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日本料理在台灣的品味分化與文化展演

為了解決板橋高級鐵板燒的問題，作者謝懿慧 這樣論述：

日本料理是在台灣數量最多的異國料理，過去的研究中把日本料理視為單一料理型態，而忽略了台灣的日本料理演變出多種的類型，本研究目的在探討戰後日本料理品味分化的型態以及社會意義，筆者以 Bourdieu的品味區隔理論進行分析。採用「深入訪談」與「歷史文獻蒐集」進行探究分析，筆者將台灣的日本料理分成家庭式、高級懷石、自助式吃到飽以及連鎖店四種，並指出不同類型的店家會發展出不同的品味，筆者發現除了連鎖店以及吃到飽，其它型態日本料理都會強調食材為日本進口、廚師的烹飪技巧、以及食器的來源。在口味上，高價的懷石料理強調口味的正統性，相對地平價家庭式日本料理則是強調為「和漢」口味，傾向大眾化。在空間展演上，傳

統家庭式日本料理從空間的佈置、氣氛的打造都會傾向於表現日本文化，突顯與它國料理的不同。但懷石料理或連鎖店的裝潢較有現代化風格，與家庭式有所不同。研究發現不同型態日本料理在打造品味的過程中，會區隔他者並顯現自己的階級地位。