雲南傣族料理的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列線上看、影評和彩蛋懶人包

舂辣椒的滋味：清境義民人群之認同內涵與變遷

為了解決雲南傣族料理的問題，作者吳秀雀 這樣論述：

　　吃辣，料理中那不起眼的「舂辣椒」，對義民聚落的村人而言，是對過去的一份記憶、是日常裡的平凡味道；它承載著人與人之間互動的社會關係，是交換、是互惠、是關懷，也是認同；而辣的程度，是「內」、「外」有分。   　　這是一本描述清境地區義民人群的民族誌 　　作者當年驚見「天堂」 　　彷彿置身 　　陌生國度 　　從此深深迷惑其中 　　她的經歷顛覆了多數人對這裡的刻板印象   　　冬天，對清境義民人群來說，是準備「做」食物和期待「吃」粑粑的好季節。 　　若逢寒流又天晴的日子，走在聚落裡，會發現家戶的屋簷下，用鉤子或衣架掛著一排排各式的臘肉臘腸；也可看到用竹編的圓形淺盤上，晾著黑黑的、一個一個用手捏成

手掌般大的豆豉，不僅隨風飄來陣陣特殊的氣味，更形成一幅冬天特有的景象。 　　大媽們親手做孩子們懷念的食物，成為一種儀式，透過「做給孩子們吃」的過程中，個人的情感藉由「做」與「吃」呈現，不僅個人得與過去的記憶連結，並且再現過去的家庭生活記憶。 　　飲食保存了清境義民人群之個人或群體的記憶過往。從歷史脈絡來看，食物是戰亂中與家人分離經驗的記憶，是從家鄉到他鄉的一種苦難的滋味，是對家鄉野味的懷念，是人群間的認同標誌，是一種生活中的樂趣，是人與人之間彼此關懷的一種表達方式。當然，也是適應社會變遷的一種生存機制。 作者簡介 吳秀雀 　　1966年出生於埔里農村，打從出生就被家人揹在身上下田，

常認為自己是離不開泥土的人。 年少時，除了喜歡寫那沒有人看得懂的詩句，也愛塗塗抹抹。 　　曾在廣告設計公司負責文案及平面設計；又於國立自然科學博物館從事展示設計多年。博物館的工作，埋下我日後對人類學憧憬的種子，在年過四十以及兩個小孩漸大之際，考進暨大人類所，一頭栽進人類學領域，自此愛上人類學。 　　目前除了照顧後院的菜園、一隻貓和兒童美術工作之外，大部分的心力盡可能努力於清境義民人群的口述歷史紀錄。 推薦序／謝世忠 i 人類學的滋味／邱韻芳 v 串起撒落一地的珍珠／廖嘉展 x 那山人，這山事／李立劭 xiii 作者序 xvi   第一章　導論 003 驚見「天堂」？ 004 我在田野的日

子 007 從滇緬邊區游擊部隊說起 013 走進清境義民聚落 021 ‧壽亭新村‧定遠新村‧博望新村   第二章　離散認同：多重的族群與異文化想像 043 我是誰？我們是誰？ 044 不一樣的「外省人」 048 社區總體營造下的「社區」想像 051 觀光情境下的「異文化」想像 056   第三章　聽，大媽說故事：從離鄉到返鄉 063 說不完的逃難故事 066 亂世情緣 078 農場生活 090 ‧從荒山到良田 ‧百合花卉的美麗與哀愁 ‧蘋果樹變城堡 ‧只剩紅白帖 重返故鄉 117 ‧聞到花香的味道 ‧擺得長長的飯與菜 ‧不要忘記我們，帶歌回去聽 ‧家鄉的蝴蝶   第四章　生活的滋味：日常文化實

踐與認同 139 這娃也會「嘎」！ 140 烤個粑粑來吃吧！ 145 ‧苦難的滋味 ‧只要舂辣椒 ‧來自家鄉的氣味 ‧冬天到了 一請神，二請人 174 ‧壽亭宮：暖壽之夜 ‧慶安宮：大宴賓客的日子   第五章　說自己的故事：觀光下的文化建構 201 「競」與「合」的遊戲 203 上山找「擺夷」 215 ‧學習新族群名稱 ‧擺夷村／擺夷寨？ ‧擺夷料理 ‧擺夷舞 關於清境火把節 237 ‧海報上的密碼 ‧看板上的答案 ‧大家說火把節 說自己故事的地方 255 ‧老照片旋風 ‧老皮箱裡的照片   第六章　結論：「異域」與「在地」的連結 267 離散記憶與認同 268 日常文化的展演與傳承 271

觀光發展下的文化再思考 275   後記 279 看見蛻變 279 參加喪禮 282   參考書目 294 中文文獻 294 英文文獻 308 推薦序 謝世忠/國立臺灣大學人類學系教授 　　人類學者專門為各個角落人群寫故事，故事寫得親切，無論冰原老林沙漠山頭，凡有人居，必能動容讀者。本書此等效果鮮明，閱之喜悅，更一下拉人至亞洲地區萬里遷徙的大時代歷史情懷，對於敘事中的大媽大爹人物，不由產生敬佩之心。吳秀雀女士獲有人類學碩士學位，年輕熱忱，知道文化分析道理，也能細膩誠意與人交往，於是本書的成功，早有跡象。本人受邀寫序，感到榮幸，稿子帶在身邊，臺灣寫到寮國，又轉往東北亞，過年前交卷，為書的出

