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大師之最Best of系列套書：皮耶艾曼Pierre Herme亞朗．杜卡斯Alain Ducasse喬埃．侯布雄Joel Robuchon保羅．博庫斯Paul Bocuse

為了解決cote noire台灣的問題，作者Pierre Herme、Alain Ducasse、Joel Robuchon、Paul Bocuse 這樣論述：

大師之最皮耶艾曼Best of Pierre Herme 　　被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅 　　書中特別收錄「與大師會談INTERVIEW」的單元，近距離採訪皮耶艾曼Pierre Herme大師：哪些糕點師傅影響您最深？如何創造您的糕點？如何在糕點上展現創意？PH大師私下對美食的癖好？最愛的菜餚？座右銘？以及若不是糕點師，會樂於當個…？讓您進一步瞭解PH大師的創作歷程與對美食的癖好。 　　Pierre Herme大師最具代表性的經點獨創配方＋完整步驟全收錄   　　伊斯巴翁（ISPAHAN）、2000層酥（2000 FEUILLES）、摩加多爾馬卡龍（MACARON MOGADOR

）…這些如雷貫耳、無可取代的PH大師獨創糕點，全收錄在－「大師之最皮耶艾曼Best of Pierre Herme」。每一道糕點除了完整配方外，更有材料圖、主要材料照片，以及詳盡的步驟圖片與解說，並附上建議和創意變化，食材索引，可從食材尋找食譜的概念。所有讀者都可以在家嘗試製作大師們的配方，收藏您最喜愛的名廚著作！ 大師之最亞朗．杜卡斯Best of  Alain Ducasse 　　「全球飲食潮流最具影響力」的星級名廚 　　亞朗．杜卡斯Alain Ducasse目前是米其林星星最多的主廚，30歲即在「頂樓平台La Terrasse」餐廳獲得米其林二星；33歲即為開幕僅33個月－摩納哥的「路

易十五Louis XV」摘下米其林三星的殊榮。2011年共獲得21顆星，旗下坐鎮領導20間餐廳、橫跨8個國家，包括：摩納哥的「路易十五」（LE LOUIS XV）、巴黎位於艾菲爾鐵塔上的的儒勒．凡爾納（LE JULES VERNES）、巴黎的雅典娜酒店（the Plaza Athenee）、倫敦的亞朗．杜卡斯在多徹斯特酒店（ALAIN DUCASSE AT THE DOCHESTER）以及與香奈兒合作位於東京的－米色，亞朗．杜卡斯餐廳（BEIGE ALAIN DUCASSE）...等，他不僅對全球飲食業介具有舉足輕重的影響力，更可說是引領全球的飲食風格與潮流！ 　　書中特別收錄「與大師會談IN

TERVIEW」的單元，近距離採訪亞朗．杜卡斯Alain Ducasse大師：哪些大廚傅影響您最深？如何定義您的烹調風格？如何以主廚之姿，遠距離領導8國20家餐廳？私下偏愛的飲品是什麼？最愛的烹飪書？特殊收藏品？以及若不當廚師，會樂於當個…？讓您進一步瞭解亞朗．杜卡斯大師的創作歷程以及對美食的喜好。 　　亞朗．杜卡斯Alain Ducasse大師最具代表性的獨創菜餚＋完整步驟全收錄 　　烤皇家海螯蝦、庭園蔬菜煨黑松露、瓷盅時蔬百燴與秋令水果…這些令人垂涎、風格獨具的菜餚，包括亞朗．杜卡斯大師在「頂樓平台La Terrasse」以及摩納哥「路易十五LE LOUIS XV」餐廳裡的創作，全收錄在－

