發酵原理的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列線上看、影評和彩蛋懶人包

酸柑茶人

為了解決發酵原理的問題，作者陳逸君,劉還月,劉於晴 這樣論述：

　　古老工法中的酸柑茶智慧 　　──陳逸君自序 　　定居北埔，整建舊三合院為住家時，心裡期待著與時光共律動、草木同枯榮的生活。在依照客家民居空間重建的「廳下」，「棟對」上書寫著先祖的遷徙史，而「燈對」上，則寫下我們對生活的期盼： 　　 　　晴耕山林奠永世生機，雨讀青史傳萬代智慧。 　　「晴耕雨讀」，可以是不論世事的小日子，也可以是銜接古人、延續後世的志業。依循自然節奏生活，我們思索著，如何讓地方產業走上一條更寬廣的道路。 　　日昇月落、冬去春來，從於晴小農作的酵素、果醋⋯⋯，到現今《酸柑茶人》的酸柑茶，我們親身實踐著，悠悠已過15年歲月，最終體認到小農產業仍是台灣地方

產業的主幹。規模小、成本高、勞力有限，小農產業競爭力委實薄弱，我們卻從中獲益良多。 　　就以酸柑茶的「九蒸九曬」為例，當大家爭論字面上寫作「九蒸九曬」還是「久蒸久曬」時，我們驚訝的發現，這根本源自中醫的「九制」炮製法。早在唐代，漢醫便透過「九蒸九曝」之法，利用蒸與曬的反覆交替，讓某些藥材去雜去濁，提升藥的穩定性和安全性，以達到更好的治療成效。所以，孟詵所著《食療本草》中記載： 　　密蓋，蒸之。令氣溜，即曝之。第二遍蒸之亦如此。九蒸九曝。 　　中醫自古論藥物，大多認為有寒熱偏性，某些藥性對醫病有效，某些部分卻可能造成身體不適。透過「九蒸九曝」，讓藥材經歷長時間的蒸、曬、燜、潤，不僅改善藥性

，更能達到減毒和增效兩大效力。而現代研究則認為九蒸九曬可以產生化學反應，進而去除雜質，降低刺激性： 　　一、九蒸九曬可降低材料的黏性，同時保留原有成分，且提高有效物質的含量，成為人體易吸收的小分子，達到增效目的。 　　二、九蒸九曬能去除材料的雜質，降低刺激性，中和不同的藥性，讓每一種材料的性味更純粹，且降低副作用。 　　酸柑茶的九蒸九曬，顯然也著眼於反覆蒸曬的作用，將不同的中草藥與柑果調合在一起，提升其效益。可惜的是，現代人欲節省時間與人力，捨棄繁複的九蒸九曬工法，創造出各式各樣新奇的做法，以追求快速利益，這反而破壞了酸柑茶的根基。 　　領悟了傳統知識的價值之後，愈加讚嘆前人的智慧與經

驗，益發珍惜每一口喝到的酸柑茶。從滋味圓潤的茶湯，感受得到人與天地相參、與日月相應的美妙，讓我們更為肯定走上這一條艱鉅道路的決心。 　　堅持傳統工法手作的酸柑茶，工作繁重，産量亦有限，但這才是淬煉傳統酸柑茶的唯一製程。為了給台灣的客家酸柑茶一條更遼闊的道路，能站上更高大的舞台，我們在山居生活中勤勉地手作，伴隨著一顆顆酸柑茶接受陽光日曬、烈火蒸煮、溫火烘焙，而後收斂熟成，期盼盡一家之力，讓更多人看見酸柑茶的製作工藝，同時品嚐出酸柑茶之旨味。 　　在價值觀及資訊多元的當代，推出《酸柑茶人》這一本書，或許顯得自不量力，但我們堅信，唯有堅持走下去，才能務實地重建客家產業的價值。  

發酵原理進入發燒排行的影片

運用在地食材製作特色饅頭 -以池上米自製甜酒釀為例

為了解決發酵原理的問題，作者林美琪 這樣論述：

傳統饅頭製作過程是以酵母進行發酵，儘管適當的酵母菌對人體有所助益，但商業用的酵母菌往往另外添加各種添加物，使其蓬鬆防腐、風味更佳。相較之下，酒釀饅頭的發酵技術不同於酵母菌發酵，具有發酵時間短、成本較低、有益於人體健康等優點，其製作發酵的材料以米當基質，可以成為養生且商業化製作饅頭的另一選擇。因此，本研究希望探討以甜酒釀取代酵母發酵對饅頭的影響，由於品質較高的米所製成的甜酒釀素質較好，品質較穩定，故採用臺灣高品質的池上米當作甜酒釀的原料，並分析消費者對酒釀饅頭的感官接受性和購買意願，以研發出符合消費者需求，同時又能兼顧健康養生概念的酒釀饅頭，藉此推廣臺灣在地食材的創新研發。本研究採用消費者感官