版祝福。 　　臺灣南投清境農場住有來自雲南軍隊配上大陸東南亞尤其是緬甸北部非漢族眷屬的人家。此事早有人知，當然就是人類學家，那是一九八0年代初期的宋光宇先生紀錄。二次關注該批多元族裔社群者，依舊人類學圈內人，本人其一，清華大學孟智慧同學其二，主要均為進入二十一世紀之後前三年的考察。又隔十年，如今的秀雀，集了大成，將擺夷(中國民族識別的傣族)與老黑(拉祜族)外加其他族民的資深女性，一一描繪，少女可憐，青年苦極，老來母性包容，自無邪童年緬甸一直到臺灣山林披荊斬棘，現在則觀光旅遊兼有文創營造。每一老媽媽，都是經典生命史的潛在報導人，她們記憶猶新，觀察敏銳，文化衝擊震撼，講出來的一件件事情，都是如此

有趣有淚。秀雀很會寫字，文筆清新，拿到新書，包準毫不含糊，一定一口氣看完。 　　本人在美國唸書時，被教授期待成為東南亞泰學專家，回臺教書之後，花比較長時間在原住民族群變遷議題，有點疏忽了泰寮文化專長本業，清境(事實上也包含桃園和高雄屏東的類同族裔組成社區)的研究，應是為自己重返東南亞作準備之舉，此後就真的專心寮國的課題，年年跑那邊田野。作為一名人類學家，實在不應就這麼放著這邊老田野地不管，當然心急得很，卻也分身無奈，秀雀是我學生(國立暨南國際大學邱韻芳副教授)的學生，跑上清境，從此駐足。師公怠忽，師孫接棒彌補，方才稍稍寬解心頭惦記著山上老友平安的壓力。謝謝秀雀，表現可圈可點。 　　本書的優

點不只是敘述了大媽們固有的「異族異邦異文化」老傳統，也點出她們數十年融於夫婿雲南地方生活方式的過程，更能加碼探討面對臺灣本土與當下全球意識濃烈狀況的景象。秀雀找題目，必花了一些時候，最終確定「舂辣椒的滋味」。這意味著作者認定特殊之製作與享用辣椒的種種行為觀點，足可代表現在的清境女性生活，它是文化，是懷鄉，也是族裔慣習，當年在山上，我也喜歡得要命，天天天下第一辣闖關，屢敗屢戰。 　　人類學的眼力，很快地可以分出清境「擺夷」三村的內部區辨情形，也可看透三村與村外資本家建蓋歐風大民宿的劃線所在，亦能聽聞農場變動和村民關係轉換的點滴。這些些都在延續，也不斷有所變化，我和秀雀間隔的十年，縱然不是人事全

非，也大有不同了，至少我的時代大爹報導仍多，而秀雀當今則全數大媽當家了。族人村民和外界互動增多，內在整合力道也有所加強，甚至加入投資賺錢或合作種花賣出等等，寫出了適應與創造的雙重努力。 　　人類學當然最重視文化。清境看到什麼文化？單是「擺夷」一項，就夠吸引人的了。不過，還是需要製造，才能產生效果。公部門和資本家首開宣揚與製作「擺夷文化」之舉，那是我上山的初期。意料之外地，它不僅延續至今，越來越多村民不是予以配合，就是自己也來開創發明，於是各種西南少數民族意象(如麗江與西雙版納之名的餐館)，紛紛現身；「文化活動」如火把節和長街宴，就算根本不是擺夷家鄉傳統，也能短時間內習慣有它。觀光文化與在地生

活交融與共，寫下典例。秀雀對這些都很了解，所以，寫得清楚，也交代條理有序，值得好好閱讀。 　　有這麼一本書出版，留下人類刻骨銘心經驗故事，秀雀立了功，清境大媽和她們的家人也辛苦了。半個世紀流轉，異國異族變國人，大家應多多認識，用心體會皺紋乾膚底層藏有的大媽勇不曲撓精神。 寫於 大韓民國新濟州 二0一五年二月十五日 推薦序 人類學的滋味 邱韻芳/國立暨南大學東南亞學系人類學碩士班副教授 　　如果你曾到著名的清境農場遊覽，除了與青青草原的羊群合照，入住如童話般不真實的歐風城堡民宿之外，可能也曾被那些寫著「雲南」、「滇緬」的招牌所吸引；嚐過「擺夷料理」、參加了非常具少數民族風味的「火把

節」，或聽過和他們有關的異域故事。 　　這些在觀光前台被標籤為「擺夷」的人群，就是本書的主角─清境社區裡的「義民」妻眷及其後裔。「義民」的前身是當年大陸淪陷後，投入滇緬地區的反共游擊隊，他們在異鄉孤軍奮戰的經歷，透過作家柏楊的《異域》一書，曾讓許多讀者為之動容鼻酸，但卻少人知悉，現實生活中的他們有一部分在一九六一年以「義民」身份，被國民政府安置於南投縣仁愛鄉的清境農場，成為原住民鄉中的非原住民，少數中的少數。一直到近年來，義民妻眷的西南少數族群身份被形塑成觀光賣點「擺夷」之後，舞台上的鎂光燈才又突然投射到他們身上。 　　比一般大眾幸運的是，因為與我情誼密切的倆人─指導老師謝世忠教授和指導學

生秀雀─先後在此做過民族誌研究，我因而得以藉由他們的人類學透鏡，穿越歷史，抵達觀光客的凝視所無法參與的後台。 　　回想此書之前身，也就是秀雀2011年碩論的產出，應該是我在暨南大學人類學研究所教書至今、十幾次「助產」學生論文臨床經歷中，痛苦指數最低、成就感最高的一回。不像許多學生常在駛向碩論終點的路途中迷航失訊，秀雀總會主動前來「掛號」，尤其是一開始還抓不到哪些素材適合成為論文主題時。每回meeting，我都會花上一、兩個小時津津有味地聽她訴說田野裡的故事，然後關鍵時刻適時喊停：「等一下，這個很有意思，你再說清楚一點……」。 　　當初秀雀對我講述的許多人與事，如今轉換成鉛字，呈現在更多非學

