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21天的秘密：老饕牛排聖經

為了解決咒怨解說的問題，作者陳重光、米兒 這樣論述：

熟成，是烹飪女神維斯塔Vesta恩賜的美味魔術！ 　　極富盛名的「PRADA牛排」，到底是什麼滋味？　　股神「巴菲特」最愛吃的牛排，又有什麼奧秘之處？ 　　什麼樣的牛排可以達到登峰造極的境界？　　外焦脆、內鮮甜，肉汁四溢的咀嚼，　　上等火腿的鹹香，餘韻在鼻腔繚繞，　　這，就是21天乾式熟成牛排──神賜的美味 　　全台灣第一、也是唯一做得出乾式熟成牛排的「陳重光」師傅，公開好牛排「21天的秘密」，一本老饕必看的牛排盛典。 ◆直探乾式熟成的美味秘辛：　　乾式熟成牛排難在哪裡？為什麼需要21天的熟成時間？專屬的熟成室有何利害之處？從選擇產的、部位，到運輸、儲藏、烹飪上桌，牛排的熟成，樣樣都是學問。

◆牛排入門五大課程：　　牛排是西餐永遠的主角，陳重光親自解說，從部位到處哩，教你如何做個在西餐廳能點出門道，吃出學問的老饕。 ◆陳重光的牛排食譜：　　西華飯店行政主廚陳重光不藏私大公開，分享在家也能輕鬆烹調的牛排食譜與佐餐小菜。 　　等待熟成，就是等待美味…… 　　陳重光耗費三年時間找尋乾式熟成的秘密，而成為台灣第一個牛肉的風味來源，很重要的部分在於熟成的時間與方式，但過去台灣對於牛肉熟成的常識較少，一般消費者也很難體會到風味的差異，但是，熟成牛肉卻是牛肉品味的重要課題。 　　本書深入淺出，由牛肉的歷史開始，帶領讀者進入認識牛排的浩瀚知識領域，從認識牛肉的分類、部位…..到瞭解台灣這麼多專業廚

師想做成、卻只有陳重光成功的乾式熟成究竟是怎麼一回事。 　　再佐以陳重光自己一路摸索奮鬥而成為西華首席行政主廚的心路歷程、激勵人心的成功故事……..。 作者簡介 陳重光 　　台北市西華飯店行政主廚─陳重光，鑽研義式料理已達17年以上之久，曾在紐約的知名餐廳Le Bernadin、瑞士著名飯店管理學校Les Roches、義大利五星級飯店Hassler研習。尤其擅長義大利料理、創意料理之研究及廚房行政管理。細膩純熟的料理技法加上對於美味獨特的堅持，並融合多年的料理經驗，對於食材的選擇與應用更有獨特的想法。擅長根據四季時令選材，創造符合時節感受的風味料理。 經歷　　1. 現任台北西華飯店 行政總主

廚 / 餐飲部協理 　　2. 墨爾本PIZZA屋(Docis) 主廚　　3. 澳洲 Dosic Pizza ＆ Pasta 文字整理 米兒 　　跑了8年的美食線，對美食仍有無法熄滅的熱情。除了寫不完的報導之外，還經營了2年《米兒情事》美食部落格，至今已累積超過70萬人次的瀏覽紀錄。 推薦序 李濤 / TVBS關懷台灣文教基金會 董事長 推薦序 美國在台協會處長 司徒文(William A. Stanton) 自序 Chapter 1　踏上窮究美食的不歸路 小業務進廚房 我要開全台最好吃的披薩店 咒怨！開餐廳真是殘酷的試煉 與TOSCANA的不解之緣 Chapter 2

21天的秘密 牛排美味的關鍵是什麼？ 揭開乾式熟成內幕 催生全台第一塊乾式熟成牛排 追牛追到美國去 美味再升級的秘密武器 Chapter 3 牛排入門5件事 小小牛肉魅力無窮 第1件事：善用各國牛肉的特質 第2件事：透析牛可吃的8大部位 第3件事：區分牛肉的等級 第4件事：了解牛排的種類 第5件事：認識熟成的意義 Chapter 4 認識牛排的好朋友 完美的點菜哲學 牛排和佐餐酒的搭配 主廚私房菜 前菜─ 薄片美國頂級生牛菲力襯帕米森起士佐香檸橄欖油 ─ 綜合鮮嫩翠綠沙拉襯無花果、杏鮑菇芽佐番茄澄清醬汁

