廳或喝酒，每個人都想嚐嚐五大酒莊，也同時夢想著DRC。遑論最近幾年台灣餐飲對米其林指南的好奇，尤其在米其林於去年底出版第一本華人地區的港澳版指南之後。 　　我們的餐飲界該有什麼樣的評鑑體系或是指南，成為許多關心餐飲的人的議題，也有媒體以自己理解的方式模

仿米其林密探對餐廳做類似的暗訪評鑑。 　　十年間，我看到台灣對精緻飲食文化的渴求和期待，對享受，對如何享受，有更高度的嚮往。 　　這一系列文章寫於2008年，除了少數幾家是我很熟悉，去過多次的（如Les Ambassadeurs、Le Cinq、Ledoyen）外，其它的多是雜誌（TRAVELER Luxe）刊登前一個月實地去喫的。專欄名為「Michelin Gourmet」，所以一開始文章選題就定位米其林星級餐廳。 　　如果米其林星級餐廳代表法國餐飲較精緻高級的那個層面，我希望在這本書裡用相對於當年的《美饌巴黎》更高的層次寫法國餐廳法國料理：將用餐時服務的專業，擺盤的美感設計，食材料理的處理

，廚師的創作風格，酒與菜的對應關係…用十二家星級餐廳的經驗表現出來，希望在「好喫不好喫」之外，給予餐盤外的細節更多的關注。這我當然知道，非常的，自不量力，但是於我卻是一個有趣的書寫經驗。 　　我以一個享受的角度去喫餐廳，而非當年「挑選餐廳」的心情，換句話說，我希望文字在某種程度上呈現「當時的情境」：季節、空間、氣味、人，以及最重要的──嚐到的菜。而且這回我站的角度比較偏向一個法國人，或說一個對法國料理有著豐富經驗和認識的人的角度來寫。 　　文字上我放棄已然被濫用到無以覆加的語彙，如「喫起來有多種層次的口感」…這一類已經沒有太多意義的字，而是回到最直接單純的感受。但是對菜的形容，有更細微的描述，

希望將讀者的想像透過描述，像放大鏡一樣拉近距離，到那一道菜的最深層裡去。 　　從當年的對法國菜的探索好奇，到今天的純粹享受，我相信是整個社會對飲食文化的一種提升。 　　喫得起高級昂貴的餐廳不代表品味，只代表有經濟能力，懂得享受其中的樂趣和文化才稱得上品味。將享受一間好餐廳可以帶給我們的最多最大的感官愉悅寫出來，是這本書的目的。 　　書中兩個篇幅最大的附錄其實是最有趣的兩篇文章，一篇是米其林總編專訪。米其林總編 Mr. Jean-Luc Naret 極少接受長達一小時的專訪，並且回答了很多關於指南微小的細節與技術問題，一般媒體很少見他在這些問題的態度上如此透明直率，在我看來非常難得。 　　另一篇

也同樣難得：當今世界排名第一的餐廳 elBulli 的用餐經驗。那是一次讓我久久難以回神的獨特經歷──震撼、困惑、驚奇、迷炫──儘管文章長達萬字，我仍覺得沒有將那種複雜的震驚之感徹底表達出來。 　　出版這本不在我的規劃中意外的書，最要感謝編輯郭燕如，她容忍一個作者的許多無理的任性。感謝富豪人生雜誌的陳明達 Michael 給我許多支持，沒有他，我不可能有機會去一趟夢寐以求的 elBulli。以及友人林裕森，在我許多人生搖擺不定的時刻的指點，他同時也是個絕佳的酒肉朋友，能和他分享喫喝玩樂真是一種福氣。 　　每回出書我總是極端惶恐：到底有沒有給無論在何時何地翻到這本書的人一點有價值的東西、有味道的

文字和幾張教人吞嚥口水的美麗圖片？ 　　即使書已經成型，這個惶恐依然存在。 附錄：分子廚藝 & 西班牙elBullielBulli 過去與未來的星空我開始領略到在 elBulli 用餐，真正的享受是回歸到一個純真無瑕的孩子的味蕾，拋開個人既有的文化藩籬、社會階級和個人口味…所有的「菜」都暗藏著一種童趣，都是為了「好玩」而已。廚師玩得起勁，端看食客能否將世故之心拋開，越能像個沒有味覺偏見的孩子，越能體會每道菜的深層樂趣。我從未夢想過有一天可以去喫這家餐廳。出發之前，我碰巧跟兩個法國廚師聊到這家餐廳，第一個的反應是：「不可能？！你怎麼訂到位子的？」他等了兩年多還在排隊。第二個反應是：「…」他張大

了嘴等了三年，知道我要去，忌妒得說不出話來。8000個位子 200萬個訂位電話每年僅開放六個月，只做晚餐，每晚僅提供45個位子，每年只有8000個位子，卻有200萬個訂位要求。這間位在西班牙加泰隆尼亞的餐廳是全世界最難訂到位的餐廳。不過，這不是它耍噱頭搞希罕的結果，這是 elBulli，當今全世界最知名的餐廳。主廚 Ferrán Adrià 被法國世紀大廚 Joël Robuchon 譽為「地球上最好的廚師」。西班牙現代廚藝之父 Juan Mari Arzak 稱他是「人類廚藝史上最有創意的廚師」，也有人稱他是「廚藝界的達利」。由於 elBulli 的精彩表現，2001年紐約時報的知名美食評論