院的讀者面前。身為催生者之一，興奮欣慰之餘，忍不住有很多感想與推薦的話想說。雖然先前已有一些學者做過清境義民的相關研究，但少有像秀雀的論文如此具有全面性：時間上從逃難、農場安置、回歸地方行政體系，一直談到返鄉，以及當代的社區營造與觀光；空間的範圍則涵括了三個義民新村（過去研究多只聚焦在較知名的博望），並且透過共食、廟宇節慶、社區會議、觀光等不同的鏡頭聚焦，細膩地探討三個義民聚落內部，以及對外─與週遭體面的「新移民」之間─微妙的人際互動關係。 　　不過如非特別提及，讀者們應該不太能感覺出這本書原是一本碩士論文，因為裡頭少有艱澀的學術詞彙或論述，而是由許多引人入勝的人、事，以及物所構成。人類學研

究所有一個很大的特色，就是裡頭的老師和學生們原先所學大多非人類學，這些五花八門的背景、技藝不僅讓教學相長，也不時碰撞出令人驚喜的火花。秀雀學的是美術與設計，我讀論文草稿時深為其細緻筆觸所構圖出的畫面美感所吸引，便鼓勵她放膽寫下去；秀雀非常熱情，她的指導老師也不遑多讓，倆人加起來的double份熱力，讓這本書處處可感受到「人」的實質溫度，如大媽們在飯桌前娓娓道來的離鄉與逃難經歷，不時抒發感慨用家鄉語唱起歌來的場景等，在在讓秀雀的論文讀來能獲得情感與感官上的雙重觸動。 　　如此偏散文式的抒情風格，讓這本書看似不那麼學術，但其實本質上是一部非常「人類學」的作品。每回課堂或演講上提到「文化」，這個如

今彷彿人人都能琅琅上口的概念時，我總會特別強調，真正重要的文化絕大部分無法從報導人口中「訪談」出來，而是蘊藏在平凡的日常生活細節當中。而這正是人類學者的專長所在。秀雀的論文最精彩之處，就是對於「日常」的細膩描寫與分析，其中，又以「食物」這個主題最為精彩。在她香味俱全的文字引領之下，讀者可以看到舂辣椒、冬天醃製的臘腸臘肉、烤粑粑等這些報導人所暱稱之「我們的菜」，如何透過食材的取得、烹煮、製作到分享一步步的過程，成為傳遞清境義民人群兩代之間情感與認同的最真實媒介。 　　然而如何才能領略、進而以文字再現這些報導人「說不出」的文化？秘訣就是所謂的「田野工作」（fieldwork）。許多人誤以為到了研

究地點，與當地人進行面對面的訪談就是做田野，這其實是很大的誤解。人類學的田野是一個漫長而漸進的過程，需先建立關係，然後藉由「參與觀察」慢慢地讓自己浸淫其中，熟悉當地日常生活的紋理。我自己在田野中常是透過吃來建立關係，秀雀更厲害，她不只和報導人共食，還和大媽們一起做菜，並且成為家戶之間私家口味的傳遞者。 　　但沒有一個田野是容易的，且如同人生，絕不可能只會上演平順、美好的戲碼。還記得秀雀初進田野未久時，曾和我提及參加一個社區會議的實況，兩方人馬發生激烈爭執，非常「雞婆」性格的她一開始不知所措，但最後決定站出來安撫雙方的情緒。我聽得心驚膽跳，沒料到結局是她不但讓現場降溫，還因這個突發事件拉近了與

報導人之間的距離。衝突其實是人際互動的常態之一，但要選擇閃躲還是面對，無論是在田野當下或是日後的論文呈現，都是身為研究者需要非常小心拿捏的課題。秀雀的論文不避諱談衝突，但很重要的是，她能以有厚度的描述讓讀者深入衝突背後的脈絡和情理，進而理解無論是上（博望）、下村（壽亭、定遠）或是內（自己人）、外（新移民）之間，關係乃是流動的，看似難解的對立可能只是人生某個橫斷面的顯影。 　　出版前夕，秀雀邀請她的「師公」，同時也是碩論口試委員謝世忠教授寫序。謝老師爽快地應允，讓這本書非常難得的同時收納了我們師生三代的文字。老師回覆秀雀的信中還俏皮地問了一句：「妳書出版，萬一比妳們邱老師太魯閣大作賣得好，怎辦

？哈！」 　　怎辦？再好不過了啊！學生青出於藍是身為老師的榮耀，而且我相信，透過秀雀這本書，能讓更多讀者得以穿越炫目但缺乏厚度的觀光前景，發現後台更精彩的日常人生；同時也期待，他們能因此認識人類學，並且開始懂得細細去品嚐它平實卻又如此迷人的滋味。 2015/2/6 于埔里 推薦序 串起撒落一地的珍珠 廖嘉展／新故鄉文教基金會董事長 　　坐在門口，老耄的一群義民吸著「呼嚕，呼嚕」響的、大大圓圓竹管子做的煙斗，嘴角冒出一縷縷白煙。冬天，白煙映著對面奇萊山頭的白雪；夏天，映著如棉花糖般的朵朵雲海。這一呼一吸，流去55年，只是，老耄的義民一個一個掉了，那滿臉鬍腮，說話「嘎來嘎去」的鄉音也越

來越少了。 　　28年前，我第一次來到這山上，中山堂內，牆上高高掛著泛黃的照片，是顆顆流離的勳章。這勳章是用血淚，用生命換來的；是用思念故鄉，是用沒有未來換來的。如今，配戴這勳章的人，也越來越少了。 　　28年前是青壯人口大出走時期，會讀書的二代，開始在外面打拼。留在山上的，學著務農，從蘋果、梨子，開始毀木闢土，種上一片片高山高麗菜，濁水溪對岸靜觀、平靜部落的泰雅族人來幫忙，用頭頸勾著一簍簍的菜，穿梭在甚陡的山坡上。無法務農的，慢慢地把土地租給平地人；平地資本漫漫上山，接待外來遊客的旅館發達起來。義民的村落淹沒在一棟棟的歐風洋樓中，不僅不起眼，有了自卑感，甚至懷疑起自己，「我是甚麼人？」

