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石蓮花發酵產品開發及其抗氧化能力探討

為了解決玉泉清酒600ml的問題，作者蘇義舜 這樣論述：

中文摘要 許多文獻指出石蓮花 (Graptopetalum paraguayense) 萃取物具有抗氧化能力、抗致突變性、誘導肝癌細胞凋亡及保護由四氯化碳與酒精所誘導肝損傷之功效。本研究以嘉義縣阿里山鄉所產之石蓮花為原料，將其開發成優酪乳及釀造酒，並探討產品之發酵與貯藏 (陳化) 期間其理化性質、抗氧化能力及成分變化。 在石蓮花優酪乳之部份，首先篩選最適發酵石蓮花優酪乳之菌株 (L. paracasei BCRC 14023 和 L. plantarum BCRC 10357)，並探討最適菌株發酵優酪乳之發酵條件及發酵與貯藏期間之理化性質、微生物分析、抗氧化能力和成分變化及官能品評等。結

果顯示，以 L. paracasei 為最適發酵石蓮花優酪乳之菌株，其發酵至 24 小時為較適發酵終點，此時，pH 值下降至 4.6 以下且乳酸菌數達 109 CFU/mL 以上；而在抗氧化能力和成分變化方面，其清除 DPPH 自由基及 ABTS 陽離子自由基能力分別為 17.40 及 56.12 %，而總酚含量為 37.61 μg/mL，且抗氧化能力及總酚含量皆隨發酵時間增加而上升；貯藏期間其理化性質與微生物分析並無明顯變化，且抗氧化能力和成分會隨之上升。將最適條件製成石蓮花優酪乳添加不同濃度之蔗糖與市售產品進行消費者嗜好性官能品評，結果顯示，石蓮花優酪乳添加 5。Brix 與市售產品具有相

似之接受性。 另一部份，在石蓮花釀造酒之部份，將商業化酵母菌 (Saccharomyces cerevisiae) 添加至石蓮花破碎液中進行酒精發酵，並探討發酵與陳化期間其理化性質、抗氧化能力及成分變化。結果顯示，石蓮花釀造酒於 28 ℃ 下發酵至八天，其酒精度及可滴定酸度隨發酵時間增加而上升，但總糖含量隨之下降；而在抗氧化能力和成分變化方面，其清除 DPPH 自由基、ABTS 陽離子自由基、還原力及總酚含量隨發酵時間增加分別從 85.6 %、78.4 %、0.65 及35.4 μg/mL 上升至 96.3 %、99.4 %、1.33 及 90.0 μg/mL，且皆隨發酵時間增加而上升。石蓮

花釀造酒於 4 ℃ 下陳化三個月其理化性質無明顯變化，但色澤趨向於紅色且可滴定酸度下降；而在抗氧化能力和成分變化隨陳化時間增加而下降，但總抗氧化能力無明顯變化。由上述結果得知，石蓮花釀造酒之抗氧化能力和成分會隨發酵時間增加而上升，但隨陳化時間增加而下降。 因此，由本試驗得知，將石蓮花開發成優酪乳及釀造酒之可行性相當高，且其抗氧化能力和成分會隨著發酵時間增加而上升，並具有良好加工穩定性。故石蓮花加工產品之多樣化可提升石蓮花之經濟價值，同時亦提供消費者較多之選擇性。