評測對酒釀饅頭進行測量，並採用敘述性統計、獨立樣本t檢定、相關分析與迴歸分析等統計方法，探討消費者對於酒釀饅頭的觀感是否具有顯著差異。根據分析結果，採用甜酒釀取代酵母製作饅頭將顯著提升產品品質，且讓饅頭富有甜酒香味，使其咀嚼起來風味更佳。在消費者感官評測中，多數消費者也能接受酒釀饅頭的味道及口感，能夠迎合市場口味。關鍵字：酒釀饅頭、池上米、發酵、消費者感官評測

專業麵包師必讀-新時代的麵包製作法：全新發酵種、冷藏•冷凍製作法，美味加倍、有效利用時間、精省人力、更具計劃性!

為了解決發酵原理的問題，作者竹谷光司 這樣論述：

將專業秘訣與經驗科學化，並以簡單扼要的文字傳達 更針對專業麵包坊的製程加以改良、優化，確保精省人力、美味加倍！ 無論是精準熟練的麵包師或專業人士 不能缺少的唯一秘笈！   　　★ 集五十年製作演講教學經驗，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。 　　★ 空間不足？被製程追趕？長時間勞動苦無人手？留不住人才？所有專業麵包師都該充分理解的新時代麵包製作法 　　★ 如何以發酵種、冷藏˙冷凍法調整製程，取得最佳發酵時間點？ 　　★ 精進烘焙技巧、領悟發酵原理，麵包烘焙業界的必讀專書！   　　這本書適合您嗎？請測試看看 　　□ 任職於麵包坊、製粉業、原物料等相關烘

焙業 　　□ 之後想要從事麵包烘焙業 　　□ 攪拌製程後半段，添加葡萄乾時，用中速迅速混拌比較好。 　　□ 單人作業實在沒有時間，若是降低溫度和濕度是否可以拉長放入烤箱最適當時機的容許時間。 　　□ 被問到烘焙完麵包的鹽份時，照著配方表的烘焙比例回答，就是專業。 　　□ 想要得到極佳的斷口性同時又具潤澤口感時，併用日本產麵粉就可以。 　　□ 標示著「使用天然酵母」，是麵包業界推崇的作法。   　　以上小小的測驗，若都能正確地回答，表示您充分擁有了與時俱進的知識，但若是其中有些感覺「咦？」的不確定，則請務必好好地閱讀本書。本書以朝著專業麵包師為目標的中堅份子為對象

，有別於以往長時間勞動、被時間追趕著的麵包製作方法，介紹的是發酵種、冷凍、冷藏法，更包括使用多種可能的酵母活化劑來製作麵包的方法。可以幫助您更清楚地瞭解，時時刻刻變化，麵包製作世界的「現在」和未來的「新時代」。   　　無可取代的技巧與秘訣－發酵種、冷凍˙冷藏製作法！   　　麵包坊在各種職業類別裡，可說是身體上、體力上、時間上都相當辛苦的種類，但同時也有著非凡的魅力與回報。越是沈浸專注於其中，就越被麵包製作的宏觀所吸引。加上許多客人結帳離開前說一句：「謝謝您總是製作出美味的麵包！」還有比這個更令人開心的工作嗎？   　　麵包的製程不能閉門摸索憑感覺，竹谷光司先生將技巧與

秘訣融合經驗，匯整科學數據與實驗成果，專業麵包師們的各種疑難困惑，都能從本書中找到具體的邏輯與解決方案，更列出各個配方的注意點與製程的注意點，日本專業麵包師人手一本，不僅是麵包原料製程領域裡最權威的寶典，也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力！   　　無論是精準熟練的麵包師或專業人士，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如： 　　Q：為何使用後鹽法？ 　　Q：不同麵團的氣體產生能力和氣體保持力？ 　　Q：裸麥酸種如何管理？ 　　Q：酵母活化劑全都是化學合成物嗎？ 　　Q：烘焙完麵包的鹽份，還是配方表上的％嗎？ 　　Q：甚麼是Unmixing？