　　比起對岸的部落，他們稱作「原住民」，可享有各種少數民族的福利。這裡男男女女，義民們和眷屬約有十來族，有漢人的阿兵哥和雲南緬甸一帶的少數民族，因著國民黨的敗退，因緣際會的結伴而行，從《舂辣椒的滋味》書中，我們才一窺這些大叔大嬸們如何歷經千辛萬苦，如何忍受異地孤寂，如何重返故里，如何重新思索自己的身分，如何重新勇於面對自己身分，挑戰自己的身分；在蒼茫的天地中，又遭遇921地震及之後的多次颱風的嚴重侵襲，大清境地區的這些不被政府正視的少數民族，他們如何在地震之後的社區營造與觀光發展走出自己的道路來。 　　回想28年前初訪這些村落，充滿神祕感與不信任感，義民們排排坐在中山堂前吸著水菸斗，眼神望

著遠方，不知他們想著的是甚麼。台灣是他們陌生的地方，地處一隅，也鮮有台灣人認識他們。在那遙遠封閉的環境裡，彼此的神祕與不信任，成為在台灣少數民族中最特殊的地方之一。「自己人」和「外人」成為這互相理解與接受的關鍵。秀雀從一個外人，透過同學的關係，長期的往來，漸漸從一個「外人」變成「類自己人」，以至於有相當的信任關係為我們探索那秘境，不管是地理的或心理的，讓《舂辣椒的滋味》這本書成為水沙連研究的重要著作。 　　對於「自己人」來說，這本書也有相當的參考價值。從中肯的口述裡，讓彼此的想法被看見；對於「自己人」的歷史與情感，無疑發揮重要的傳承與典範移轉作用，讓這些部落的大叔大嬸們重新躍然於紙上，讓屬於

義民們的精神與價值，再經過55年之後，被有系統的詮釋；與現代社會的發展連結，讓台灣社會撒落一地的珍珠，重新被串起，被欣賞，成為台灣多元文化共生不可或缺的一員，就像舂辣椒的滋味一樣，是那麼強烈。在令人無法逃避且必須面對的過程中，《舂辣椒的滋味》自有其歷史定位與貢獻。 推薦序 那山人，這山事 李立劭/滇緬游擊部隊三部曲之《邊城啟示錄》、《南國小兵》導演 　　民國一○○年初，紀錄片《邊城啓示錄》正在進行後製作。夜半時，我常在剪接台上望著這些滇緬游擊隊老兵們的面孔，一字一句來回咀嚼著他們身上的歷史，斟酌著在有限的篇幅完全展現他們的思維，並望著鏡頭中秀麗山景下這群被歷史遺忘的人們，我心想「在一九六

一年的大撤退時，這群疲憊的游擊隊攜著泰緬山境裡的老婆，不管是擺夷、阿卡還是佬黑……，當他們來到這個南方的島國，是用什麼樣的心情，來面對未知的人生路？」 　　這個想法，讓我決定要用影像繼續來完成他們到台灣後的故事，也催生了「滇緬游擊隊三部曲」的系列紀錄片計劃。就在那年初春，我開著吉普車來到了清境，從博望新村開始走訪。三月初，理應是個春暖花開的日子，但那天卻是酷寒不已，隔天合歡山邊竟下起了三月雪。我走在博望的村內，一陣陣濃霧迎面而來，淹沒了遠方的山影。就跟那些村中大爹的水煙一樣，一吐一吶中，他們在叢林裡的記憶油然而生……。 　　接下來的兩年，我陸續在臺北─清萊─帕黨─埔里─清境山間跑來跑去，認

識了村中大爹大媽，以及他們的孩子；也認識了秀雀，以及她的這本論文。 　　與其說這是部人類學的論文，倒不如說這是本關於這座山中的食物、歷史與文化的踏查書。秀雀有別於其他關於滇緬游擊隊來台的論述，她以食物及女性的視角，來觀看這群淹沒在清境觀光表象下的真實生活；從滇緬少數民族大媽們的眼中，來表述遷台後，被安置在清境農場這群墾荒者的記憶。 　　自古以來，對滇緬地區的少數民族來說，國界是模糊的、是移動的，從雲南撤退的國軍與地方民兵、馬幫和逃出的難民與其相結合，為了對抗共同的敵人，組成了命運共同體；從雲南邊境到緬北，組成了綿密的游擊隊防線，在高山叢林中生活與作戰。 　　初期為了反攻雲南的需要，底層的

游擊士兵是不允許結婚的，直到了戰爭末期才解禁。當地的少數民族婦女，也就順理成章成了阿兵哥擇偶的對象，因此撤退來台的滇緬游擊隊配偶們，多達十幾個種族。在漢人大歷史的書寫中，她們自然是被忽略的一群。 　　由於「滇緬游擊隊三部曲」的第二部《這山人那山事》，是同步拍攝清萊的帕黨與南投的清境，描述滇緬游擊隊落腳山林的墾荒史。這同一群生命共同體，在一九六一年後，卻各自發展出不同的歷史樣貌。除語言與文化某種共通性外，留在這群人身上，最能夠被體現傳承的，便是那「媽媽的味道」。獨特的飲食文化將這兩座相距千里的山頭，連成了一直線；相同的米線、相同的粑粑、相同的臘肉與辣椒，香料，靠著品嚐，直覺地驗證了他們的血脈關

