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小聚會：68道宴客菜，與朋友在家輕鬆喝很多杯（一杯怎麼夠）【博客來獨家書衣（附抽獎截角）＋作者簽名】

為了解決這一鍋菜單外帶的問題，作者比才 這樣論述：

　　「諸君～請來我家喝一杯！」 　　為相聚揭開序幕，將日常感擋在門外 　　歡迎來到她的宴會場，一起共飲美麗時光 　　繼《家・酒場》之後， 　　比才打造浮誇《小聚會》，一起吃飯喝酒到午夜！ 　　「所謂的『家宴』，到底最重要的核心是什麼？ 　　是菜、是酒，或者是人呢？我沒有正確答案。 　　但在我心中，確實，食物的重要性略略減低了。 　　因為說到底，相聚才是真正的目的。」 　　——比才 　　＃沒什麼比得上邀請知心朋友至家中歡聚，更快樂的事了！ 　　喜愛平日獨飲的比才，更喜歡宴請三五摯友到家中，打造風格獨特的「家宴」。 　　《小聚會》以「一場晚宴的時光推移與所喝的酒」為主軸， 　　羅列出8大單元

、68道菜色， 　　由氣泡開胃酒一路喝到甜點酒，再到午夜後的一杯烈酒， 　　讓每一次上菜，都有一杯好酒搭配， 　　是精心鋪排的聚會菜單；是獨道而細膩的餐桌風景； 　　更是自己吃很好、兩人享用也好、一群人歡樂大吃大喝當然更好的下酒料理。 　　＃只想與你們相聚，共一飲杯 　　當夜晚降臨，門鈴響起， 　　賓客帶著期待的心情陸續抵達—— 　　需要慶祝的日子，不得不訴苦的日子—— 　　是時候敞開家中大門、高舉迎接雙臂，將日常感擋在門外， 　　給登門的親愛的人們一個擁抱，遞上一杯酒…… 　　原來，家宴的真正目的， 　　是為了相聚，享受彼此的陪伴，共飲一杯美麗時光。 　　＃本書結構 　　【開胃菜＋輕盈的

氣泡酒／自釀果實酒】 　　以finger food、立吞為佳。一口就能吃掉的魔鬼蛋，邊聊邊捏幾口的焦糖醬油堅果…賓客陸續抵達，人手一杯酒，不拘小節地輕鬆聊近況，為晚宴暖身。 　　【前菜＋清爽馨香的白酒／粉紅酒／日本酒】 　　依季節分涼菜與熱菜，先後而上。性感渾圓的布拉塔乳酪，老派大器的明蝦沙拉；高湯蒸烤大香菇，或馨香的山椒燒蛤蜊…慢食品嘗，讓身體逐漸適應有溫度的滋味。 　　【澱粉／湯品＋續喝白酒，或預支紅酒】 　　尊循義大利的傳統，在上主菜前先吃澱粉或湯品。以咖啡杯裝盛的小小杯濃湯、一小撮義大利麵、幾杓燉飯，又或幾粒自家手工包製的抄手，剛好能填補被吊起的胃口。 　　【主菜&邊盤＋濃醇的紅

酒】 　　清一清杯盤，大菜要上桌了！磅礡的主菜邊盤相互依偎，是表演性質滿分的鐵板煎雞腿，是事先燉煮茄汁紅酒燉牛肉，是品質鮮美的海鮮；搭配貴氣逼人的烏魚子芥藍… 　　【過清口菜】 　　這輪不純飲酒。草莓、奇異果、鳳梨用酒漬一下，凍得透透的哈密瓜用琴酒打成冰沙…過場的清口菜做為上半場的淨化，中場休息，是為了喝更多杯酒。 　　【收尾湯品】 　　有時喝酒喝到胃冷，就適合來一碗熱呼呼的湯！華麗的海鮮米粉湯、炒過辣醬的韓式辣牡蠣豆腐鍋，或者清淡的素麵、蛋花湯，都是暖心的收尾。 　　【甜點＋烈酒】 　　甜點配烈酒，愈甜愈要烈辣辣。覆熱前一晚烤好的瑪德蓮、布朗尼，冬天用爐火慢慢烤澎麻糬，配一杯威士忌或陳

