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薏仁酒之製程規畫與製品品質分析

為了解決台灣紅麴葡萄酒價格的問題，作者張芷瑜 這樣論述：

採收的薏仁(adlay)在脫殼過程中，會因擠壓而產生約 20% 的碎薏仁，其價格低、不易販售，但本身營養價值並未流失。本研究以彰化縣二林鎮紅薏仁生產時副生之碎薏仁為原料，進行一系列產品生產規劃，研究中依製酒流程(生料法和熟料法)，在發酵達終點後，取較澄清之上層酒醪經過濾製得釀造酒，沉澱物多的下層酒醪經蒸餾製得蒸餾酒，所得酒品作為淡酒調合用基酒，酒粕則用於調製其他加工食品，所得結果如下：1.無論生料法或熟料法，5 kg 碎薏仁混合 5 kg 蓬萊米可製得 9 L 酒精度約 8% 的釀造酒及3 L酒精度 40% 的蒸餾酒，而 1 L 釀造酒可調配出約 2.5 L 酒精度 3% 的淡酒。蓬來米添加

可改善酒品風味，且因澱粉含量提高而使製成率提高。另製程中副生的酒粕經乾燥、粉碎後，可用作果醬、饅頭及果凍等三種加工食品之副原料，增加其特殊風味。2.各釀造酒中以生料法 100% 紅薏仁所製者總酚含量為 0.136 mg/mL，類黃酮含量為 0.243 mg/L，均呈最高值；而熟料法混合等量蓬萊米者則最低，依次為 0.106 mg/mL、0.084 mg/mL，此應與米之添加與製程加熱所致；100% 紅薏仁依生料法及熟料法所製釀造酒的 DPPH 自由基清除能力相近，依序為 95.87%、93.05%，以50% 紅薏仁製得者稍低，為87.93%、85.25%；還原力亦以 100% 紅薏仁釀造酒為最

高，生料法及熟料法依序為 87.60%、88.61%，混合等量蓬萊米依序降至48.91%、51.06%，此與薏仁比例減少造成抗氧化能力降低有關。另釀造酒之甲醇含量，以熟料法等量混合紅薏仁與蓬萊米者最高，但亦僅為 16.39 mg/L，遠低於我國酒類衛生標準(1,000 mg/L)。3.專家感官品評顯示，等量紅薏仁與蓬萊米混合以熟料法製成之酒品，酸味較全薏仁製成者低，嚐味上帶有薏仁之香甜味，在四種釀造酒中感官品質最佳；另以消費者型感官品評比較紅薏仁釀造酒與市售紅露酒、黃酒、紹興酒等穀類釀造酒之品質，顯示紅薏仁酒之接受度及喜愛度皆高於市售榖類釀造酒，且也以混合原料者最受喜愛。4.蒸餾酒品質，雜醇油

含量以熟料法 100% 紅薏仁製得者較高為 3.19 g/L，稍低於酒類衛生標準(3.3 g/L)；生料法 100% 紅薏仁蒸餾酒總酸度為 0.025 g/L，總酯(乙酸乙酯 計)含量為 15.42 g/L，呈最高；而熟料法混合等量蓬萊米者則最低，依序為0.005 g/L、12.98 g/L，此與原料經蒸煮造成酸度降低及添加蓬萊米產生風味改變所致；固形物以生料法100% 紅薏仁蒸餾酒含量最高為 0.17 g/L，於標準(0.5 g/L)內，四種蒸餾酒之品質皆會因原料添加比例及製程而呈顯著性差異。

高濃度酒精飲料產品屬性與產品涉入對消費者行為意圖之研究

為了解決台灣紅麴葡萄酒價格的問題，作者邱逸凡 這樣論述：

台灣本島與離島酒廠隨著菸酒專賣制度的解除，與因應觀光的發展，逐漸轉變為觀光景點，且其生產之產品也變為一種紀念品的形式，而本研究藉由酒精飲料及紀念品的產品屬性與產品涉入以了解高濃度酒精飲料消費者的行為意圖。本研究探討之變數包含消費者之個人背景、產品涉入程度、產品屬性與行為意圖，針對高濃度酒精飲料之消費者為受測對象，並分析各構面之間的關係。研究採問卷調查，調查對象為來過馬祖酒廠之消費者，共計回收有效問卷401份。經描述、差異及迴歸統計分析後，研究發現：1）不同個人背景變項在產品涉入程度上部分有顯著差異；2）不同產品涉入程度在行為意圖上則部分有顯著差異；3）產品屬性，特別在「品質水準」與「紀念品」

上，發現會對產品涉入與行為意圖產生干擾效果，並且在高、低產品涉入上有不同的干擾結果。最後，本研究根據研究結果，提出酒廠管理者與學者相關之建議，以協助未來之發展與後續研究之探討。