「大師之最亞朗．杜卡斯Best of Alain Ducasse」。 　　每一道菜餚除了完整配方外，更有材料圖、主要材料照片，以及詳盡的步驟圖片與解說，並附上佐酒建議和創意變化，還有食材索引，可從食材尋找食譜的概念。所有讀者都可以在家嘗試製作大師們的配方，收藏您最喜愛的名廚著作！ 大師之最喬埃．侯布雄Best of Joel Robuchon 　　被譽為「世紀名廚Cuisinier du siecle」的Joel Robuchon 　　書中特別收錄「精選報導MORCEAUX CHOISIS」的單元，近距離介紹喬埃．侯布雄Joel Robuchon大師，讓您進一步瞭解他的創作歷程，以及對對自我

的高標準要求：從父親為磚石工，母親為女傭的家庭出生。12歲左右在小修道院裡展現出對料理的熱情。21歲時，他成為環法行隨團廚師的成員。28歲即在協和拉法葉酒店（hotel Concorde-Lafayette）率領擁有80名廚師的團隊。1976年，獲得法國最佳職人（Meilleur Ouvrier de France）的頭銜，並在後來的1991至2005年間，成為這項競賽的評審主席。喬埃‧侯布雄成功地在巴黎的16區開了第一家餐廳《Jamin傑明》：3年內，他連續獲得米其林指南（Guide Michelin）的3顆星，餐廳版圖擴展至紐約、倫敦、拉斯維加斯、東京、香港以及台北。直到2011年，喬埃‧

侯布雄是世界上首位獲頒米其林指南星星總數達28顆的大廚！至今無人能超越這項記錄。 　　喬埃．侯布雄Joel Robuchon大師最具代表性的獨創菜餚＋完整步驟全收錄    　　松露海螯蝦義大利餃是喬埃．侯布雄大師在巴黎16區《Jamin傑明》兼任主廚和餐廳老闆初期的優雅菜色。茄子櫛瓜番茄羊肉餡餅是「喬埃‧侯布雄餐廳Restaurant Joel Robuchon」在華麗的摩納哥大都會酒店裡的創作。海螯蝦義麵巾則是道在家完成也能具有「餐廳」版味道、優雅和精緻的料理…全收錄在－「大師之最喬埃．侯布雄Joel Robuchon」。 　　所有讀者都可以在家嘗試製作大師們的配方，收藏您最喜愛的名廚著作

！即使不下廚，一張張美麗的照片也足以讓人愛不釋手、再三翻閱，推薦給所有喜愛美食的讀者與饕客。 大師之最保羅．博庫斯Best of Paul Bocuse 　　「做好做壞，都必須付出同樣的時間，既然如此，不如選擇做得好」。 　　書中特別收錄「精選報導MORCEAUX CHOISIS」的單元，近距離介紹保羅．博庫斯Paul Bocuse大師，讓您進一步瞭解他的創作歷程：半個世紀內，保羅‧博庫斯不斷累積著榮譽，並以兒子、孫子和曾孫子組成了自十七世紀以來跨越四代的龐大廚師家族。他在這五十年期間提升了法國料理的魅力並使之聲名遠播，2011年美國廚藝學院The Culinary Institute of

America譽為世紀名廚Chef of the Century。身為法國最佳職人（Meilleur Ouvrier de France）主席，以及廚藝界最具影響力「博庫斯金牌世界烹飪大賽Concours International du Bocuse d’Or」的創始人，並創立法國最頂尖餐飲廚藝學院Institut Paul Bocuse，保羅‧博庫斯位於海外的販售據點、標示其商標的食品，以及多家位在日本的麵包與糕點店，都已營運超過三十年。正如同他常說的：「做好做壞，都必須付出同樣的時間，既然如此，不如選擇做得好」。自1965年起，四十七年來持續獲得米其林超三星的加冕，無人能出其右。保羅．