年蘭姆酒，猶如一曲渾厚的爵士女聲… 　　【午夜之後，未完待續】 　　子夜時分，廚房靜了，屋裡只剩零散幾只酒杯、餘下的酒菜、因深夜而壓低的話語與彼此眼底的光，只有熟朋友能共享。整個晚上的鋪陳，不就為了與你喝一杯。 　　＊＊提醒您，飲酒過量有害健康，未成年請勿飲酒。＊＊ 　　＊＊喝酒不開車，開車不喝酒。＊＊ 本書特色 　　★68道菜式，8個主題單元，在每一輪酒裡選出2～3道菜就是完整的宴客菜單！ 　　★Bonus！「風味的延長」讓料理有變化；「現成品小單元」讓懶惰也能浮誇！ 　　★宴客技巧大公開！採買事項、菜單順序，實用的執行步驟這樣做，賓主盡歡！ 　　 作者簡介 比才 　　編輯

、飲食寫作與料理研究者。 　　愛吃愛煮，愛讀與吃有關的書，愛看與吃有關的節目，愛蒐集古老食器餐具，熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍，旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物，或與特別的食材相遇。 　　於「學田市集」定期開設料理課程，寫有OKAPI閱讀生活誌專欄「比才的家酒場」、《TRAVELER luxe 旅人誌》專欄「大人的下酒菜」。著有暢銷料理書《家・酒場：67道下酒菜，在家舒服喝一杯（或很多杯）》，並以此入圍第44屆金鼎獎優良出版品、入圍2020 Books from Taiwan亞洲專刊。 　　＊比家的日式餐桌（西式的也有啦）＊ 　　FB：www.facebook.com/bizet

stable/ 　　IG：www.instagram.com/bizet/   開場｜輕盈的氣泡 魔鬼蛋 柿餅奶油 焦糖醬油堅果 鯷魚烤甜椒 魚板夾心餅乾 洋芋片與明太子酸奶醬 小鹹餅乾與絲綢鮪魚醬 Bruschetta義式烤麵包片三品：櫛瓜與帕梅善起司＆番茄拌甜羅勒＆奶油海苔醬 ◎現成品小單元：鋪排一份醃肉起司盤   第一輪酒｜清爽酸香 〔涼菜〕 薄荷青豆羊奶乳酪沙拉 布拉塔乳酪二品：布拉塔乳酪與柑橘沙拉＆布拉塔乳酪與大黃瓜沙拉 絲綢乳酪青醬番茄沙拉 番茄carpaccio 蒜香橄欖油番茄 綠竹筍二品：綠竹筍刺身＆鰹魚片拌綠竹筍 和風豆腐海帶芽沙拉 甘醋海帶芽拌蝦仁 梅香雞絲脆蔬菜 雞肝

甘辛煮 香橙鴨胸火腿 明太子金針菇 水煮蔬菜佐大蒜蛋黃醬 老派明蝦沙拉 〔熱菜〕 高湯蒸烤香菇 藍紋乳酪烤豆皮 山椒燒蛤蜊 滷水雞胗 ◎現成品小單元：干貝醬二品   第二輪酒｜介於白酒與紅酒間 蒜香橄欖油番茄義大利麵 綠花椰義大利麵 烤茄子義大利麵 蕈菇燉飯 牡蠣舞菇炊飯 三明治二品：煙燻豬五花三明治＆花生醬烤雞三明治 蛤蜊花椰菜濃湯 日式蔬菜湯 餛飩二品：紅油抄手＆竹筍餛飩湯 ◎現成品小單元：蘿蔔糕湯   第三輪酒｜濃郁深沉 〔主菜〕 豬五花二品：煙燻五花肉＆醬滷五花肉 白酒橙醬里肌豬肉卷 茄汁紅酒燉牛肉 白酒奶油芥末燉雞 鐵板雞腿 給菲菲的北非風燉羊肉 奶油煎大干貝佐檸檬香料醬 奶油紅醬燴