係。秀雀用女性特有的微觀，講述了因戰爭而離散的歷史心情，在困苦的見晴（清境）農場生活初期，這群女性，她們如何把孩子們一個個拉拔到大，直到第二代長大成人，變成仁愛鄉原民山區中的少數外省人；他們下山就學、工作、討生活之後，試圖融入都會的尷尬，終究繞了一圈卻又回到兒時的清境山上，重新開始尋找媽媽們的味道。流連在舌尖的記憶，成了尋找認同的起點……。 　　在這本書中，我看到了大時代悲劇歷史下的溫暖懷想，一切只因那令人懷念的舂辣椒的滋味……

雲南傣族料理進入發燒排行的影片

從「義民」到「擺夷」？：清境義民人群之認同內涵與變遷

為了解決雲南傣族料理的問題，作者吳秀雀 這樣論述：

本研究以1961年於中國西南邊區撤回台灣後，安置於清境農場之義民人群及其後裔為研究對象。清境義民人群歷經戰爭、戰後農場安置期、回歸地方行政體系與重返家鄉等多重經歷。首先，離散故事不僅成了第一代長輩們的集體記憶，同時，也間接傳承給下一代，並成為人群之認同意識，只是，彼此對於離散記憶的認同隱藏著不同層次的內涵與意義。其次，人群於日常生活之語言、食物、宗教等方面的文化特色正為義民人群的象徵符號，強烈標示出「我們義民」、「我們雲南人」、「我們擺夷人」和「我們緬甸人」等多重的族群認同樣貌。尤其顯明的飲食文化內涵保存了清境義民人群個人或群體的記憶過往，是一種生活中的樂趣，是人群間的認同標誌，也是維持族群

的邊界。再者，義民人群擁有私有土地後，因土地買賣造成外來移民與資本的進駐，使得民間觀光業熱絡形成。面對生計日益競爭的態勢下，義民後裔急欲尋求各種資源，重新整合與詮釋自己的歷史與文化，並積極建構「擺夷文化」、「火把節」、「異域歷史」以作為適應社會變遷的一種生存機制。關鍵詞：義民人群、離散認同、文化展演、族群邊界

雲南菜上桌：馬幫之女的爆香食冊

為了解決雲南傣族料理的問題，作者賀桂芬 這樣論述：

　　第一本雲南菜食譜 　　跟著馬幫女兒返回舌尖上的雲南 　　八十道邊城野味，顛倒味蕾，一試上癮 　　一生中不能少的滋味 　　素有「世界基因寶庫」之稱的雲南，山高水長，物種豐富，加上少數民族的飲食文化，揉雜出中國菜系中最獨樹一幟的雲南菜： 　　★雲南菜擅以香料入菜，香菜、薄荷、刺芫荽是三個要角，啟動嗅覺、味覺全新體驗 　　★雲南是藥材之鄉，但是雲南人從不吃藥，雲南人的藥是入菜的，滋味極美又有養生功效，「草果雞湯」可為代表 　　★雲南菜想像不到的簡單，家中只要常備幾種基本的香草、醃菜、醬料，半小時就能端出一桌大菜。 　　在台灣，雲南菜卻和泰國菜結成一家親，大薄片和綠咖哩雞在桌上

同時出現； 　　事實上，雲南菜和泰國菜的風味和用料，幾乎沒有一絲相像之處， 　　是大時代的動盪，將雲南人帶到緬甸， 　　緬甸僑生來到台灣落腳開泰國餐廳，將家鄉的滋味、媽媽的菜色夾帶進了菜單。 　　本書透過八十道食譜，還原雲南菜的原味， 　　舉凡米食、玉米粑粑、涼拌菜、湯品、花料理、醃菜、炸物、涼粉、乳扇、傣族的香料烤物、西雙版納擺夷風味餐，顛覆大家對滇菜的印象。 　　擅長用香料的雲南人，擁有最獨特風格的中國料理， 　　既能端上大宴，也可以是日常料理， 　　看起來豐盛誘人，做起來，竟又想像不到的簡單， 　　尋常食材，以雲式料理烹調，顛倒味蕾，從此上癮： 　　一樣做烤魚，硬是

在魚肚裡塞進多種香料，把魚逼出草本香氣。 　　一樣是湯麵，一盤任你添加的香菜、薄荷、刺芫荽，成了香料交響曲。 　　一樣是雞湯，用上香茅，便少了油膩，多了清香；用了草果、酸筍，就有擋不住的開胃。 　　一樣的牛雜湯，灑幾把薄荷、香柳下去，立刻鮮香衝腦。 　　一樣是涼拌，捲進幾葉薄荷，就有了層次；澆上特製的蘸水，立即出現高明的滇味。 　　尋常的番茄、洋芋、菇類，用上雲南人的傳統料理，簡簡單單卻是全新風味上桌！ 　　本書作者是出生在泰北美斯樂的馬幫之女， 　　父母開設美斯樂第一家飯店，是最早出現在Lonely Planet的旅店。 　　2008年，尋著味蕾的記憶返回父母的家鄉， 　

　在雲南一一找到從小熟悉的滇味。 　　那些舌尖上的滋味總連著一樁樁家鄉的故事、年幼時與父母共同經歷的柴米油鹽。 　　擺夷老奶奶的玉米粑粑、遠處人家燉出的草果雞湯香、田地裡的涼拌菜野餐； 　　大理好吃的米涼粉、麗江繽紛稀罕的菇蕈、騰沖讓人垂涎的大救駕； 　　昆明街上與翠湖邊悠悠晃晃的雲南人、和順古城的靜謐富裕、保山夠味又嗆辣的女人與食物； 　　擺夷姑娘的水蛇腰，美斯樂賣了四十幾年稀豆粉的馬奶奶??。 　　循著馬幫之女的味覺，走一趟豐饒的雲南， 　　享受山光水色、繽紛市集、雲南人的慵懶與熱情， 　　沿途有自然風味的烤物小吃， 　　正餐再叫上一碗過橋米線，你的心絕對被熨燙被收服。