─ 澳洲鮑魚佐北海道海膽翠綠沙拉 湯品─ 利佛尼斯龍蝦海鮮湯 ─ 帝王蟹白花菜濃湯襯脆皮帕馬火腿 ─經典雞肉澄清湯襯蟹肉餃佐夏季黑松露 主菜─托斯卡尼風味爐烤切片和牛肋眼襯黑松露．帕瑪森起士芝麻菜 ─脆皮油燜嫩雞胸佐風乾番茄鯷魚醬汁 ─脆皮野生阿拉斯加黑鱈襯炒蕈菇毛豆佐香茅澄清汁 主食─脆皮南菲小綠鮑襯杏鮑菇細板麵 ─北海道馬糞海膽義大利細板麵 ─香煎脆皮干貝襯綜合榖類燉飯 ─米蘭風味燴小牛膝襯番紅花燉飯 ─海鮮披薩

─礁岩龍蝦及鴨肝燉飯 甜點─薄餅舒芙雷襯芒果沙沙佐香椰冰淇淋 ─羅馬提拉米蘇 ─融岩巧克力鬆糕 ─義大利焦糖杏仁冰淇淋鬆糕 ─鮮奶酪 推薦序 　　西華行政總主廚陳重光先生的熟成牛排，令饕客癡醉！ 　　乾式熟成牛排在台灣剛萌芽起步，其實，早在美國風行數十年。一旦吃過味美質嫩的Bone-in rip eye或是dry-aged T-Bone，再試其他牛排就味同嚼蠟。 　　Dry-aged的肉到底有多好吃，看看最懂品肉的獵豹，在非洲草原上通常捕到獵物，先叼到高樹上藏一、二天再啃嚼，滋味無窮；這也難怪樹下總有一群獅子貪婪

垂涎，望著獵豹熟成的羚羊肉! 　　台北一流西餐很多，能烤出一塊真正多汁、順口的好牛排，就屈指可數! 陳重光做到了！ 　　重光總主廚鍥而不捨，十年熱情的學習、摸索、試驗，終於研發出台灣特色的熟成牛排，不僅可挑戰美國紐約牛排聖地Peter Luger，也媲美陳先生芝加哥師父的Smith L Wollensky牛排館，更肯定超過洛杉磯好萊塢明星最愛的Mastro’s。 　　陳重光的熟成牛排，不用烤就已散發出頂級西班牙黑毛豬Prosciutto的濃郁香味，燒烤得宜，咀嚼一口就怕從此上癮、難戒！ 　　陳重光的新書『21天的秘密』，就像他的熟成牛排一樣豐富、精采！從學做Pizza的門外漢，一路打拼、進步，

取代洋人成為西華首位本土的行政總主廚，重光先生的努力，有目可睹。不過，他老闆劉文治先生明智識人及培養人才的膽識，也屬台灣頂級餐飲傳奇。 李濤  TVBS關懷台灣文教基金會 董事長 自序 　　我從沒想過，有一天會成為飯店主廚；在成為飯店行政總主廚的那一天，更沒料想到我會出一本分享牛排知識的書。只能說：人生的際遇，真的很奇妙！ 　　13年前，甫踏進台北西華飯店時，董事長劉文治從一位消費者的角度，用兩個字來勉勵我－「用心」。他認為一個廚師對於料理所付出的心，顧客吃得出來，也感受得到，一路走來，我不斷用這個信念鞭策自己。從事內場工作，最快樂的莫過於每天收餐前，回味著一整天客人對於餐點的讚賞，這也是我多

年來對於廚藝工作樂此不疲的原動力，儘管前一天的餐宴再勞累，隔天依然能精神抖擻地帶著愉悅心情上班。 　　對我而言，美食是一門藝術，在各項食材經過不同料理手法的烹調處理後，每道餐點都成為獨樹一幟表現自我風格的作品。身兼行政總主廚與餐飲部協理的我，儘管每天忙得焦頭爛額，卻時時掛念著如何傳達給顧客，想要與他們分享美食的心意，因此當出版社提議請我寫下分享牛排知識的書，我毫不猶豫就點頭答應，從那刻起，我即帶著興奮期待的心情，每天周旋在廚房、辦公室與新書撰寫之間。在這期間我要特別感謝台北西華飯店董事長、常董、總經理的支持，以及所有餐飲部同仁在工作上的協助，讓這本書能順利出版，除此之外，我更要感謝家人無盡的包