海鮮 日式醬煮魚 〔邊盤〕 檸檬香料烤小洋芋 烏魚子芥藍 柳橙胡蘿蔔沙拉 大蒜鯷魚醬拌溫沙拉 紫蘇梅醬番茄   過場｜清口 酒漬水果 哈密瓜琴酒冰沙 肉桂檸檬   收尾｜碗上的一縷白煙 海鮮米粉湯 韓式辣牡蠣豆腐鍋 清湯素麵 海帶芽蛋花湯 ◎現成品小單元：不要嫌棄泡麵   Spirits｜一口甜 普魯斯特的瑪德蓮 巧克力布朗尼 咖啡布丁 草莓巧克力 芒果果凍 烤麻糬   最後一杯｜午夜後，我們只有彼此 蜜金桔 巧克力沙拉米   附錄｜如何辦一場家宴？ ◎設計菜單 ◎列出完整待辦清單 ◎挑選餐具 ◎搭配酒水飲料 ◎在客人抵達前一小時換好衣服   前言 為了與你們相聚，共飲一杯 　　為什麼

會開始在家請客呢？ 　　現代生活中，若是要與朋友、家人聚會聚餐，第一優先的選擇通常是找家適合的餐廳吧？大家已習慣於餐廳相聚，不論是慶生、母親節、孩子滿月、耶誕節、情人節，甚至是年夜飯，初二回娘家，這些生命中重要的節日時刻，大部分的時候，我們都外包給餐廳了。 　　但這實在再正常不過，現代家庭空間不大、工作忙碌，若是每次聚會都要集合到某一人家中，作東的那人必定得花許多時間心力準備、採買、做菜及收拾。一場三小時的聚會，背後可能是兩、三倍以上的時間付出。比起來，訂好一家大家都喜歡的餐廳，打扮優雅、心情自在的赴約輕鬆合理多了。 　　所以回到開頭那個問題，為什麼會開始在家請客呢？ 　　很多年前，我

也是與朋友在餐廳聚會喝酒的一員，但由於我熱愛廚事，又著迷於收藏器皿杯盤，為了煮飯端上桌好看，不知不覺買了很多器皿。為了提高器皿使用頻率，結果就更常做飯，這算是一個良性循環吧（在此敬告常常想阻止另一半買盤子的人們，千萬不要這麼做，美麗的器皿絕對是願意下廚的一大誘因，應該順從地立馬掏卡才是上策）。但兩人吃飯用不上這麼多器皿，用來用去就是那幾個，不如多找幾個朋友來家裡一起吃，才能把精心從國外帶回家的漂亮寶貝都拿出來亮相。 　　我熱衷於看各種飲食節目，有時看到吸引人的菜色便想學習複製；又或在餐廳吃到某道精采菜餚，心生嚮往，想試著做點變化。想做的菜很多、想試的烹調法或食材更多，但再怎樣我家就只有兩個人

，心有餘而胃口不足——所以沒錯，最早會開始在家請客，是為了找朋友一起試菜（與看盤子）。 　　回想最早開始請客的那一、兩年，我會早早開始想著季節菜單，以一季為單位，推出屬於我的春季菜單、夏季菜單、耶誕菜單⋯⋯。一定使用季節食材，拿出新入手的器皿，為賓客手寫當天的菜譜，邀請懂吃愛吃也愛喝的朋友來家裡吃飯——重點真的是吃飯。也是從那時開始，我漸漸累積出一些適合請客的菜單，以及很重要的，策畫一場家宴的能力。 　　翻看當時的料理筆記本，可以看到設計菜單與時間分配的歷程。一開始設計菜單時，只有菜名本身，上手後，則有更多鋪排的思索。比如有意識地將涼菜與熱菜分開，兩者兼有，但先後順序比例不能馬虎。夏天時，

一定是由涼到熱，涼多於熱；冬天時，雖然一樣是先涼再熱，但為了讓冒著天寒地凍前來的朋友暖胃，會在一開頭先送上一小杯冒著熱氣、滋味淡雅的高湯，做為開場。 　　即使多年後的現在回想，當時設計菜單已是細膩。時間分配也是，最早我只會列出所有待辦事項與採買清單，但幾次宴客後，待辦事項已精確到先後順序、提早三天做什麼、提早兩天做什麼、當天做什麼，都列表一目了然。 　　二○一九年四年，我辦了一場堪稱我的家宴人生中最高點的宴席。過了那一晚後，倒不是說在家請客的品質或菜餚開始走下坡，而是找到另一種平衡點。 　　那天宴請旅居日本的友人伉儷，他們飲食經驗豐富，吃了台日許多摘星餐廳及講究老鋪；陪客的另一位朋友也是

