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蘇格蘭威士忌：品飲與風味指南

為了解決ardmore原酒的問題，作者王鵬 這樣論述：

　　華人世界第一本全方位視角的蘇格蘭威士忌專書！ 　　國際評審　王鵬　重磅新作 　　以品飲、風味為主軸，探索歷史人文、原料製程與產業經營，如何形塑當今威士忌的風味樣貌。 　　Part　Ⅰ　酒杯裡的風味世界 　　藉由豐富的酒類專業品評與教學經驗，王鵬指出烈酒品飲的獨特之處與關鍵訣竅，針對蘇格蘭威士忌的風味特性，深入解說品飲操作技巧、周邊相關實務與評述方法。本單元內容包括自我訓練方法建議、感官生理與風味互動機制、風味化學與術語分析，幫助建立酒類品評活動不可或缺的穩固基礎。 　　Part　Ⅱ　酒瓶裡的人文史地 　　以人文史地為經，以風味特徵為緯，並從語言文化角度，深入蘇格蘭威士忌的文化肌理，認

識蒸餾廠命名緣由、威士忌形態種類，以及風味演變的原因與意義。王鵬以市面上常見的百餘種酒款作為範例，提供詳盡的品飲筆記與風味分析，不僅是讀者的風味嚮導與伴飲讀物，也為風味尋根預作準備。 　　Part　Ⅲ 酒廠裡的複雜機制 　　走進大麥田、泥煤地與橡樹林，穿梭麥芽廠、製桶廠與蒸餾廠，帶領讀者踏上風味尋根之旅，一窺製酒工藝的複雜與奧秘。從糖化發酵、蒸餾工序，乃至桶陳培養、調配裝瓶，製酒原理與程序相同，但細節操作與廠區潛力都不一樣。同時，近距離觀察生產環節差異如何影響風味品質，形塑廠區風格與品牌特性。 讀者好評 鍾正道（Thomas CHUNG，葡萄酒作家）：王鵬秉持鍥而不捨、打破沙鍋問到底的精

神，以貫通今古探索真相的態度，還原、細數歷史，並用樸實的文字娓娓道出，讓讀者能夠透徹地，近觀蒸餾酒家族成員之一的威士忌。 　　《蘇格蘭威士忌》是全方位的蘇格蘭威士忌深度導覽，涵蓋完整的相關知識體系，從語言文化到風土民情，從感官分析到風味化學，不僅是一本蘇格蘭威士忌品評與風味指南，更是愛好者、業界人士與酒類撰述評論不可或缺的參考書。 　　王鵬以豐富的酒類專業背景，解析品評技術，並收錄詳盡的品飲筆記與點評提示，一書在手，宛若專家在側指導。 　　除了掌握酒杯裡的風味世界，讀者將一窺酒瓶裡的人文史地──走進大麥田、橡樹林、泥煤地，探訪麥芽廠、製桶廠與蒸餾廠，細數威士忌的風味根源，體驗蘇格蘭民族的驕

傲與魅力。   作者簡介 王鵬（Paul Peng WANG） 　　國立政治大學俄國語文學士與碩士畢業，國立中央大學法國語文碩士肄業，法國巴黎高等政治學院（l’IEP de Paris, Sciences Po）交換學生。專職酒類文化教育，尤其專注品飲研究與教育培訓，獨創後現代品飲學，通曉多種外語，活躍於國際舞台，酒類專業著作豐富，橫跨葡萄酒、啤酒等各式釀造酒與烈酒，是全球酒業罕見的全能型專家，專業資歷完整，在酒類文化與教育等方面，成就卓著。 　　從大學時代即因主修俄語而開始接觸伏特加，專職酒類文化教育工作之後，也朝向各式酒類發展。烈酒方面的專業經歷，包括法國干邑白蘭地公會（BNIC

）國際認證講師、蘇格蘭Springbank蒸餾廠實習結業，常年受邀擔任布魯塞爾世界酒類競賽烈酒評選（Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles）評審，並為該項賽事《烈酒風味評判準則》編纂計畫總召集人。 　　在葡萄酒與啤酒方面的主要學經歷，包括法國食品協會合作講師、法國波爾多葡萄酒學院（L’École du vin, CIVB）國際認證講師、西班牙利奧哈葡萄酒公會（Consejo Regulador DOCa Rioja）國際認證講師、法國波爾多大學與葡萄種植暨釀造科學研究院（ISVV）葡萄酒品評能力文憑、美國BJCP啤酒評審、德國杜門