容。 　　這本書對我而言，如同母雞孵蛋般，孕育著然後看著它完整並出版，透過它我再次整理人生許多難以預料的轉戾點，雖然我的學歷不高，但是董事長當初勉勵我的「用心」兩個字，我時刻謹記於心也體悟到受用無窮。從意外走上廚師這條路，到美國探訪牛排的料理技術，學習紮實專業的料理技術，踏上遙遠國度只為找尋品質最好的牛肉，親自體驗從產地到餐桌的道地感動，書中的點點滴滴，都是我一步一腳印，努力不懈地問「為什麼？」，反復不下數百次，而獲得的無價知識，期望能幫助台灣的消費者對於牛肉的認知上，除了僅限中式牛肉麵之外，能進一步一窺西方牛排的奧秘，究竟「熟成」牛肉是什麼？而牛肉各部位又分別適合哪些料理？希望讀者閱讀完這本

書之後，在餐桌上大家都能在接待重要賓客或友人時，侃侃而談地道出牛排美味的關鍵。 穿過西華飯店的廚房，經過迂迴曲折的地下室走道，陳重光來到一扇白色的金屬門前，打開這扇厚重的門，是一個可以容納八至十人的大冰櫃，冰櫃裡放的，是他研究二年多之後的心血結晶—乾式熟成牛肉；而這個大冰櫃，正是陳重光成功在台灣創造的、全台灣第一個乾式熟成室。這座全台灣唯一研發成功的乾式熟成室，是西華飯店裡最大的商業機密，在研究初期，是說什麼也不對外公開的。一塊塊看起來像是風乾火腿似的牛肉塊，整齊地陳列在不鏽鋼網架上，共分成丁骨、帶骨肋眼、帶骨紐約克……等不同的部位。冰櫃裡頭的溫度，約莫在零度左右，位於角落上方的風扇

兀自轉動著，讓空氣在裡頭均勻而緩慢地對流著；在這個小小世界裡，時間彷彿靜止似地，整個空間裡只有風扇運轉的聲音，陳重光小心奕奕地一一審視放置在架上，變成黑紅色的乾硬肉塊，臉上露出滿意的微笑。熟成室裡的牛肉塊雖然看起來像風乾的火腿，但是深呼吸一口氣，會發現裡面的空氣，有著一種成熟的玉米香，那像是濃縮過後的甜味，而不是陳腐或酸酸的氣味，這，就是乾式熟成牛肉的獨特之處。陳重光取出一塊已經熟成的牛肉，心情愉悅地抱著它上樓，準備利用電鋸將表層乾掉硬化的肉給去掉，再分切成適當大小。他撫摸著這塊看似黝黑，但卻隱隱散發著珍珠油脂光澤的牛肉，就像愛憐地看著自己的孩子一樣；但是，誰也無法想像，陳重光是耗費了多少心血

，才成功地在台灣做出媲美美國頂級牛排館的牛排。知易行難的實際操演在Smith & Wollensky所見習到的一切使得陳重光自信滿滿回到台灣，一心想著自己即將打造出台灣首座乾式熟成室的美好果實。畢竟一路走來，他算得上是逐夢踏實的，再加上他親身見習過所有乾式熟成的從無到有，這份自信可不是浪得虛來的。尤其陳重光也深知，全飯店都對從芝加哥回來的自己寄予厚望，甚至有常董半開玩笑地對他說：｢你這次花了十幾萬，什麼時候可以賺回來？｣話聽在陳重光耳裡，壓力自是不在話下，但是當時自己剛回台灣，什麼成績都拿不出來，只有滿腦子的想法還沒付諸實行，他唯一能做的，就是積極地開始做出乾式熟成牛肉。但知易行難的道理卻仍然

活生生印證在陳重光的乾式熟成夢中，當他真的著手實踐，卻繼續如同鬼打牆般不斷遇到挫折，光是打造乾式熟成室陳重光就受盡折磨。而日後他所碰到的另一個困難，甚至促使他再度背起行囊去美國尋找答案。