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創新白烏龍製程複合蛹蟲草發酵提升機能性與風味之研究

為了解決50嵐咖啡因含量的問題，作者郭坤榮 這樣論述：

蛹蟲草是知名昂貴冬蟲夏草中藥材之首選替代品，蛹蟲草基於豐富之生物活性成分包括抗氧化、抗發炎、抗腫瘤與調節免疫力，是一種功能性食品具有巨大的藥物潛力，特別是蟲草素具有抗病毒活性，尤其是抗COVD-19的潛力。白茶屬於輕發酵茶歸類為白茶，烏龍茶屬青茶類，各為中國的傳統六大茶葉之一，茶葉中的主要生物活性成分，具有很強的抗氧化和藥用特性，天然茶代謝物與合成藥物的協同作用也是提供了對各種疾病的有效保護。傳統白茶膨鬆易碎，在包裝運輸和儲存空間上有先天的缺陷，且白茶在添加花、果類或其他機能性產品的研究極少，本研究將傳統萎凋白茶加上烏龍茶的「團揉」製程，藉以提升外觀並改善白茶既有缺點，創新成為新式產品白烏龍

茶，並進ㄧ步探討複合蛹蟲草菌液20克和60克，經分別靜置24、72、120小時後，應用烏龍茶特有的「團揉」製成球型蛹蟲草白烏龍茶，乾燥後取其沖泡茶湯採用頂空固相微萃取(HS-SPME)技術結合氣相層析質譜儀(GC-MS)分析探討創新製程之白烏龍茶及蛹蟲草白烏龍茶特殊香氣且具藥性價值潛力之揮發性成分。經(HS-SPME-GC-MS)分析出136種發揮性成分，歸納為14類如下：吡喃類4種、呋喃類3種、苯類3種、酚類5種、胺類13種、烯類15種、烷類15種、酮類2種、酯17種、嘌呤1種、酸1種、醇41種、醚1種、醛4種。醛類化合物具有果青香、可可香、咖啡香及藥草香，醇類化合物具有花香、木香、果香，酮

類化合物具有蜜甜香、花香，酯類化合物具有水果香，萜類化合物具有木香、柑橘果香，酸類化合物具有水果酸香。由以上香氣成分分別組成白烏龍茶及蛹蟲草白烏龍茶獨特的香氣特徵。本研究中發現經蛹蟲草複合白烏龍茶製程後，增加多項特殊揮發性成分，具備多元的生物活性潛力，其中發現10種呈香強度顯著的較重要揮發性成分，這些揮發物組成的含量差異構成了白烏龍茶與蛹蟲草白烏龍茶兩種香型差異的物質基礎。其分別為(1)(E)-α-紫羅蘭酮((E)-α-ionone)、(2)番紅花(safranal)、(3)橙花(Neroli)、(4)D-檸檬烯(D-limonene)、(5)咖啡因(Caffeine)、(6)苯甲醇(Benz

yl alcohol)、(7)苯乙醇(Phenethyl alcohol)、(8)水楊酸甲酯(methyl salicylate)、(9)氧化芳樟醇(Linalool oxide )、(10)氧化芳樟醇(Linalool oxide )等10種為特殊香氣且具藥性價值潛力之揮發性成分。其中(E)-α-紫羅蘭酮、氧化芳樟醇、氧化芳樟醇為白烏龍茶具有青果木香之特徵香氣成分。蛹蟲草白烏龍茶中所檢測出全新的8種主要呈香活性成分，分別為番紅花醛、橙花醇、D-檸檬烯、咖啡因、水楊酸甲酯、苯甲醇、苯乙醇、氧化芳樟醇，這8種呈香活性成分為蛹蟲草白烏龍茶香氣主要貢獻者，且這8種香氣成分的相對含量都較高，對於蛹蟲草

白烏龍茶的呈香形成具有關鍵作用，為蛹蟲草白烏龍茶具有甜果木香之特徵香氣成分，可以提供未來蛹蟲草複合其他葉茶或食品的重要參考依據。分析整體研究成果顯示蛹蟲草白烏龍茶最佳複合效益為高菌液比靜置醱酵24小時，即可獲取橙花醇、咖啡因、苯甲醇、苯乙醇、水楊酸甲酯、氧化芳樟醇、氧化芳樟醇，以上7種特徵香氣成分具有特殊香氣或具藥用價值開發潛力，有助於提升整體風味及品質。綜上所述白烏龍茶及蛹蟲草白烏龍茶皆具有開發潛力且具市場發展前瞻性。

遠紅外線烘焙對球形烏龍茶風味變化研究

為了解決50嵐咖啡因含量的問題，作者廖裕文 這樣論述：

摘 要臺灣特色茶之一為球形烏龍茶，強調香氣濃郁及滋味醇厚回甘，在各類茶葉製程中，球形烏龍茶最講究烘焙技術，茶葉烘焙向來被茶業界視為營業秘密，各家茶行有自己的烘焙技術，創造自己的獨特風味，茶葉透過焙火創造新風味，迎合消費者的風味喜好。本研究採用南投縣名間鄉四季春品種之球形烏龍茶作為實驗茶樣，利用遠紅外線烘焙機控制溫度及時間，設計輕火(80℃ 5小時焙乾、中間回潤8小時、再焙100℃ 1小時)、中火(輕火、110℃ 1小時)及重火(中火、120℃ 1小時、130℃ 30分鐘)三種條件定義茶葉烘焙火候，將三種火候創造三種風味的茶與原茶樣毛茶計4種茶樣，進行焙香型茶葉風味感官品評前導性測試，透過5

項香氣及5項滋味的指標，評量烘焙對於茶葉風味產生之變化。研究結果顯示：採感官品評（審茶及品茶）後決定焙茶的策略，透過審查茶樣外觀之顏色、緊結度、顆粒大小及比重，觀察茶葉葉底以判斷茶菁採摘方式、萎凋及發酵程度，品評茶湯香氣及滋味，可有效詮釋傳統技術｢看茶焙茶｣原則。以輕火、中火及重火等三種火候建構焙茶模式，不同焙火讓香氣轉換明顯，且整體風味有顯著的差異，比較烘焙前後茶葉具有明顯的特徵香氣，毛茶為草味、輕火烘焙具花香、中火烘焙有果香及中、重火烘焙的火香。研究以茶業改良場之焙香型球形烏龍茶風味輪為藍圖，設計烘焙型烏龍茶感官品評標準，以茶葉香氣及滋味兩個品評項目進行消費者前導性感官品評，能有效詮釋烘焙

茶葉特色風味，四種茶樣受測者對風味喜好程度有明顯不同，輕烘焙風味最佳，中烘焙次之，重烘焙再次之，毛茶的風味最差。研究證明球形烏龍茶可透過烘焙創造出不同的多樣風味，並能提高消費者的茶葉風味接受度。關鍵字：遠紅外線、球形烏龍茶、烘焙、火候、感官品評。