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臺灣在地小吃：總鋪師秘笈大公開

為了解決老上海臭臭鍋的問題，作者陳志昇許文賢廖書逸 這樣論述：

　　每個人的生活都離不開飲食，對有美食王國之譽的臺灣來說， 　　各式各樣的臺灣美食更位居文化的骨幹地位。 　　到過臺灣的外國旅客不一定看過阿里山雲海的壯闊，也可能沒聽過故宮館藏的價值， 　　但一定嘗過臺灣小吃的美味。 　　本書從臺灣小吃的分類、特色談起，鉅細靡遺地介紹各種常見的材料、器具， 　　並由淺入深地講解臺灣小吃製作的基礎，從前處理的訣竅到高湯、醬料的熬煮， 　　都有詳盡的圖文說明，更收錄多種馳名中外的食譜， 　　讓您透過實務演練叩響臺灣在地風味的大門。   作者簡介 施建發(阿發師) 　　【現職】 　　青青餐廳總經理 　　【經歷】 　　2013年電影總舖師菜餚製作 　　200

4年新加坡御廚FHA國際中餐筵席爭霸賽決賽冠軍 　　2004年第十四屆中國福州廚師節暨中國海峽兩岸美食節榮獲金廚獎 　　2004年榮獲台北市文化局大城市小人物的主題人物之一 　　2004年廣州第五屆中國烹飪世界大賽A組團體賽金鼎獎 　　2004年中國泉州海峽兩岸美食節暨美食烹飪大賽金獎 　　2004年榮獲扶輪百週年傑出餐飲人士 　　2003年中國民間、民族菜餚華西美食節菜餚比賽團體賽特金獎 　　1996年上海市烹飪大賽創意菜金鼎獎 　　1994年電影飲食男女菜餚製作及朗雄手部替身 　　1993年中華美食展國際廚藝團體賽組金鼎獎 　　1992年台北中華美食展素食組金牌 　　1992年第一屆中國烹

飪世界大賽個人賽熱菜項目金獎 　　1991年台北中華美食展素食組銀鼎獎 　　1989年餐飲宴席用米食創作觀摩競賽佳作 　　1989年中華民國百家名廚技藝競賽金獎狀 　　臺灣美食展歷任召集人 　　統一超商冷凍年菜套餐設計技術指導 陳志昇 　　【現職】 　　中華科技大學餐飲管理系專任老師 　　義廚寶有限公司特約金牌名廚 　　【經歷】 　　2004年臺灣觀光局代表國家東南亞巡迴推廣臺灣小吃金牌廚師 　　第一屆臺北廚王爭霸賽職業組金牌獎 　　2013年電影總舖師美食製作金牌名廚 　　2015年臺灣美食展廚藝大賽職業組金廚獎 　　2016年臺灣美食國際廚藝邀請賽金廚獎 　　【著作】 　　吃遍臺灣

在地好料理 　　大廚的好料理 　　2013臺灣菁英名廚 　　　　 許文賢 　　【現職】 　　大溪跳跳蝦活蝦料理行政主廚 　　【經歷】 　　2005年金山地瓜宴推廣金牌名廚 　　第一屆臺北廚王爭霸賽職業組金牌獎 　　2013年電影總舖師美食製作金牌名廚 　　2015年臺灣美食展廚藝大賽職業組金廚獎 　　【著作】 　　食在宜蘭好風味 　　正港臺菜100道 廖書逸 　　【現職】 　　海大王時尚婚宴會館行政主廚 　　【經歷】 　　第一屆上海廚神爭霸賽職業組銀牌獎 　　2013年電影總舖師美食製作金牌名廚 　　東森新聞專題採訪金牌名廚 　　【著作】 　　2012年臺灣101名廚 　　中式快

炒秘密醬料   【基礎篇】 ●第一章 緒論 第一節 語意究源 第二節 臺灣小吃的分類 ●第二章 材料與器具介紹 第一節 常用材料介紹 第二節 常用器具與設備介紹 ●第三章 基礎製備 第一節 食材前處理 第二節 高湯製備  第三節 醬料與配料   【實作篇】 ─北部─ ●藥燉排骨 ●豬腸冬粉 ●麻油雞 ●四神湯 ●雙胞胎 ●小籠包 ●營養三明治 ●元宵湯圓 ●貢丸湯 ●芋圓 ●芋粿巧 ●鼎邊趖 ●米苔目 ●古早味炒米粉 ●蚵仔麵線 ●牛肉麵 ●雞排 ●甜不辣 ●阿給 ●臭豆腐 ●紅燒鰻 ●生炒花枝羹 　 ─中部─ ●腿庫焢肉飯 ●排骨酥湯 ●肉圓 ●太陽餅 ●土鳳梨酥 ●刈包(割包) ●客家

鹹湯圓 ●蚵嗲 ●臭臭鍋   ─南部─ ●雞肉飯 ●古早味滷肉飯 ●筒仔米糕 ●客家粄條 ●南部粽 ●碗粿 ●鹹酥雞 ●薑母鴨 ●棺材板 ●潤餅捲 ●蚵仔煎 ●豆簽羹 ●鴨肉羹 ●土魠魚羹 ●浮水魚羹 ●虱目魚羹 ●鱔魚麵 ●擔仔麵 ●蝦仁肉圓 ●旗魚黑輪 ●萬巒豬腳 ●肉包 ●水煎包 ●豆花 ●雙糕潤 ●香腸 ●糯米腸   ─東部─ ●大腸包小腸 ●蔥餅 ●麻糬 ●餛飩 ●米粉羹 ●林場肉羹   ─離島─ ●花枝丸 ●黑糖糕 ●地瓜餃 序 　　●本書介紹臺灣小吃的典故、類別、常用的器具與材料等相關的專業知識，並以圖解的方式說明多種小吃的製作方式與訣竅。 　　●協助讀者熟習臺灣小吃的基

礎製備技巧，並透過實務訓練培養技術學養。 　　●全書分成二大部份 　　【基礎篇】 　　引人入勝的圖文，引導讀者對臺灣小吃有概論性的基本認識。 　　【實作篇】 　　介紹多種聞名遐邇的小吃，以圖片解析製作過程的要領並有「臺灣好知味」說明小吃特色、「料理小叮嚀」分享製備訣竅。