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吃的真相：科學家為你解開74個食物密碼

為了解決雪碧加什麼酒好喝的問題，作者雲無心博士 這樣論述：

餐桌上的盲從恐慌，都源於不明真相！用科學替食物照X光，找出「吃的真相」。 　　「營養誠可貴，苗條價更高，若為安全故，偏見皆可拋。」 　　食品科學的意義就是告訴你食物的益處與可能的風險，做出理性而客觀的選擇。 　　微波不會致癌，還能防止致癌物產生？ 　　合成香料比天然提取的香料，更安全穩定？ 　　有機食品沒有比較營養、安全？ 　　吃香蕉可以減肥嗎？紅酒加雪碧好嗎？豆漿可以加蛋嗎？ 　　我們吃得最多也最危險的食品添加劑，竟然是鹽？ 　　阿膠是營養豐富的美容聖品，還是品質很差的蛋白質？ 　　其實，喝果汁不會胖、大豆蛋白不能降低膽固醇、味精是天然發酵的、綠色蔬菜也有很多潛在致癌物質……… 　　其實，根

據科學研究，有很多食物根本沒那麼危險或神奇！ 　　作者無雲心，一個「在實驗室裡研究做菜」的食品工程博士，以將科學融入生活的態度，採取嚴謹的科學證據，來解析食品的營養成分、功效、安全等相關問題，並對許多廣為流傳的錯誤觀念、飲食偏見、不實廣告宣傳等，給予科學解答。 　　全書以「營養誠可貴，苗條價更高，若為安全故，偏見皆可拋」做為書寫題綱，但作者並不是告訴你什麼能吃、什麼不能吃，而是教大家怎樣在了解食品的益處、害處和未知風險的基礎上，做出理性的比較和選擇，以及如何分辨假象與真相，不再無所適從或無端恐慌。 　　讀這本書，你一定會吃得更科學、更放心。 本書特色 　　1. 為大眾破解74個最想知道的食物真

相，教你讀懂減肥食品、學會評估飲食風險。 　　2. 破解流傳甚久，看似真理、其實荒謬的食物常識，闢解網路轉寄信荒誕的飲食守則。 　　3. 破除傳統偏見──「天然不等於安全」、「防腐劑不是毒藥」，根據科學研究，很多食物根本沒有那麼危險或神奇！ 作者簡介 雲無心 　　一個「在實驗室裡研究做菜」的食品工程博士。 　　清華大學生物學碩士、美國普度大學食品工程博士，長期在美國從事蛋白質應用方面的研究。有感於坊間流傳著各種真真假假、莫衷一是的飲食說法，利用自身的專業素養一一查察，發表於部落格，成為網路「科學松鼠會」最受歡迎的作者之一，並長期為《新京報》《瞭望東方週刊》等媒體撰寫專欄。 　　「科學松鼠會」是

由一群年輕、活躍的科學家所組成的網路公益團體，其地位和影響力相當於科學界的「百家講壇」，立志像松鼠一樣，打開科學的堅硬外殼，將有營養的果仁剝出來，讓大眾也能領略到科學的美妙。 　　2009年1月出版會內作家合輯《當彩色的聲音嘗起來是甜的》，精選百位松鼠近三年創作的上千篇文章，從口腔潰瘍、玫瑰花到數學思想實驗，內容天馬行空，一改傳統科普的嚴肅面孔。香港作家梁文道盛情作序，稱讚說：「他們的科普小品簡直有點像是帶甜的涼茶」。 　　本會並成立「光芒閱讀工作室」，旨在通過科普讀物的推廣，用科學的光芒來驅逐偽科學的黑暗。 推薦序一　愛科學更愛廚娘 推薦序二　實驗室裡的新美食學 自序 第一章　營養誠可貴