本書特色 　　1.第一本雲南菜食譜，八十道料理涵蓋米食、湯品、醃菜、烤物、炸物、菇蕈、香草、花料理……全面認識你有所不知的雲南菜 　　2. 附錄雲南菜特有食材全台灣購買指南 　　3. 附錄全台灣雲南美食資訊 名人推薦 　　焦桐（作家）、徐仲（作家）、朱慧芳（綠色食材專欄作家） 　　余宜芳（作家）、吳迎春（天下雜誌總編輯）　垂涎推薦 　　這本書，我好喜歡，愛不釋手。 　　桂芬姊談吃的方式，讓我想起美國知名飲食作家M.F.K.費雪，那是一種很獨特的食物觀點，不奢華不奇詭，而是話家常般，說著過往現今的生活，譬如兇悍的娘親還是挑嘴的女兒，談著旅行經歷或趣聞，譬如自泰北遊河到雲南

，不論如何怎麼說，最終都扯上雲南食物，那是很饕家式的驕傲，彷彿吃就是人生的意義，因為美味無需討論。 　　唯一讓我不滿的地方，在於這本書……讓我餓了。真不該在晚上讀食譜書，尤其是這一本。－－徐仲（飲食文化工作者） 　　老友這本新書的封面應加註警語:「小心，本書將引發衝動。」 　　衝動一：這食譜寫得酸香熱辣又眉角十足到位，帶領讀者進入雲南菜新天地，看沒幾頁恨不得馬上衝到市場，備齊食材，做一桌簡單地道的雲南料理。 　　衝動二：此書亦是取材獨特的旅遊書，大理昆明騰衝麗江---，是她父母故鄉，更是作者追溯家族味蕾記憶的深度之旅。看她一路走一路吃美食享美景，勾得讀者真想隨之一探彩雲之南。 這位泰

北美斯樂傳奇家族的女兒，絕對書如其人，又美又辣，有滋有味，好吃好玩。 ──余宜芳（文字工作者） 　　不用看完全本書，你應該會同意我「這不是一本食譜」，至少它絕「不只是一本食譜」。 　　我從來不知道桂芬對雲南的眷戀如此之深，書中介紹的菜色經過隔代記憶攪拌，點點滴滴除了味道，還有很長很綿密的情感牽絲。若不是深厚的文字功力，加上濃郁的內在相思，不可能把這些掏心掏胃的私家菜，寫得好像已經擺在我家桌上似的。 「馬幫之女的爆香食冊」調料用得恰當，文字俐落如刀，對有心想學滇菜，或是只想虛擬品嘗的讀者，均可得到大滿足。──朱慧芳（財團法人梧桐環境整合基金會執行長、綠色食材作家） 　　我不懂吃，卻怕吃

無味的食物，因為它們讓「吃」這個生命的歡愉沒有了記憶，就像無味的文章一樣。賀桂芬的菜和文章，都讓人無法忘懷，它們都有特殊的味道。 　　香奈兒説過：「每個女人都該做到兩點：品味且光芒四射。（A girl should be two things: classy and fabulous.)」賀桂芬兩者都做到了！──吳迎春（天下雜誌總編輯）   作者簡介 賀桂芬 　　畢業於政大新聞系，一輩子只做過一種工作：記者。 　　現任天下雜誌副總編輯，曾任職商業周刊、非凡電視台、TVBS、工商時報、自立晚報。 　　父母都是雲南馬幫，國共內戰時隨國軍九十三師自雲南而緬甸，自緬甸而泰國，最

後落腳其父親口中「氣候最像昆明」的泰北美斯樂。 　　出生於美斯樂，成長於美斯樂，十四歲前，過的是山裡來、風裡去的野丫頭生活。來台唸書、工作逾三十年，卻仍然無法「馴化」。職場上，她是滿腦子數字的財經記者。私底下，她仍舊是那喜歡打赤腳，離不開山水，遠離城市的自然風野人。 　　自幼讓母親、美斯樂少數民族的好手藝養刁了嘴，外食無法滿足她的雲南胃，只能居家時餐餐以滇菜寵愛自己和家人，並且時常以滿桌雲式料理宴請親朋好友。   作者序  彩雲之南，滇倒味蕾 4 【卷一 垂涎千里 】 被故鄉綁架 8 好客貪嘴的雲南人 14         香料炒肉 百變米食 24   紹子米干／過

橋米線 玉米粑粑 34 蒸、煎玉米粑粑／原味玉米濃湯／三丁炒玉米／蛋炒玉米 涼拌王國 42 自製雲式涼拌醬料／滇式涼麵／百香果涼拌大蝦／百香果拌南瓜／菜心紅蘿／涼拌冬粉／涼拌牛肚／涼拌花枝／涼拌海帶芽 雲式開胃湯 56 雲式牛雜湯／開胃酸筍雞／酸筍煮魚／酸木瓜雞湯／波羅蜜湯／木棉花湯 戀戀草果 70 雞蛋草果湯麵／草果雞湯／草果雞湯煮百菇／草果豆腐丸子 傳統花料理 78 黃飯／涼拌番茄野薑花／紅黃椒炒野薑花／野薑花天婦羅／擺夷芭蕉花湯／茉莉花冷香泡飯    醃菜大觀 90 水醃菜食譜：水醃菜製作／涼拌水醃菜／水醃菜涼拌米線／水醃菜拌黃瓜／水醃菜拌水煮肉片／水醃菜拌蒟蒻／