舌頭刁鑽之人，所以我卯足全力，做出很多道對當時的我來說，有點浮誇的菜。如果做菜有一到十分，平日晚餐我大約用六分，一般宴客大約是九分，而那一晚的每道菜，我都是以十二分在做。以雞肝醬與焦糖無花果組成最中、藏著北海道海膽的豆乳高湯凍、奶油牡蠣佐高麗菜泥等，不論是菜色複雜度、擺盤或器皿的安排，應該都是華麗至極，我想證明我也可以在家做Fine Dining。 　　當然是賓主盡歡，每道菜都成功。但這次家宴後，反而讓我重新思考——所謂的「家宴」，到底最重要的核心是什麼？是菜、是酒，或者是人呢？ 　　我沒有正確答案。但在我心中，確實，食物的重要性略略減低了。把需要花大把時間烹調的菜色換掉，改為很多道精巧的

小菜，做起來不難，但風味豐富的下酒菜。讓來訪的朋友不必正襟危坐，輕鬆自在地以混居酒屋之姿，喝酒吃菜。因為說到底，相聚才是真正的目的。 　　當然，偶爾請客還是會做當年那些浮誇華麗的手工菜，光是排起來就像一幅畫，但比例減少，自己的壓力也小許多，更能在這樣的聚會中享受彼此的陪伴。或許幾年前，我所摸索的是舉辦家宴的技巧與執行面，我自認掌握得不錯，但翻過二○一九年四月那個山頭後，看到的景色就不一樣了。 　　我很喜歡我現在的家宴。比起過去，稍微隨興了些，該講究的還是會講究，但沒那麼執著。找不到的食材就以其他替代，菜單到當天才依市場採買情況定案，器皿不再堅持要一人一套，一道菜與下一道菜間的時間拉長，留多

一些時間讓自己坐在桌前與朋友聊天。 似乎又更合理自在了些。 　　因此，這本書裡所收錄的，就是翻過山頭的這兩年間累積的、那些稍微隨興一點的菜單，其共同的元素是做法不太困難，食材親切與不易失敗——自己吃很好、兩人享用也好、一群人歡樂大吃大喝當然更好。為了方便各位閱讀與查找，整本書的鋪排以「一場晚宴的時光推移與所喝的酒」為主軸，若是你願意從頭開始讀，就能跟著我，從開場的氣泡開胃酒一路喝到甜點酒，再到午夜後的一杯烈酒，或許是一種享受也說不定。 　　希望各位讀到這裡的時刻，疫情已趨緩，城市再次閃耀發光，我們能再度與家人、朋友相聚，一起喝很多杯。   開場｜輕盈的氣泡（節錄）陽光不再那麼刺眼的向晚

時光，就是大家開始聚集的時刻。× × × ×開胃酒是輕鬆的，立吞為佳。傍晚之約，眾人三三兩兩進門，也總有人姍姍來遲。剛進門的朋友還正各自在洗手、放包包、遞送伴手禮，或嚷著「好熱好熱冷氣可以開強一點嗎」的混亂時刻，最適合喝一杯開胃酒了。「啵！」的一聲打開氣泡酒，或奢侈些，偶爾開香檳。氣泡酒單喝可以，但混一點配料或糖漿也好。一回我宴請有著少女心的友人，先在酒杯裡放一撮切成細丁的新鮮草莓和自製草莓糖漿，再倒入Prosecco，氣泡酒遇到糖起了化學作用，瞬間高腳杯盈滿粉紅泡泡，草莓漂浮在氣泡上，豔紅淡粉載浮載沉挑動你的心，美。又或自家釀的果實酒，這幾年我依季節勤勞地泡著各種酒，梅酒、檸檬酒、柑橘酒、李