斯學院（Doemens Akademie）認證啤酒侍酒師。 　　常年受邀擔任國際啤酒競賽與葡萄酒競賽評審，包括世界啤酒盃（World Beer Cup）、歐洲啤酒之星（European Beer Star）、布魯塞爾啤酒挑戰賽（Brussels Beer Challenge）、日本國際啤酒大賽（International Beer Competition），以及布魯塞爾世界葡萄酒競賽（Concours Mondial de Bruxelles）。受邀擔任評審的其他區域型賽事，則包括波爾多中級酒莊盃（Coupe des crus bourgeois du Médoc）、智利葡萄酒年度大獎（An

nual Wines of Chile Awards）、台灣自釀啤酒大賽等。 　　曾任國立高雄餐旅大學兼任講師、啤酒廠品飲與釀造顧問、酒商合作講師。相關著作有學術論文〈法語葡萄酒結構語彙的漢譯〉、啤酒專書《比利時啤酒：品飲與風味指南》與《世界啤酒品飲大全》，譯有品飲專著《葡萄酒的風味》（Le Goût du vin）、紀錄片《葡萄酒世界》（Mondovino）。繼兩本啤酒專書之後，這是他第三本跟麥芽有關的酒類飲料著作。   推薦序：酣暢淋漓盡在專業（葡萄酒作家　鍾正道） 前言：酒是修行的一種媒介 楔子：蒸餾凝縮五百年，緬懷顧盼五千年 【古埃及到中世紀：酒中精華的發現與追

尋】 蒸餾起源不等於烈酒起源，循著先人足跡與智慧結晶，一窺威士忌前身之謎。 【十六世紀到十九世紀初：蘇格蘭威士忌誕生】 人類史上最早的烈酒滋味如何？藥草烈酒如何逐漸演變，成為蘇格蘭威士忌？【十九世紀初迄今：有過黃金時代，也曾遭遇磨難】 威士忌兩百年來幾經興衰，從論爭到算計，高潮迭起。杯中之物，得來不易。 Part　Ⅰ　酒杯裡的風味世界 Chapter 1　品飲技巧與評述方法 1-1　威士忌品飲漫談 【威士忌品飲程序與特點】 嗅聞到品嘗，威士忌自有一套品評技巧。摻水還是加冰？享用方式各有千秋。 【品飲鍛鍊與周邊實務】 酒款分組、杯具選擇、品飲環境，乃至保存條件，掌握關鍵，讓你事半功倍。 1-

2　威士忌風味本源與感官評述 【威士忌香氣背後的學問】 認識氣味名字，也要掌握氣味互動關係。A+B=C，1+1≠2，香氣公式大揭秘！ 【威士忌的氣味線索】 從原料到製程，從香氣到缺陷，威士忌風味化學，帶你掌握線索，尋根究源。 【威士忌的味道與質地觸感】 橡木桶會替威士忌帶來甜味？為什麼不能用「辣」來形容，卻可以說「蠟」？ 【如何提升感受表述能力？】 暫且放下風味化學，憑著詩意與聯想表達感受。幾個關鍵讓你不出糗！ 【新製烈酒是不容忽略的一塊拼圖】 剛蒸餾完畢的烈酒，風味一點兒也不像威士忌，但卻是毫無遮掩的本質呈現。 Part　Ⅱ　酒瓶裡的人文史地 Chapter　2　蘇格蘭在蒸餾之外的魔力 2

-1　蘇格蘭威士忌的語言文化肌理 【為什麼值得學些蓋爾語？】 連蘇格蘭人都不太說蓋爾語，但這幾乎快要消失的語言卻藏著威士忌的秘密。 2-2　蘇格蘭威士忌的形態與發展軌跡 【類型概覽與術語釋疑】 「單一麥芽威士忌」不是單一麥芽製成的？「純麥」比「調和」風味更純？ 【穀物威士忌與調和式威士忌】 天生麗質的穀物威士忌，環肥燕瘦的麥芽威士忌──藉由調配巧思更上層樓！ ﹝穀物威士忌﹞Girvan・Port Dundas﹝調和式威士忌﹞Ballantine’s・Bell’s・Black & White・Chivas Regal・Cutty Sark・Dewar’s・Dimple・The Famous G

rouse・Grant’s・Johnnie Walker Black Label・Justerini & Brooks・Lauder’s・Loch Lomond・Long John・Scottish Leader・Té Bheag Nan Eilean・Teacher’s・White Horse・Whyte & Mackay・William Lawson’s 【麥芽威士忌】 不同廠區的麥芽威士忌，性格基因大不同；單一廠區，混廠調配，各有韻味。 Monkey Shoulder・Cutty Sark Blended Malt・The Peat Monster・Big Peat・ Johnnie W