水醃菜炒肉／水醃菜炒洋芋泥 醃菜食譜：醃菜炒肉／醃菜炒蛋／醃菜炒豆芽／醃菜扣肉／醃菜扣肉洋芋／醃菜麵疙瘩 醃豆腐食譜：醃豆腐蒸蛋／醃豆腐炒空心菜／醃豆腐火鍋醬／腐乳醃菜豆花米線 經典炸物 112 炸豌豆片與糯米粑粑／茴香洋芋丸子／酥肝／炸酥肉      番茄魔法 122 番茄辣醬／番茄炒過貓／番茄炒洋芋／番茄炒蓮藕 番茄拌皮蛋／滇味義式涼拌皮蛋／番茄燴魚／涼拌番茄 【卷二 美味遍地  】 昆明人的悠悠呢 134 到大理，吃涼粉 140 蕎涼粉／米涼粉／冰涼蝦 喜洲粑粑與周城乳扇 152 傣族的香料烤物 156 香料烤魚／香料烤肋排／酸奶黃薑烤雞翅／茄子辣醬／大薄片

西雙版納擺夷風味餐 168 涼拌魚腥菜／酸筍田螺 保山婆的嗆辣傳統味 172 辣子雞丁／快炒豬肝／乾辣腰花／嗆辣蝦 騰沖，大救駕 182 稀豆粉／豌豆粉／大救駕／雞腦 麗江，菇蕈王國 194 燒蕈子／油雞樅／涼拌百菇／涼拌木耳 附錄 台灣的雲南市集與滇菜餐廳、採購指南   作者序     彩雲之南，滇倒味蕾 　　謹以此書，獻給我逝去的馬幫父母。 　 　　父母過世後，雲南對我的召喚，愈來愈強。終於，我收拾行囊，花了長長的兩個月，細細地走了一趟雲南。走一遍父母走過的路，嚐一遍耳熟能詳、父母懷念一生的滇味。 　　朋友調侃我是毒梟之女，我不喜歡這稱號。父母的

那段歷史，是那個時代、那個環境下，為了生存，上一輩的共業。 　　我寧稱自己是馬幫之女。 　　沒離開雲南前，我的父母都是馬幫。父親趕馬跑生意途中，被國民黨軍隊拉伕。母親自小也跟著馬幫做買賣，家裡被劃為地主，不願面對清算鬥爭，在外公安排下逃出國。 　　馬幫，用現代說法，他們是中、緬、泰邊境的貿易商。馬是代步，也是通輸工具。我沒遺傳到做生意的精明，但父母共同的嗜好：愛吃、重吃，我倒是承襲到了。不光是我，我們全家，甚至下一代，都是愛吃一族。 　　父母愛吃，還愛唬人。 　　母親有道小孩都喜歡吃的名菜——雞腦。青花瓷盤上盛著雪白鮮軟的「雞腦」，鮮滑細嫰，上面撒了切得細細的蔥花，光看，就

很誘人。 　　我從沒懷疑過，要多少隻雞才能做盤雞腦呀？直到自己當了媽媽，想起這道極易入口的美食，也想讓孩子吃那美味營養的雞腦。 　　向母親要食譜，越洋電話那頭，傳來毒舌派母親的狂笑：「你沒長腦啊？」這才知道，被母親騙了三十年，原來我吃的一直是假腦，難怪我沒長腦。所謂的雞腦，是剁得極細的雞柳，與蛋清慢炒而成的雞肉糊。 　　自小，家中話題總圍繞著「吃」。嗜吃的一家子，晚餐桌上，父親便已在問：「今兒個消夜吃什麼呀？」如果列出來的選擇都不滿意，父親便開始了：「我們以前啊⋯⋯」。 　　說起家鄉菜，父親總是唱作俱佳，加油添醋。「宜良烤鴨那肚子一剖開呀，香味兒直衝腦門兒，」「那刀削麵師傅頭上

墊塊布，頂著麵糰呀是左一刀、右一刀，那麵條就這麼一條一條咻、咻、咻，飛進了滾鍋裡，那師傅削得順手、削得忘我，哎呀，這一個不小心，一塊頭皮給削了下來⋯⋯」 　　來台灣吃館子，熱騰騰的蒸餃端上了桌，父親筷子才舉到一半，眉頭一皺：「這蒸餃，底下不墊層新鮮松針，能吃嗎？這！」 　　「這做菜呀，色要逗，香要透，味要夠。」父親總這麼說。可從小到大，我們從沒見過這老太爺踏進廚房半步。君子遠庖廚的父親只做一件事情：殺鱔魚。 　　父親有塊專用的殺鱔魚板，高腳斜木板上倒釘了根釘子，父親手沾些火灰，抓起滑不溜丟的鱔魚，將魚頭刺進釘子釘牢，左手食指和中指螳螂爪般夾住鱔魚頭下三吋，右手操刀，跟著左手從上而下

，一刀劃開鱔魚，再一刀剃去魚骨，精準俐落如變戲法，總吸引左鄰右舍小毛孩子圍觀。 　　父親只說得一口好菜。同樣嗜吃的母親可不一樣，十足的行動派。常見她循香鑽進別人家的廚房，阿卡、擺夷、苗族等少數民族的廚房，言語不十分通，她也照鑽不誤。 　　通常隔天餐桌上，便多了一道新奇好吃的菜色。擺夷族的醃菜煮漢人的麵疙瘩，煮芭蕉樹心，炒香氣襲人的白花，或將大蒜、番茄和辣椒炭烤後搗碎，混合成辣醬；阿卡族的燒芭蕉花；用傈梭族的吃法料理漢人的牛乾巴，炭烤後再搗得鬆軟⋯⋯我家餐桌，五族共和。 　　行走雲南，才發現，愛好美食的人，到了雲南，等於到了天堂。 　　父母在世時，我不覺得雲南是故鄉。父母過世後，