　　Q：使用分割滾圓機的技巧為何？ 　　Q：烘焙時麵包中心溫度的變化？ 　　Q：冷藏／冷凍法還需要壓平排氣嗎？不同麵團的力道如何區分？ 　　Q：各種麵粉的組合、比例與應用？ 　 　　本書將竹谷光司先生50年來持續烘焙，存留下美味與記憶的麵包，以今後新時代必要的製作方法，詳細的為大家介紹，更進一步解決有限空間、時間、人力下，難以克服的問題，確保精省人力、美味加倍！   　　竹谷光司先生認為，終其一生的努力都無法逹到追求極致麵包的終點，這也正是麵包製作的精妙所在，與所有麵包師們共勉之。   專家推薦   　　一本非常值得詳讀並充分理解的著作－野上智寬Tomo

hiro Nogami   　　本書為當前麵包烘焙業界所普遍存在的問題－長時間勞動…等，提出了建議與解決之道。作者竹谷先生以他多年的經驗與知識，對麵包製作的思考，以及對麵包烘焙業界的反思與設想，我認為是一本非常值得詳讀並充分理解的著作！ 　　 　　野上智寬Tomohiro Nogami 　　開設『野上麵包Boulangerie Nogami』獲得『秒殺麵包』盛名。曾任『世界盃麵包大賽（Coup du Monde de la Boulangerie）』台灣隊總教練，奪得世界第三名。2013年 成立「野上烘焙工房」。著有『名店麵包大公開』與『野上智寬的麵包全圖解』。

菇包廢棄物添加活性碳進行乾式厭氧醱酵產甲烷之最適化條件

為了解決發酵原理的問題，作者黃婷萱 這樣論述：

台灣每年生產的菇類超過150萬噸，其中廢棄的菇包木屑年產20萬噸，常用焚燒處理木屑，更甚是直接丟棄，進而造成環境汙染。本研究基於環境保護及資源再利用的概念，針對廢棄菇包木屑進行厭氧醱酵產生沼氣，爾後利用沼氣發電，達到循環經濟之目的。厭氧醱酵中的菌種因適合的生長條件不同，主要為水解/酸化菌及產甲烷菌，故依其條件，本實驗室過去已開發出兩階段式系統，分別為水解/酸化階段及產甲烷階段，其可改善單階段系統之穩定性差的問題；亦可避免因過度酸化導致產甲烷菌活性下降。過去研究發現使用兩階段式系統，可提升21%的甲烷產量。菇包木屑中碳含量較高，若直接做為厭氧醱酵的原料，因營養源不足，恐抑制甲烷菌生長不佳，故需

添加氮源，以平衡碳氮比，增加厭氧醱酵之效率。本研究添加雞糞以平衡碳氮比。乾式厭氧醱酵的定義為固體含量高於15% (TS≧15%)，僅需較少的含水量，其有機負荷能力高，反應器之體積會減少，亦有助於降低成本；故本研究將菇包木屑含量提高投入於水解/產酸階段，形成高固體的厭氧醱酵系統，提供處理大量的廢棄菇包木屑之方法。本研究發現和TS 15%與TS1%、5%和10%相比，分別提高了15倍、3.3倍、1.3倍的揮發性脂肪酸濃度。因乾式厭氧醱酵的含水量低，容易造成抑制物的積累會限制整個系統的表現，故本研究添加活性碳透過DIET( Direct Interspecies Electron Transfer)

機制，增加菌種間的電子轉移，促進有機物轉化成甲烷；及活性碳吸附有毒的化合物，以維持整個系統的穩定性。本研究發現在TS 15%情況下，分別加入不同濃度的活性碳(≧10%[活性碳/SMS])，其氨氮濃度至少會下降53%；此外，揮發性脂肪酸濃度也因添加活性碳而下降64%~87%。本研究發現雞糞預先微波處理，再混合水解/產酸階段醱酵高固體濃度的濾液可使產甲烷階段提升65%的甲烷產量；因此本研究透過活性碳的吸附能力，降低在水解/產酸階段醱酵高固體濃度(TS 15%)中的揮發性脂肪酸及氨氮濃度，再搭配雞糞微波預處理的方式一同進入產甲烷階段，可使甲烷產量再提高13.1%。