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黃金泡菜儲藏期間之品質與機能性成分評估

為了解決50嵐檸檬梅汁的問題，作者蘇倢瑩 這樣論述：

黃金泡菜(golden pickled cabbage)是近年台灣獨特發展之醃漬蔬菜，其製程與中式泡菜、韓式泡菜或德式泡菜顯著不同，因其醬汁添加紅蘿蔔或南瓜呈現黃色，因而得名「黃金泡菜」。本研究目的為藉由監控微生物、物化性質以及機能性成分等指標，探討黃金泡菜於冷藏期間品質之變化。結果顯示，黃金泡菜含有87.7%水分、2.0%粗蛋白、3.8%粗脂肪、1.9%灰分和4.6%碳水化合物。於4℃儲存0~90天，泡菜之pH值隨儲存時間增加緩慢降低，可滴定酸度則會逐漸上升。總生菌數均小於105 CFU/g，大腸桿菌群均為陰性，乳酸菌僅在5天中被檢出，酵母菌則在第3、20、60天有較低數量。硬度在前5天下

降趨勢較明顯，L、a及b值會逐漸下降。在機能性成分方面，總酚及總類黃酮含量會隨著儲藏時間呈現先上升後下降之趨勢。以HPLC-DAD進行分析，可發現黃金泡菜中含有草酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和富馬酸等7種有機酸及含有all-trans-lutein、13- or 13’-cis-α-carotene、all-trans-α-carotene、9- or 9’-cis-α-carotene、all-trans-α-carotene和9- or 9’-cis-β-carotene等6種類胡蘿蔔素。以UPLC-MS-MS分析則發現黃金泡菜中含有咖啡酸、p-香豆酸和阿魏酸等3種酚酸。感官品評

結果顯示，無論黃金泡菜梗和葉子，皆以儲藏第3天有較高之喜好度，而儲藏第60天之喜好度次之，最低喜好度則為儲藏第90天之樣品。