博庫斯Paul Bocuse大師最具代表性的獨創菜餚＋完整步驟全收錄    　　1975年於愛麗舍宮（Elysee）為法國總統舉行午宴時端上的松露湯。最經典的法國料理、搭配米飯食用的古早味白汁燉小牛肉。有耐心便可完成，令您的賓客感到驚豔的薯鱗紅鯔...全都是保羅．博庫斯大師在「L’AUBERGE DU PONT DE COLLOGNES」餐廳裡最經典的創作，全收錄在－「大師之最保羅．博庫斯Paul Bocuse」。 　　每一道菜餚除了完整配方外，更有詳盡的步驟圖片與解說，配方的由來、Les SECRETS de Joel 大師的祕訣，並附上佐酒建議和創意變化。 　　所有讀者都可以在家嘗試製作

大師們的配方，收藏您最喜愛的名廚著作！即使不下廚，一張張美麗的照片也足以讓人愛不釋手、再三翻閱，推薦給所有喜愛美食的讀者與饕客。 本書特色 　　．僅次於原文書的法語，遙遙領先美國、日本與英國德國等歐洲國家 　　．邀請米其林星級大師，精選收錄他們最具代表性的原創食譜，並搭配詳細的步驟圖 　　．除了完整配方外，更在每個步驟都附上圖片與詳盡解說 　　．附上專有名詞、基礎配方... 大師教學更能心領神會 　　．精選報導MORCEAUX CHOISIS單元，讓您進一步瞭解米其林星級大師的創作歷程 　　．燙金印刷，硬殼精裝，值得收藏的名廚著作 大師之最Best of系列簡介 　　台灣繁體中文的出版，僅次於

原文書的法語，遙遙領先美國、日本與英國德國等歐洲國家；台灣讀者們第一次取得機會，更早以我們最熟悉的語言，認識世界級的米其林大師，並在家複製他們的星級菜餚！ 　　本系列邀請廚藝界知名大師，精選收錄他們最具代表性的原創食譜，並搭配詳細的步驟圖，有別於歐美食譜多半沒有步驟圖的情況，本系列一道料理或糕點，就附上完整的材料圖、主要材料照片，以及多張步驟圖，並附上詳細文字解說，讓您在家就能親身體驗大師風采，並嘗試製作他們的星級菜餚。 作者簡介 皮耶艾曼Pierre Herme 　　將法式糕點帶到藝術的最高境界 　　出身於阿爾薩斯(Alsace)糕點世家第四代，14歲拜師Gaston Lenotre，24歲

即成為Fauchon的executive pastry chef，自此11年間他以獨特的風格、味覺與感性，創作出許多受歡迎的糕點；1997年更在Laduree 以伊斯巴翁（ISPAHAN）等獨創糕點大放異彩；1998年創立同名糕點店PIERRE HERME Paris，自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京和紐約的甜點愛好者享受著美味饗宴，被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅，在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。其創新的技術不只是藝術品，更對世界各地的糕點界有著重要的影響，吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐。著作包括《大師糕點DESSERTS》、《巧克力全書Larousse du chocolat》大境

文化出版，以及《Pierre Herme獨創糕點DESSERTS BY PIERRE HERME》(2013即將出版)。 亞朗．杜卡斯Alain Ducasse 　　「全球飲食潮流最具影響力」的主廚 　　1956年出生於法國西南部蘭德省（Les Landes），30歲即在「頂樓平台La Terrasse」餐廳獲得米其林二星。33歲即為開幕僅33個月－摩納哥的「路易十五Louis XV」摘下米其林三星的殊榮；更是史上唯一在2005年與2010年兩度以位於巴黎、倫敦和摩納哥三間餐廳，同時獲得米其林三星。1998年首家亞朗．杜卡斯（Alain Ducasse）概念餐廳「湯匙，佳餚與美酒」在巴黎開幕。

之後陸續在模裡西斯（Ile Maurice），聖特羅佩（Saint Tropez）和香港開了分店；2000年進入「雅典娜酒店Plaza Athenee」、2007年位於艾菲爾鐵塔（Eiffel Tower）的亞朗．杜卡斯「儒勒．凡爾納餐廳Le Jules Verne par Alain Ducasse」開幕。旗下的的20間餐廳、橫跨8個國家、1400名員工，巴黎、蒙地卡羅、倫敦、拉斯維加斯、紐約、東京和香港...吸引無數美食愛好者前往朝聖。 喬埃．侯布雄Joel Robuchon 　　擁有最多米其林星星的主廚（28顆星），至今無人能超越！ 　　1945年出生於法國中部的普瓦提（Poitiers