豆漿不能跟什麼一起吃？ 牛奶PK豆漿 喝雞湯，還是吃雞肉？ 科學，上酸菜 益生菌如何益生？ 像趕時髦一樣追逐大豆蛋白 泡麵中應該含有多少蛋白質？ 發麵發麵 解剖一根熱狗 你家寶寶吃什麼？ 明天的肉糜在哪裡？ 我的優酪乳我做主 讓拉麵風靡美國 蛋糕是怎麼烤成的？ 咖啡加泡沫 「炒」菜工程 第二章　苗條價更高 教你讀懂減肥食品 「美容聖品」的大眾神話 「香蕉減肥法」，實在想當然 不吃，能飽嗎？ 吃馬鈴薯的學問 改性澱粉與體重控制 果汁，你喝不喝？ 小如同學愛梨湯 嫩肉劑和木瓜蛋白(酉每) 氫化油有多大的危害？ 軟飲料禁售，冤不冤？ 蔬菜PK水果 所謂「竹鹽減肥」 爭論不休的糖替代品 鑽進冰淇淋的內

部去看看 第三章　若為安全故 掀起蒙牛OMP的蓋頭來 OMP與耍賴 當奶粉造成腎結石 如何看待三聚氰胺的「安全標準」？ 食品添加劑：從三聚氰胺談起 惴惴不安蘇丹紅 比蘇丹紅更影響健康的食品添加劑 激素、雞肉與卵巢囊腫 合成香料生成記 麵粉為什這麼白？ 麵筋蛋白與麩質過敏症 牛奶無祕密 牛奶家族的旁系親屬 「全天然」的防腐劑 生的熟食或熟的生食 乳化劑為何存在？ 肉鬆造假名堂多 食品細菌防禦戰 食用之油工廠來 為什麼中國沒有肯德基？ 一隻小雞幾個翅膀？ 異黃酮的是是非非 增稠劑為何存在？ 造假與創新相距多遠：拿紙餡包子說點兒事 第四章　偏見皆可拋 關於微波爐的那些傳言 紅酒加雪碧好嗎？ 美國人不

怕瘦肉精 蘋果真的可以抗癌嗎？ 嬰幼兒咳嗽藥：被「一棒子打死」的傳統 速凍，凍壞食品了嗎？ 六問固元膏 法國悖論：飲酒有益健康？ 喝開水，還是喝涼水 喝水也會得癌症嗎？ 你想喝什麼水？ 濃縮未必是精華 五行蔬菜唬爛湯 味精、雞精與雞粉 鴉片種子的油 優質蛋白就該多吃嗎？ 有機食品，進步還是倒退？ 即使天價大米的活性成分是真的？ 「隔夜菜」是否真的會致癌？ 推薦序誠實的松鼠，睿智的讀者 朱慧芳（《只買好東西》作者 ） 　　因為拜讀了雲無心的新書《吃的真相》，我才知道北京有這麼一個松鼠群聚的團體，義務地為讀者嗑開科學的堅果，用平易近人的素人語言，幫大家了解堅硬外殼內的真相。對於經常鬧出黑心食品

新聞的中國，科學松鼠會的存在實在非常有必要。事實上，在知識滿天亂舞的時代，誰不需要有可信賴的專家協助，幫我們解開似是而非的科學疑惑。 　　雲無心是食品工程博士，套句他自己的話說是「專門在實驗室裡搞吃的」。書中談到的食物或是關於食物知識的澄清，若不是經過作者親身的實驗證實，就是科學邏輯推演辯證的結論。翻閱《吃的真相》時，我忍不住邊讀邊讚歎，倒不是因為書中有什麼驚天動地的新發現，而是因為書中的描述平實，沒有聳動誇張的說詞，不會教人心驚也引不起肉跳。書名《吃的真相》，讓我原以為會出現什麼外人不知的內幕，但其實是一本讀來令人安心的知性書籍。 　　作者並沒有為了討讀者喜好，或是為了提升媒體注意力而賣弄專