那條看不見的線突然拉緊了，扯著我，喚著我。我行腳父母的舊時路，讓滇味驚奇喚醒幼時的味蕾，繪出一張父母留給我的美味地圖。 　　細訪雲南，最讓我震撼的是發現那兒的女性竟然都是九頭身，高（身兆）苗條。我想是和雲南豐富發達、講究新鮮天然的飲食文化有關。雲南少數民族繁多，混合交融的飲食文化又盡皆以草木香料為基底，比方秀美的擺夷（傣族）便擅摘食綠色健康的野菜，自然最利保持曼妙身材。 　　雲南是中國的基因寶庫，植物種類繁多，珍貴草藥菇蕈遍地。有人開玩笑說雲南的牛奶香濃，是因為那兒的牛都是吃遍地野生的草藥長大的。 　　在健康養身的潮流下，滇菜開始在大陸和香港走紅。在台灣，除了知名老店雲和園外，雲南

菜大都藏身在鄉間。到處可見的泰國餐廳裡，因為大多是泰國或緬甸的雲南華僑所開，是有些個不道地的雲南菜。期待有一天，台灣能夠出現脫離泰菜旗下，道地的滇味。 被故鄉綁架 在大陸，不管在經濟最發達的珠三角還是長三角，到處都是異鄉人。四川、貴州、湖南、湖北的勞務大軍，浙江、福建、廣東的商人⋯⋯，每年春節，這些異鄉人的返鄉，被稱為人類最大的遷徙。但幾億人次的「搬運」中，卻難覓雲南人的身影。個個都是家鄉寶 有人拿雲南人、浙江人和四川人做了個簡單比較。 浙江人：老子可以當老闆，也能睡地板。 四川人：當不了老闆，老子就睡地板。 雲南人：當不了老闆，但老子也不睡地板。 都說給父母慣壞的孩子叫「爹寶」、「媽寶」，

那「家鄉寶」聽過不？這說的便是雲南人。 晚清雲南籍狀元袁嘉谷曾經對自己的學生說，自己百無一好，卻有一個很特別的愛好，他稱之為「滇癖」。 何為「滇癖」？就是對雲南一往情深的熱愛與眷戀，其實，就是家鄉寶啦。 《昆明縣誌》裡說：「吾滇人最不喜歡背井離鄉。士人除了外出做官，只有赴試才肯離開家鄉，否則井田桑麻，以終老田間為樂。」   這幾年，雲南旅遊大熱門。四季如春的怡人天氣；進不了八大菜系，卻有獨樹一格的大菜小吃；高山峻嶺，六百多條川江和四十多個湖泊縱橫交錯⋯⋯。兼之雲南有三多——人種、植物、生物，都是全中國最多，「植物王國」、「動物王國」、「有色金屬王國」以及「藥材之鄉」等等封號，指的都是雲南。 這

麼一個地方，孕育出來的人文地貌、飲食文化，繽紛似錦如繁花，精采可想可知。 雲南人便是被這好山好水好氣候，舌尖天天在享受的日子給慣壞了。哪個省分的人，都不缺到外地征戰的老鄉，唯獨雲南人，戀家戀母，安於在富饒的家鄉，過過小日子。 拴在米線那頭的風箏 雲南人到底有多麼戀家？看看下面這串大陸網民點評雲南家鄉寶的對話便知一 、二。 A：雲南環境太舒適，讓人容易懈怠，我是典型的，到外邊轉一圈就回來了。 B：我還在轉，但是一定要回來！ C：費了很大力氣從雲南考出來，但心裡最想的還是回去生活。 D：我以前也不信我是家鄉寶，但出來了以後才發現雲南確實好嘛，雲南人不好勇鬥狠，對人禮貌，雲南呢，氣候更是獨一無二，經

濟雖然不太發達，但也生活富足……總之就是好嘛！ E：好不容易考出來了，但發現外邊這些地方真破得可以，還是家鄉好。 F：離開家鄉的雲南人，就是拴在米線那頭的風箏，誰讓咱們氣候那麼好呢，蔬菜瓜果真的比這裡多多了。 G：誰讓雲南的小吃太好吃，而且很刁鑽。

「家」的認同與建構－博望新村人群經驗述說

為了解決雲南傣族料理的問題，作者桑元元 這樣論述：

1961年3月17日，4406位來自滇緬及泰北的異域孤軍，在當時國防部副部長蔣經國先生安排下，陸續經由泰國返台，隨後定居臺灣各地展開新生活。本研究主要目的在探討位在南投清境農場博望新村的人群，如何將「家」的認同及建構之傳統習俗延伸至「社區」的發展，進而瞭解「家」的認同與「社區」發展之間的差異與普同性。本文同時也將探討他們自身如何看待「少數民族」的身份，並透過民眾對異國文化的好奇心態，結合清境地區獨特的生態資本（源），轉化成為「社區」發展的原動力。亦即從族群想像到異族觀光，透過參與觀察與深度訪談發現第一代居民多在大陸原鄉的記憶與臺灣新鄉的認同中逐步融合；當這些第一代村民敘述生命經驗之時，並不完

全訴說著在滇緬地區進行的游擊戰，相較於在滇緬地區的日子他們更在乎的是到臺灣後所經歷的生活及感受。而第二代居民對家的建構為：運用具有「少數民族」的身分並結合社區的發展，讓家有著薪火相傳的使命與驕傲，除使接續第一代所傳承的特殊文化（飲食料理）並因應現代人懷舊創新的口感，不斷演進；更重要的是創造屬於自己的社區總體營造。第二代與殘餘的第一代共同重新檢視新鄉的未來，發現除了傳統產業活動外，更導入新的行銷概念與文創產業活動以建構「家」與「社區」的發展。藉由社區總體營造，不論是第一代的開拓與第二、三代的傳承與創新，他們對於家的認同或有所差異，但社區總體營造的發展已然帶來新的商業契機，記憶中的原鄉與認同新鄉的

發展，兩者不僅不相悖，更可牢牢結合以開創新局。