alker Green Label Chapter　3　用威士忌暢遊蘇格蘭 3-1　廠區與產區：風味地圖的線索 【每個廠區都代表一個血統基因】 每座蒸餾廠的環境條件與反應群組都無可複製，從何嘗出其獨一無二的風格？ 【產區劃分的意義與功能】 如何應用產區概念認識蘇格蘭威士忌？產區風格真的存在，抑或只是想像呢？ 3-2　從低地往北行，遍訪高地南、中、東部 【低地區：格拉斯哥、愛丁堡與南境】 Auchentoshan・Glenkinchie・Bladnoch 【高地區南部接近低地一帶】 Glengoyne・（Loch Lomond）Inchmurrin・Deanston・Tullibardine

【高地區中部高海拔區域】 Glenturret・Aberfeldy・Edradour・Blair Athol・Royal Lochnagar・Dalwhinnie 【高地區東部臨近海岸一帶】 Glencadam・Fettercairn・Glen Garioch 【高地區東部北段過渡地帶】 Ardmore・GlenDronach・（Knockdhu）anCnoc・（Macduff）Glen Deveron・Glenglassaugh 3-3　廣義的斯貝河谷產區 【斯貝河谷東北隅：艾拉河谷與榭鎮一帶】 Strathisla・Strathmill・Aultmore・Glentauchers・Au

chroisk・Inchgower 【斯貝河谷核心：威士忌第一重鎮達夫鎮一帶】 Glenfiddich・The Balvenie・Kininvie・Mortlach・Glendullan・Dufftown 【斯貝河谷核心：蒸餾廠星羅棋布的凌尼斯峰北麓】 Cragganmore・Knockando・Tamdhu・Cardhu・Glenfarclas・Dailuaine・Benrinnes・Allt-a-Bhainne・Aberlour・The Macallan・Craigellachie 【斯貝河谷核心：威士忌第二重鎮洛赫斯鎮一帶】 Glen Grant・Glenrothes・Speyburn・

Glen Spey 【斯貝河谷南區：凌尼斯峰南麓與利威河谷】 Balmenach・Tormore・Tomintoul・Braeval・The Glenlivet 【斯貝河谷西北隅：洛希河谷與艾津鎮一帶】 Glen Elgin・Longmorn・BenRiach・Glenlossie・Mannochmore・Linkwood・Glen Moray・Miltonduff・Glenburgie・Benromach 3-4　高地北部與西部 【高地區北部：南起芬德霍恩河谷北至維克鎮】 Tomatin・Royal Brackla・Glen Ord・Teaninich・Dalmore・Glenmorang

ie・Balblair・Clynelish・Old Pulteney 【高地區西部：海角天邊的兩座蒸餾廠】 Oban・Ben Nevis 3-5　外島產區與坎培爾鎮 【艾雷島南岸：奇達頓灣沿岸三廠】 Ardbeg・Lagavulin・Laphroaig 【艾雷島東岸：艾雷峽灣沿岸兩廠】 Bunnahabhain・Caol Ila 【艾雷島中央英達爾灣以西】 Bowmore・Bruichladdich・Kilchoman 【其他島嶼區：北起歐克尼群島南至艾倫島】 Highland Park・Scapa・Talisker・Tobermory・Ledaig・Isle of Jura・Arran 【

坎培爾鎮：重返舞台的威士忌港都】 Springbank・（Springbank）éLongrow・（Springbank）Hazelburn・（Glengyle） Kilkerran・Glen Scotia Part　Ⅲ　酒廠裡的複雜機制 Chapter　4　蒸餾之前：從麥芽變成啤酒 4-1　大麥與麥芽製作 【徜徉大麥田：農作背後的秘密】 大麥的品種、產地、產季差異，對威士忌可說是有影響，卻又沒有差異？ 【走進麥芽廠：認識製酒的關鍵原料】 大麥麥粒從浸泡、催芽到烘焙，製麥程序的每個環節對威士忌的品質有何影響？ 【巡訪泥煤地：煙燻印記的源頭】 泥煤開採地區、使用方式、調配比例、酒齡高低，都是決