業，面對諸多深具爭議性的話題食材，作者以雲淡風清偶帶幽默的筆調，從正反偏旁各個角度分析說明。書中沒有偏激武斷的定論，而是冷靜客觀的事實陳述，至於好壞、結論，作者認為應該由讀者在了解真相之後，再依個人的狀況去做最適當的解讀與判斷。想要從中翻出驚人之語，或是「直接告訴我答案」的讀者可能會感到失望，不過我卻很開心認識一位實話實說的科學家。 　　無論懂不懂科學，每個人都離不開吃，科學研究是專家的工作，但是食物卻是不分專業人人都關心的。每個人都會吃，也或多或少累積了一些個人的飲食見地，大家熱心地將自己的經驗或聽來的訊息與人分享，經過傳播之後可能就變成了眾人奉行的鐵律。 　　但是人體和食物都是有機體，會因

為天時地利的不同而產生不同的反應變化。西方諺語說：「一個人的食物，可能是另一個人的毒藥」（One man's meat is another man's poison）；中醫下藥，也會運用含有毒性的險藥。天然的食物沒有絕對的好與絕對的壞，以平衡、平常、平靜的「三平」態度面對吃這件事，就是最簡單易行的健康飲食法則。 　　所謂「三平」是指：一、 平衡－飲食是不患寡而患不均的，人體需要多元且均衡的營養，才能常保健康。二、平常－當地當季的食物最適合在地人食用，四季大量出產的平常食物，往往最為物美價廉。食物的養份容易在過度精緻的料理過程中喪失，所以最好能夠粗食淡飯，吃平常容易取得的食物。三、平靜－保持心

平氣和的用餐好心情，吃飯時最好不要搭配「生氣」和「憂慮」這兩道酸壞的菜一起下飯。 　　分不清真假虛實，是現代人在選擇食物時普遍感到徬徨無奈的事。鋪天蓋地的飲食資訊，常常令人眼花撩亂莫衷一是，針對同一樣東西，可能會出現南轅北轍的說法。與其隨著片面的訊息團團轉，不如建立最適合自己的健康飲食標準。誠心建議讀者，花些時間閱讀書中的內容，透過作者的分享，累積自己的判斷力，扮演自己的松鼠。我相信這也是作者寫出《吃的真相》的最大目的。 推薦序@a:不願面對的真相食物版劉鳳招（《有機誌》總編輯） 　　@b:我想很多人一定無法放棄對美食的依賴，許多美食「名嘴」就算吃遍大江南北，總說得出幾道是自己所喜好的名菜，但

這些美食背後的故事卻還長的很，是許多人在大塊朵頤之下來不及去深思的問題。今天看後《吃的真相》的文稿後，讓我對人性有更透徹的了解，對於有機樂活所推廣的理念就更堅定而深信不疑嘍！ 　　想當然耳，我們每天習慣飯來張口茶來伸手，不會有人去擔心食物的來源、營養成份、食品添加劑量及來源有何問題，因為這些有政府的衛生單位、專家學者為我們把關，所以我們信任市售食品的安全及其營養性。 　　但是生產製造的廠商卻處心積慮地將食物再製、研發，務求把食物送到消費者口中是完美、無懈可擊的，卻不知道經過多層次加工，以及為了延長食物的保存期，生產者在這其中用了多少力氣！ 　　我[們每天吃到嘴裡的食物還分成二種，一種是從生產種

植到收成的農產品，一種是可以長時間保存加工製造的農產品，大致不脫此二方向。說到農產品跟產地天氣、水資源、土壤、肥料等有絕對關係，但是更重要的是農人們還在田間生長過程添加了些什麼？而食品添加劑更是令人頭痛的世紀殺手。 　　有機種植或自然農法講求的是對環境生態友善，因此不希望農人用農藥噴灑害蟲，用生物防制法就可解決的自然生態平衡，對人體也不會有農藥殘留而影響肝臟負荷，對於施灑的肥料也不希望使用化學肥料或基因改造的種子，對人體造成的傷害是長遠而短期看不出來的；所以我們原先希望回歸的環保問題，有機種植或自然農法實在占了很重要的決定因素，可是這個觀念在亞洲日本有七十年歷史、台灣也有二十多年歷史，卻仍然不