子酒，今年還首度嘗試了草梅酒。對不勝酒力的朋友，那就準備一杯果實酒兌氣泡水，用金色小尖叉串著漬過酒的果實一起送上，甜美得讓你毫無防備，畢竟只要進了我家大門，就沒有滴酒不沾的理由。我喜歡這樣的開場，不那麼理所當然，以這杯酒為晚餐揭開序幕，將日常感擋在門外――歡迎來到我的宴會場。× × × ×宴客時，往往愈晚上桌的料理卻是愈早準備好的。甜點的瑪德蓮、配咖啡的手工巧克力、主菜的燉肉，應該幾乎都早早做好等著吧。但是像開胃小點這種手指食物，倒常常掐在朋友進門前的最後一刻才開始組合。魔鬼蛋、柿餅奶油都是這樣，現做現食，不能等，甚至不需要擺盤就該下肚，所以提早備好材料分別擺好。當朋友飲下第一口酒入喉，就可以

開始動手。× × × ×■■魔鬼蛋任何可以站起來的蛋都值得你多看一眼，傲然堅挺的純白蛋身，裝滿濃口蛋黃與醬料的混合體，直勾勾地望著你，他在等你。不知為什麼這道菜被稱為魔鬼蛋？它本身並沒有任何可怕與嚇人之處，魔鬼到底藏在哪裡呢？但如果魔鬼與誘惑劃上等號的話，它倒是當之無愧。這蛋以筷子不好夾，叉子撐不起，最適合的就是以手指輕輕捏起鼓鼓蛋白的兩側，直接整朵入口。它口感濡軟，特別是中間調製過的蛋黃，在舌尖滑呀滑的，交融在你口中。蛋黃向來能做出誘人的醬汁，而在這道菜中，它就是醬汁本體。

這一鍋菜單外帶進入發燒排行的影片

臺灣餐飲連鎖品牌形象策略研究與建立－以赤鬼炙燒牛排為例

為了解決這一鍋菜單外帶的問題，作者李依芸 這樣論述：

隨單身、頂客族與就業婦女的人口比率上升，外食人口不斷增加，餐飲業為臺灣地區連鎖品牌中新增品牌家數最多的業種，穩定成長並且趨勢往大型化、連鎖化與國際化發展。在全球環境市場趨開放與生活格調的提升下，資材的取得與分享變得容易，市場區隔界線顯得模糊，而消費者追求不只有形的商品本質，更為重視騷情賦骨的感官經驗，是一種無形的價值與服務，其核心價值便是「品牌」。 本研究旨在探討赤鬼炙燒牛排的品牌形象現況及未來如何強化與建立之策略研究，因此以檢驗品牌形象中對核心價值（企業使命與品牌願景）、品牌組合（提高品牌間的差異度）、競爭品牌（解決面臨的問題），共三個向度之範圍研究，由產學實習合作計劃（民國

105年9月至106年5月，共9個月），深入企業瞭解核心價值與經營模式對於品牌形象之影響，藉由David A. Aaker強勢品牌資產之研究方法，擬定形象策略建立之方針 ; 並選定王桂沰教授提出的符號聚焦分析步驟統整本研究企業之核心架構與品牌形象之符號聚焦分析，實際應用於行銷設計。 本研究發現個案面臨以下問題：消費者與業者對於品牌知名度的形象產生落差 ; 品牌的忠誠度無明確維護策略且品牌聯想低，因此以下列之設計做法進行形象建立——以日本武士社會經典代表，家徽的傳統紋樣設計方法（產製符號義）串連而強化日本戰國武將的品牌故事敘述，整體性地應用於品牌識別設計，以此貫徹視覺系統中符號的組成，強化

品牌的精神。藉由較高單價新品項——乾式熟成沙朗牛排推出，因勢乘便策劃十二週年慶與其他設計周邊產品，希望藉此打破品牌過去固化的中低階層消費形象 ; 並搭配貴賓卡的建立，有助於了解客群的消費習慣，提升忠誠度與拓展新的訊息傳遞溝通管道。