定煙燻特性的要素。 4-2　碾麥與麥汁製備 【製酒用水對威士忌風味的影響】 水是酒廠的命脈，製酒不能沒有水。然而水質對威士忌風味影響到底有幾分？ 【麥汁品質與風味潛力】 蒸餾廠與啤酒廠對麥汁要求大不相同，麥汁清濁程度對風味的影響超乎想像！ 4-3發酵程序 【蒸餾廠的製酒酵母】 蒸餾用的啤酒與直飲型啤酒不一樣！威士忌的製酒酵母有哪些釀造性能要求？ 【待餾酒汁的風味潛質】 發酵程序是決定風味潛質的關鍵──沒有好的啤酒，又怎麼蒸餾出好的烈酒？ Chapter　5　蒸餾程序：從啤酒到烈酒 5-1　蒸餾器材與程序 【蒸餾形式與品質特性】 使用塔式蒸餾器連續蒸餾，與使用壺式蒸餾器分批蒸餾，如何造成本

質差異？ 5-2　銅質催化與風格形塑 【每座酒廠都是風味實驗室】 且看不同廠區蒸餾系統的銅質催化作用多寡，如何影響烈酒風味潛質與個性。 Chapter　6　培養與裝瓶：從烈酒變威士忌 6-1　木桶與熟成培養 【橡木製桶的風味潛力】 用桶策略與產品風格息息相關，尺寸規格與新舊程度，都是影響風味的因素。 【熟成階段的諸多變因】 桶陳培養並不只是靜靜等待，庫房條件與追蹤管理共同決定熟成步調與品質。 6-2　裝瓶與風格設定 【裝瓶前的調配與調整】 多數威士忌在裝瓶前都要混合批次、兌水稀釋、過濾除渣，有時還需要調色。 【產品線的設計與策略】 一座蒸餾廠的威士忌，裝瓶版本不一而足，最多數以百計，應該

怎麼選擇呢？ 推薦序 酣暢淋漓盡在專業 （葡萄酒作家　鍾正道、Thomas CHUNG） 　　當仍在法國波爾多進修的王鵬，詢問我能否再次為他寫序時，心想這個人的觸角真廣，多種酒類飲品都有涉獵。先前的著作內容翔實而且頗有深度，在在證明他是個有料的作者，不折不扣的專業文化人，而且不斷拓展專業領域，著作總能讓人耳目一新，內容更是入木三分，閱讀後則有酣暢淋漓之感。 　　關於這本新著《蘇格蘭威士忌：品飲與風味指南》，作者秉持鍥而不捨、打破沙鍋問到底的精神，以貫通今古探索真相的態度，還原、細數歷史，並用樸實的文字娓娓道出，讓讀者能夠透徹地，近觀蒸餾酒家族成員之一的威士忌。 　　作者在本書裡，

殷切希望讀者與威士忌愛好者，能多方面認識並嘗試不同的酒款，他不以「喜不喜歡」或「好壞優劣」這樣的角度來論述，深怕個人主觀意識或喜好影響讀者，而是以風味特色和廠牌個性來鋪陳描述。 　　這本書以不帶任何偏袒的中肯文字，介紹蘇格蘭威士忌產業的歷史、文化、傳承，及其產品特色，這對於一位作者來說是個道德考驗。他謹慎地守著卓越作者應有的特質，為他感到驕傲。文字沒有商業氣息，也沒有置入行銷的疑慮，對於讀者來說有豐富的參考價值，也是愉悅的閱讀經驗。 　　從葡萄酒、啤酒，直到蘇格蘭威士忌，已經看見一位飲料學的專業強者正在崛起。所謂：「君子不器，方成大器。」王鵬──我心目中的俠客。 前言 酒是修行的一種媒

介 　　這部《蘇格蘭威士忌：品飲與風味指南》，讓我的生命與視野提升到另一個境界。雖然初稿只花了一年完成，但三年前就開始醞釀。我花了近兩年反覆整編修潤、刪減濃縮，終於完成。就連現在，在我太太生日的當天，我都還在審閱稿子，她也跳進來一起看稿。我要謝謝我的太太，我生命的伴侶、事業的夥伴，一千個日子以來，在世界各地，她陪伴著我孕育這本書，見證它的誕生與重生。 　　這本書不僅是近三年來，我生活的重心之一，更是二十年來，我專注於酒類文化教育的縮影。你絕對可以在這裡讀到我的獨到。透過感官品評技術，認識造就品質特點的每個環節，掌握藏在風味背後的知識體系，對於飲酒者來說，極有意義與趣味。因此，我以品飲與風味