被多數的生產者及製造廠商所接受及使用。道理很簡單，因為消費者對自己的權益要求不多、也不積極！廠商樂得快速大量製造垃圾食物，卻犧牲了消費者權益。 　　在看到高爾《不願面對的真相》紀錄片時，我想很多人仍不願相信北極將化為一灘海水，並為人類帶來浩劫，同樣的因為『食物的真相』將顛覆我們的傳統思維，是否會改變人類飲食的習慣、選擇，這些都在在考驗消費者的智慧。人類為了填飽肚子恐怕無從選擇食物的種類，但至少可以選擇對身體有益的食物，以及要求食物來源是合於自然、無毒、友善土地的耕種方式。 　　在二十一世紀這個講究飲食文化的時代，是否還是要根本清源，先解決食物來源的正當性及符合人體健康需求的基本面，再談食物的烹

調技術或食品加工的精緻度，否則吃得再好只不過是一堆垃圾罷了！我佩服的是作者勇於將觀念釐清，卻將決定權交給消費者，一如上天給予人類許多權利，但決定如何卻在人類自己。 推薦序實驗室裡的新美食學歐陽應霽（涉獵各種好玩領域的香港專欄作家、漫畫家） 　　實不相瞞，我最怕被人稱做「美食家」。 　　這與我害怕被媒體朋友稱做「跨媒體創作人」和「生活家」一樣，往往在大庭廣眾之下被這樣公開一喊，我的臉馬上刷的一紅（甚至會變黑）。什麼叫做「跨媒體」我不清楚，人人都有自己的生活，誰有資格自稱專家？男女老幼都嘴饞、都愛美食，美食家一街儘是——這都是無用甚至易誤導別人的標籤。能夠成「家」也不是我的終極目標，怕的是太自以為

精英且負擔太重。如果「成家」和「出家」可以自由選擇，我更傾向後者。 　　所以我寧可用比較中性、說了等於沒說的「創作人」來標識自己，用「貪威識食，練精學懶」來作做人行事的指導方針。之前一心要做跨媒體導遊，卻發覺太自不量力了——特別是在追看了雲無心博士的一系列「在實驗室裡研究做飯」的文章，我這等訴諸感情多於理性的傢伙，實在該下定決心重回學校再好好念書。 　　如果真的有機會騰出一年時間回到學校裡念書，首選一定是義大利皮德蒙特省的美食科學大學（University of Gastronomic Science），那是國際慢食運動的創辦人，我和一眾老友的精神領袖Carlo Petrini宣導創建的一所美

食研究學院。念完一年的課程，我並不會搖身一變成專業廚師，因為來這裡做客席講師中的主廚都不會教我廚中秘技，但我會更清楚近百年來的農業工業化對自然生態、對物種多元性帶來的種種毀滅性的影響，會知道大型跨國企業如何利用種子、肥料及殺蟲劑這三種必需品在發展中國家獲取最大的利益，如同侵略和殖民。我會目睹大量的民間飲食、廚房知識以及傳統小作坊手工製作的食品因為農村急劇萎縮解體而流失、消亡。這一年也許是很「痛苦」的一年，但通過這深入的省思，我會更堅定地捍衛基本人權，確認每個人都有權利追求快樂、自然、身體的健康和真正的飲食樂趣。這一門學科，也就是Petrini二十年來不斷闡釋定義的「新美食學」。 　　吃是一種不

斷發展的文化，食物是定義人類身份認同的要件。新美食學絕對是一門跨領域的學科，它整合了植物學、物理學、化學、農業學、畜牧學、生態學、人類學、社會學、地緣政治學、政治經濟學、貿易、科技、工學、烹飪、生理學、醫學、哲學等眾多學科。我們在嘲笑某某美食節目主持人說「雞有雞味」、「口感超正點」之際，能否說出為什麼雞會沒有雞味？口感究竟是天生的還是後天培養的？一年的課程應該只能打個基礎，新美食學肯定是一門需要終身學習的生活學科。 　　而在新美食學的感召下，一群新美食家正在誕生。新美食家必須知道食物的歷史、來源、知識，要具備農業、環境和生態意識，懂得維護且能保留物種的多樣性及維持本來滋味的耕作方式。新美食家的