開一間會賺錢的餐飲店：30年專業經理人最不藏私的忠告，從成本結構、用人方法、獲利模式，到連鎖加盟的實戰策略

為了解決這一鍋菜單外帶的問題，作者林仁益 這樣論述：

　　致：每一位勤奮努力的餐飲人 　　說實在，開一家店不難，難的是開一家能夠·長·期·賺·錢·的店， 　　只要能成功，不管是加盟或直營，都是好店。   　　｜台灣是創業的天堂？打造無數經營神話？｜ 　　 　　綜觀台灣單一品牌餐飲店， 　　開店半年後仍可繼續營業的機率不超過40%， 　　一年後仍然存在的機率不超過20%， 　　三年後仍然存在的機率不超過10%， 　　能夠存活五年以上，恭喜你，你就是神話了。   　　所以如果你問「餐飲業的神話究竟存不存在？」答案是：有。但是成功的機率很低。在新業態當中，十個新品牌只有一個能夠成就神話，其他九個都是陪襯。主要原因是：   　　1.一窩蜂：現在流行什

麼？大家就集體跟進，不到三個月，流行跟風就結束了。 　　2.競爭者特別多：餐飲進入門檻低，每天收現金，好像隨便開隨便賺，任何時候都有大批的競爭者從市場上冒出來。 　　3.在這些競爭者當中，新手又特別多，他們完全沒有餐飲經驗或背景。 　　4.過度相信行銷手段。玩創意、玩文創、靠廣告包裝創造話題，忽略了餐飲業的本質「口味、品質、衛生、服務」。   　　｜商場如戰場，開店是戰爭｜   　　綜觀台灣餐飲店的發展流程，大多是「單店、名店、多店、連鎖店」的發展模式。開分店是傳統餐飲業成長壯大的必經之路，本土品牌如鬍鬚張、鼎泰豐，都是這樣一步一腳印，從多店到連鎖，再到海外區域代理授權加盟，走遍一個世代、兩個

世代，辛苦累積出現在的成果。但事實上，絕大多數的餐飲業，並不具備長遠的眼光和全面的佈局，也沒有將資金和精力聚焦在品牌再造、財務分析、體質優化、軟硬體的改革上。   　　｜用「科學的定律」，作為餐飲業不敗的「開店方程式」｜   　　所有的投資都有風險，雖然沒有穩賺不賠的行業，但也有各行各業立於不敗的成功方程式。   　　本書作者林仁益總經理，曾於鬍鬚張、摩斯漢堡……等大型連鎖企業擔任高階經理人，擁有30年連鎖加盟及海外拓點展店的實戰經驗。在本書中，毫不藏私的將他的管理經驗(成本結構分析、用人策略，行銷創意，危機處理……)與餐飲業不為人知的潛規則詳實揭露，並且鉅細靡遺的從開一間小店到加盟連鎖各階段

應注意的事項，整理為9個忠告、10個對策。特別是當餐飲業者在面對景氣不好、競爭者後來居上而導致業績下滑時，作者也詳列了9個應對的要點與觀念，實實在在地幫助經營者力挽狂瀾，創造新猷。而作者在本書所列出的各項數據，都是累積30年來的實戰成果，因為他說，只要是用同樣的人、同樣的方法、賣同樣的商品、開同樣的店，答案都是一樣的，因為，這是「科學的定律」，也是資深餐飲顧問最不藏私的「開店方程式」。   　　餐飲業者面對傳統困境，如何走出一條嶄新的路，創造一種新的業態、建立一個面對新世代屬於自己的、不朽的餐飲帝國？只要透過本書，不僅可以鑑古知今，了解餐飲業經過幾個世代的變與不變，也能夠學到新的想法、新觀點以

及新做法，超前部署，贏在創業的起跑點。無論是新手創業、展店拓點，或是有志從事連鎖加盟的餐飲業者，這都是一本經營者不可不讀的餐飲業葵花寶典。   　　◢ 邁向餐飲新世代的10個對策 　　對策一：從營業收入下手 　　對策二：外送是賣場的無限延伸 　　對策三：變形、變種、變名 　　對策四：與零售通路、虛擬通路結合 　　對策五：快閃、直播、叫賣……不要看輕新媒體 　　對策六：將店內商品延伸和零售化，增加外部商品 　　對策七：盡量以套裝方式販售，提升客單價 　　對策八：找出獲利模式，持續開店、擴大、複製 　　對策九：人力配置的調整 　　對策十：食材成本的細節掌握   　　◢ 如何提升業績的9要點 　　要