作為本書主軸，帶您暢遊蘇格蘭這個遙遠卻又熟悉的國度。 　　其實，我最初設定的寫作範圍是世界威士忌，但是我很快決定聚焦蘇格蘭。它是認識威士忌很好的切入點，甚至可作為烈酒入門導師。蘇格蘭全境現有新舊蒸餾廠百餘座，個個都印證了蘇格蘭威士忌的豐富多樣。我期盼這本書能夠幫助您連結酒杯內外的兩個世界，明白原料製程、歷史文化、地理環境、品味趨勢、市場行銷，如何形塑當今蘇格蘭威士忌的風味。當您由於瞭解而更懂得欣賞之後，您的品味習慣與視野也會跟著改變。喜歡威士忌不應只是單純好喝或喜歡，風味變化多端所帶來的無窮追尋過程，才更接近品味的殿堂。 　　《蘇格蘭威士忌》以市面常見的百餘種酒款作為素材，示範品質溯源式的

品飲技術。其中收錄了各酒款完整的品飲筆記與評論，您在親自試飲時，將彷彿有專家伴您細細品味，推敲風味源頭，一窺杯中乾坤。我特別偏好選用低年數的原廠常態裝瓶，它們很能表現廠牌風格，而且供貨與風味相對穩定，特別適合作為示範樣品。 　　請記得，多多嘗試不是為了找到自己喜歡的酒款而已；酒類品評與鑑賞，也不是為了回答「好不好喝」或「推不推薦」這類問題，而是要藉此認識與印證風味背後的道理。風格與品質差異，與其理解為優劣好壞，不如視為各有千秋，而這經常牽涉複雜的審美與哲學。也因此，酒類品飲最後可以到達心靈的高度，在品酒生涯裡悟得的思想，可以作為人生的借鏡。 　　每個人喜歡什麼樣的威士忌，別人不需要知道。您

只需要自我提醒，若想體會蘇格蘭威士忌的精髓，千萬不要隨著眾人的品味起舞。市場品味潮流通常反映時尚，然而時尚主流未必是真理，未必適合您，也不見得是個好的起點。 　　作為酒類文化教育工作者，我推廣精緻的品味文化，但這項任務不是讓更多人喝更多酒，而是從一個或許另類的角度，提升品味修養，拓展文化視野，促進交流，喚起尊重。酒，除了是原料製程技術層面的反映，也是歷史人文的寫照，最後或許也會是修行的媒介。不論如何，酒不應該只是喝了過癮而已。   十六世紀到十九世紀初：蘇格蘭威士忌誕生 烈酒品味開端與威士忌雛形出現 蘇格蘭威士忌的最早文獻記載，可追溯到十五世紀末的政府財稅紀錄，不難看出威士忌的經濟意義

。十七世紀中葉的稅賦紀錄顯示，威士忌產銷規模成熟，但是關於製程與風味描述的文字並不多。當時所謂的威士忌，極有可能是與藥草植物一起浸泡或蒸餾的烈酒。威士忌這個詞語本身，拼寫方式屢經改變，但大抵一直沿用到十八世紀中葉。 十八世紀中葉，藥酒逐漸褪去醫療色彩，成為日常飲品。這時，威士忌裡添加多種藥草、辛香植物與果實，比較像是風味遮瑕，而不是為了療效，因為新酒慍烈不易直飲。到了十八世紀末，隨著蒸餾技術進步，甫蒸餾完畢的新酒，對當時的人們來說已經堪喝，因此威士忌擺脫各式添加物，成為直飲型的無色烈酒，蘇格蘭蓋爾語稱之“uisge beatha”，唸作[ʊʃkjəbɛhə]，意為「生命之水」。 在歷史上，威士

忌的名字直到十八世紀下半葉才得以確定，在此之前，混用與誤用者皆有之。十八世紀上半葉，「威士忌」一詞終於以“whisky”的拼寫方式出現，但定義不清，既可指藥草烈酒，偶爾也指麥芽威士忌；後來，威爾斯語從英語借詞，拼寫為chwisgi或whisgi，專指浸泡草本植物與調製蜂蜜加味的威士忌。十八世紀中葉，愛爾蘭蓋爾語的usquebaugh專指藥草烈酒；拉丁文aqua vitae與蘇格蘭蓋爾語uisge beatha則專指麥芽威士忌，這時whisky一詞的語義比較接近後者。 從蓋爾語觀察蘇格蘭人的飲酒文化 十八、十九世紀之交，旅遊發展興盛，外地人造訪蘇格蘭的見聞紀錄裡，不乏飲酒習俗描述，最讓人稱奇的，

是他們喝得多、喝不停，甚至喝不醉。高地人好飲，通常早餐前先來一杯，蓋爾語裡甚至有專詞“sreath”指稱，唸作[sdʀɛh]，可見晨飲風氣多麼盛行。那個年代的旅店，上午經常備有肉類冷盤與威士忌，供人自由取用，最簡樸的旅社可以沒有肉，但絕對不能沒有威士忌。既然上午已經開喝，下午、晚上自然不在話下。

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