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chilled frozen分別進入發燒排行的影片

不同解凍方式對冷凍豬背最長肌物化特性及感官品評之影響

為了解決chilled frozen分別的問題，作者莊縉 這樣論述：

豬肉為國人動物性蛋白質主要攝取來源之一，因為富含營養，若保存不當時容易腐敗，故常以冷藏或冷凍來延長保存。冷凍肉必須先解凍以利後續加工及烹飪，流水、室溫及冷藏解凍等為常見之肉類解凍方法。為保持較佳品質及縮短解凍時間，因而發展出許多解凍方法。高週波 (radio frequency) 係利用交流電快速變換磁場使極性分子 (polar molecule) 產生震動或旋轉，藉由介電耗損 (dielectric loss) 自冷凍品內部產生熱量，進而解凍產品。工業應用時，高週波常用於產品回溫 (tempering)，即將冷凍品升溫至約–5至–1℃，主要用以部分解凍及分離冷凍品以利後續加工，待回溫後常搭

配流水解凍等加速產品完全解凍。本研究之目的為探討高週波回溫結合流水解凍 (radio frequency tempering combined with lotic water thawing, RFW) 與流水解凍 (lotic water thawing, LT)、室溫解凍 (ambient thawing, AT) 及冷藏解凍 (refrigerator thawing, RT) 等傳統解凍方法對冷凍豬里脊肉物化特性及感官品評之影響。試驗中使用三品種肉豬 (Landrace × Yorkshire × Duroc) 分切為7 cm寬之背最長肌肉塊，並於樣品中心置入連續式電子溫度計監測溫度

變化，經–18℃冷凍7天後，以RFW (27.12 MHz, 50 kW, 20℃)、LT (20℃)、AT (25℃) 及RT (4℃) 解凍至樣品中心溫度達4℃後，測定其物化特性及感官品評等，並以未經冷凍之冷藏肉作為對照 (control, CON)。試驗結果顯示，RFW、LT、AT及RT組分別需時125、135、240及815分鐘解凍。各解凍組之解凍失重與烹煮失重皆無顯著差異。RT組有較少之滴水失重及擠壓失重而水分含量較高；反之，LT及RFW組水分流失較多。色澤方面，L*值AT組較高，RT組最低；a*值所有組別間皆無顯著差異；b*值各解凍組皆高於CON組，RT組數值最接近CON組；彩度

(chroma) 各組間無顯著差異；LT及AT組有最大之色相角 (hue angle)。各解凍組之pH值皆低於CON組，且RT組最低。各解凍組之TBARS值與VBN值皆高於CON組，LT及AT組較高，RT及RFW組較低。各解凍組之蛋白質溶解度 (protein solubility) 皆低於CON組，且RT及RFW組較高，AT組最低。總生菌數AT組最高，其餘各組間皆無顯著差異。生肉品評方面，各解凍組之外觀喜好皆低於CON組；異色程度以LT及AT組最高；蛋白質腐敗氣味以CON及RT組最低；脂肪氧化氣味各組皆無顯著差異；總接受度以CON組最高，其餘各組間則無顯著差異。CON組之熟肉品評外觀最高，其

餘各組間無顯著差異；所有組別之蛋白質腐敗與脂肪氧化風味皆無顯著差異；多汁性以CON組最高，其餘各組間無顯著差異；總接受度則以CON組最高，其餘各組間無顯著差異。各組SDS–PAGE未發現各分子區間之蛋白質條帶變化。各解凍組之組織切片皆可觀察到組織受到冰晶損傷破壞，各解凍組之肌纖維面積皆小於CON組，肌纖維直徑以CON組最大，AT及RT組次之，LT及RFW組較低，且RT組有較接近CON組之組織結構。綜上所述，RT組有較長之解凍時間，但有較接近CON組之保水性、物化特性、總生菌數及感官品評等；反之，AT組有較高之TBARS值、VBN值及總生菌數且蛋白質溶解度較低。RFW組除了可以節省解凍之耗時外，

並可維持樣品較佳之色澤、較低之蛋白質與脂肪氧化程度及總生菌數等。生產者應視實際使用需求，選擇適當之解凍方法，確保豬肉食用品質與安全。