家 Arthur Lubow 在一篇至今仍不斷引起爭議的文章裡指出：「法國料理的創意已經不再居世界領導地位了，西班牙的 Ferrán Adrià 創出一個從任何角度都讓人驚奇的料理，甚至無法想像。」言下之意，以 elBulli 為首的新一代西班牙創意料理已經把引領風騷數百年的法國打敗了。然而 elBulli 並非無中生有的餐廳，Ferrán Adrià 也不是橫空出世的天才，而是現下西方餐飲界最前衛的分子廚藝風潮的產物.分子廚藝 難以想像的奇詭料理所謂分子廚藝（gastronomie moléculaire），簡單說就是用科學的方式去理解食材分子的物理或化學的變化和原理，然後運用所得資訊經驗數

據，做出精確的結果。以科學的方法研究廚藝並非進入21世紀才開始的，早在20世紀初就有工程師以科學的方式為許多傳統的說法提出解釋。比如，牛奶煮至多少度，開始滾沸出現凝結？但是，今日的分子廚藝則更進一步運用科技的發展，研究分子結構在料理處裡過程中的變化。例如，蛋白要攝氏62度開始變熟變成固體，蛋黃則約68度。如果溫度設定在兩者之間的65度的話，就會出現一顆前所未有（或說傳統廚具無法做出）的蛋：一顆蛋黃全生蛋白全熟的蛋。如果用這個溫度煮蛋，將時間拉長至半小時以上，蛋黃將會出現更有趣的變化：維持生的狀態，但是稠度變高，一如牙膏，或說，很接近我們知道的溫泉蛋心。不過，將科學的理論全面應用到料理上而形成一

個在西方廚藝史上舉足輕重地位的學派，則要等到法國科學家 Hervé This 的出現，他是法蘭西學院 Collège de France 院士，也是「分子廚藝」這個名稱的創始人。1980年，年方25歲的 Hervé This 在根據食譜做一道酥芙蕾 soufflé 時，對雞蛋的放置數量和次序對酥芙蕾品質的影響產生研究興趣，從而投入以科學角度詮釋食譜的熱情。1985年他和另一個對美食也很有熱情的物理學家 Nicolas Kurti（已於1998年過世）一起合作，兩人正式替這個研究定名為「分子廚藝」（gastronomie moléculaire，或稱分子美食 cuisine moléculair

e）。直到今天 Hervé This 和 Pierre Gagnaire 倆人合作，在巴黎不定期公開發表最新研究出的食譜和報告。分子廚藝名稱炫人，在西方餐飲界發展的時間不長，幾位代表人物有上述的巴黎三星廚師 Pierre Gagnaire（巴黎的Pierre Gagnaire餐廳）、Emile Jung（史特拉斯堡的Au Crocodil餐廳）、英國的 Heston Blumenthal（倫敦郊區 Bray 的 Fat Duck 餐廳），後者甚至被英國權威美食雜誌「Restaurant」選為全世界最好的餐廳。而主廚 Heston Blumenthal 正是 Ferrán Adrià 的大徒弟。

另外在世界各地的主廚還有雪梨的 Tetsuya Wakuda，德國的 Oliver Schmidt和紐約的 Will Goldfarb。在分子廚藝發展史上 Hervé This 和 Ferrán Adrià 雖然沒有直接的師承關係，卻分別是提供理論解釋和實際創作的兩大巨頭。在中華料理圈裡或許還是聞所未聞的新名詞，在歐美卻已是一股正在沛然壯大的前衛風潮。僅僅在米其林指南上，兩三星的餐廳以分子廚藝為創作理念的就有十來家，更別提間接受影響的廚師了。二十多年來，多少天才廚師玩分子廚藝成名，但是將分子廚藝表現到最極致的人物就是 Ferrán Adrià 一人。他不僅僅只是用科學的方式去做料理，還用各種精

密的科學儀器來玩食材，用人類歷史上前所未有的溫度質感來表現味道和口感。分子廚藝對別的廚師可能只是一種做菜的形式，對他，已經是內容和形式徹底合一。冷的變成熱的、液體成固體、鵝肝變成粉、橄欖變成膠囊…他從本質上顛覆過去人們對食物的傳統觀感，將許多不可能變成可能，把你無法想像的東西帶到你眼前。他已經將食物徹底「異化」了。elBulli 的資訊圖片、評論專訪，長篇累籍，美得叫人屏息的食譜書一本接一本地出現，本本暢銷。過多的傳聞通常會降低一個人一件事的神秘性，關於 elBulli、關於 Ferrán Adrià，卻是越傳越神秘。因為有機會嚐過的人實在不多，單從文字、圖片很難想像那是一種怎樣奇詭的料理。