點一：業績＝來客數 ╳ 客單價。 　　要點二：不要生意變差就想降價打折、買一送一 　　要點三：採取守勢，生意不會變好 　　要點四：如何增加來客數？ 　　要點五：外送外賣是店家的延伸和擴張 　　要點六：爭取非正餐時段的來客數 　　要點七：如何提升客單價 　　要點八：重新檢視你的招牌商品和定位 　　要點九：正確的外帶商品至少可以提升百分之十的業績   好評推薦 (依姓氏筆畫序) 　 　　王繁捷｜貝克街負責人  　　林作賢｜台灣發明學院創辦人 　　張永昌｜鬍鬚張股份有限公司董事長 　　黃沛聲｜立勤國際法律事務所主持律師 　　黃憲仁｜憲業企管（集團）公司總經理 　　葉啟憲｜高雄科技大學行銷與流通管理系

所兼任教授   　　「常常聽到有人說：『餐飲業成本低，淨利又高，超級好賺。』這根本是大錯特錯的想法！餐飲背後有太多的危險、成本，是一般人看不見的。這本書寫出了餐飲業隱藏的真相，還有正確的經營方式，對於想當老闆的人很有幫助。」——王繁捷，貝克街負責人

現代性下的灶腳味－臺灣傳統小吃攤場所精神之研究

為了解決這一鍋菜單外帶的問題，作者陳冠丞 這樣論述：

中文摘要 綜觀臺灣飲食文化，會發現是一部臺灣近代史縮影，透過多時期移民的影響，及在全球化、都市化的種種現象浪潮下，其變化更顯加劇，到至今仍然不斷的改變、交融中。於其中，臺灣的「小吃文化」可說是臺灣飲食文化中一項頗具特殊性、歷史性、數量龐大的分支，其和常民生活息息相關，分布於生活中的每個大大小小角落，更曾登上國宴的舞台，其尺度有大有小，形式各異，但通常來說，小吃攤文化，其所交織出的，可說是一幅幅與在地文化所共同演繹出的在地風情畫。 然而現代性帶來飲食文化的變遷，小吃文化成了符號消費下的新產物，都市中的小吃攤成了被資本操弄的鄉土符號，人們都在趕效率，小吃成了一種需要，而不再細嚼慢嚥，

品嚐其背後文化，許多打著懷舊戲碼外表且與當地較無關連性的小吃攤空間，便出現於各大都市與觀光地區，利用壓縮時空、解構地方，成為地區上演迎合觀光人潮的小吃嘉年華，人們也不知自己所吞何物，更甚者，這些符號戲碼，吞噬許多傳統飲食環境，地方失去逐漸原有特色，將人們帶入了失序怪異的飲食環境，視覺刺激成了消費小吃的主要導向，小吃的好吃與否，似乎已不再過於重要，伴之而來的有小吃文化的符號化、去差異性、複製化、同質化……等各種變調。如從相關文獻記錄來看，臺灣各地原有的小吃攤應是有著原色美和人情家鄉味等各種感性和不拘形式的本質，可說是沒有所謂消費性的視覺刺激，並有著濃厚的人情滋味及在地風情。而在現今社會中，如還維

持著舊時風情的小吃攤，更是現今人人嚮往，每到假日必去朝聖觀光的各大地點，可說是，當社會越趨進步，人們卻越趨向早期的傳統風景，也印證了小吃攤著實有其不可抹滅的魅力及種種特質存於其中。 本研究透過場所精神及人文地理學等相關理論，著重人和環境的互動經驗，不做單純探討空間表象或餐飲專業本身之討論，而是更注重於人們透過各種知覺經驗，產生於傳統小吃攤中地方感、認同感及各種獨有特質，記錄探討至今臺灣各地，仍有其舊時風貌的小吃攤，其所具有的場所精神，並藉由分析飲食文學、空間文本等資料，探究出何以構成小吃攤所具有的場所精神之脈絡。以此對在現代性發展下所衍生的小吃攤文化之混沌現象，提出改善之道。當瞭解小吃攤

所具有的傳統文化特質與架構脈絡，望其當較傳統之小吃攤面臨改變的浪潮時，能有所本可循，而不輕易的陷入視覺刺激的符號消費空間中，並希冀其研究可給相關領域設計者、經營者等相關人士產業有關更多在地飲食文化底蘊的知識和感性特質，供其參考或應用。