使命在於向社會大眾提供更多的、有根有據的、理性與感性都好好兼顧的食物資訊：吃得好、吃得乾淨、吃得公平，是當下及未來三個必備的永續飲食選擇方向。 　　雲無心博士一直發表的吃喝不止玩樂的文章，真正就是這個新美食學講堂裡精彩獨到的教材——少一點兒無知迷信、去一切懷疑困惑、多一些坦誠信任，這都是我們這一代及下一代人應該共用的新生活質素。 喝雞湯，還是吃雞肉？有網友說喝雞湯更有營養，這大概是絕大多數人的看法。在傳統的養生之道裡，喝湯是很重要的。那麼，喝雞湯更有營養到底是以訛傳訛還是確有其科學道理？我們需要分成兩個問題來看：第一，我們要從雞肉（雞湯）中獲取什麼營養？第二，雞肉在燉湯的過程中發生了什麼變化

？第一個問題，從現代科學的觀點來看，雞肉為我們提供的營養成分主要是蛋白質，其他的成分主要還有：脂肪（好像大家現在避之不及）、維生素、鈣等礦物質。「雞湯營養好」主要是一個傳統養生的概念。當然，傳統的養生之道認為雞湯裡有某些「培本固元」、「增氣生精」的神奇成分，現代科學看不見摸不著，用儀器檢測不到，只是某個老祖宗說有所以就有了。所以我們需要先說明：這兒所說的營養，是指現代科學意義上的營養。理清了上一個問題，下面就好辦了。雞肉中的脂肪並不多，我們也不想多吃；維生素和其他礦物質雖然有，但是雞肉也不是它們的主要來源，所以我們也可以不去重點關注。人們從雞肉中獲取的主要營養成分，只是蛋白質。在燉雞肉的過程中

，脂肪、維生素和骨頭中的鈣比較容易溶解到湯中。脂溶性的香味物質是溶解在脂肪裡的，隨著脂肪一併進入湯裡，而水溶性的香味物質自然容易進入湯裡，這是為什麼湯好喝的原因。但是，湯好喝並不意味著我們關心的營養成分蛋白質也進入了湯裡。雞肉中的蛋白質種類比較多，在燉的過程中只有一小部分會溶到湯裡。有多少蛋白質溶進湯裡受鹽濃度和煮湯時間的影響很大，不過很難超過總數的10％。也就是說，只喝湯不吃肉的話相當於扔掉了90％以上的蛋白質。在燉雞湯的過程中，什麼時候加鹽很重要。鹽的加入一方面會促進蛋白質溶解，也就是說，加了鹽燉會增加湯中的蛋白質。也有人說，加鹽會導致肉中蛋白變性凝固，從而阻礙蛋白溶出。這種說法有點想當然

。燉雞過程中加不加鹽蛋白質都變性了，在燉的過程中溫度很高，蛋白質不會凝固。另一方面，鹽的加入增加了湯的滲透壓，會導致雞肉脫水。用通常的話說，雞肉變得「乾澀」，失去了「嫩滑」的口感。這也是燉完湯的雞肉很難吃的原因。流行全國的白斬雞，是將雞肉在不加鹽的水裡快速煮熟，實際上是盡可能避免蛋白質和其他成分進入湯裡，從而保持雞肉的鮮美。美國沒有喝雞湯的習慣，他們烹製雞肉時更是極力避免損失其中的營養成分，所以通常用烤、炸或者蒸這樣的烹飪方法。從物質守恆的角度來說，雞肉中的營養成分是固定的。簡單的加熱不能產生新的營養成分，而長時間的加熱倒有可能破壞某些營養成分。就最重要的成分蛋白質而言，很小一部分在湯裡，很大

一部分在肉中。當然，對於很多人而言，吃的時候考慮的更多的是美味而不是營養。而好的湯，確實比肉要好吃。如果用一句話來總結這個問題的話，就是：要美味，喝雞湯；要營養，吃雞肉。