），28歲即在協和拉法葉酒店（hotel Concorde-Lafayette）率領擁有80名廚師的團隊。1976年獲得法國最佳職人（Meilleur Ouvrier de France）的頭銜，並在1991至2005年間，成為這項競賽的評審主席。1981年喬埃‧侯布雄成功地在巴黎的16區開了第一家餐廳《Jamin傑明》：3年內，他連續獲得米其林指南（Guide Michelin）的3顆星，九○年代為他量身打造了2項殊榮：首先是在1990年被封為「世紀名廚cuisinier du siecle」，接著喬埃．侯布雄餐廳被國際先驅論壇報（International Herald Tribune）譽

為世界最美味的餐廳。版圖擴展至紐約、倫敦、拉斯維加斯、東京、香港以及台北。直到2011年，喬埃‧侯布雄是世界上首位獲頒米其林指南星星總數達28顆的大廚！至今無人能超越這項記錄。 保羅．博庫斯Paul Bocuse 　　超過四十年獲得米其林的★★★3星加冕 　　1926年出生於廚師世家，半個世紀內，保羅‧博庫斯不斷累積著榮譽，並以兒子、孫子和曾孫子組成了自十七世紀以來跨越四代的龐大廚師家族。他在這五十年期間提升了法國料理的魅力並使之聲名遠播，2011年美國廚藝學院The Culinary Institute of America譽為世紀名廚Chef of the Century。身為獲得法國最佳

職人（Meilleur Ouvrier de France）主席，以及廚藝界最具影響力「博庫斯金牌世界烹飪大賽Concours International du Bocuse d’Or」的創始人，並創立法國最頂尖餐飲廚藝學院Institut Paul Bocuse，保羅‧博庫斯位於海外的販售據點、標示其商標的食品，以及多家位在日本的麵包與糕點店，都已營運超過三十年。自1965年起，四十七年來持續獲得米其林超三星的加冕，無人能出其右。 皮耶艾曼Best of Pierre Herme 與大師會談INTERVIEW  04伊斯巴翁（ISPAHAN）082000層酥（2000 FEUILLES）

16金箔巧克力蛋糕（CARREMENT CHOCOLAT）26甜美的滋味（PLAISIRS SUCRES）34蔻依薄片塔（TARTE FINE CHLOE）42香草無限塔（TARTE INFINIMENT VANILLE）50激情渴望（EMOTION ENVIE）58       絕世驚喜（SURPRISE CELESTE）66蒙特貝羅葛拉葛拉小姐（MISS GLA’GLA MONTEBELLO）76神來之筆（REVELATION）84（番茄/草莓/橄欖油）摩加多爾馬卡龍（MACARON MOGADOR）92專有名詞GLOSSAIRE 100基礎配方RECETTES DE BASE 102義式

蛋白霜MERINGUE ITALIENNE法式蛋白霜MERINGUE FRANCAISE英式奶油醬CREME ANGLAISE榛果打卦滋蛋糕體BISCUIT DACQUOISE AUX NOISETTES鮮奶油香醍CHANTILLY反折疊派皮PATE FEUILLETEE INVERSEE杏仁海綿蛋糕體BISCUIT JOCONDE巧克力醬SAUCE CHOCOLAT卡士達奶油醬CREME PATISSIERE法式奶油霜CREME AU BEURRE慕斯林奶油醬CREME MOUSSELINE皮耶艾曼店址　CARNET D’ADRESSES　 PIERRE HERME　108食材索引INDEX

DES PRODUITS 110 亞朗．杜卡斯Alain Ducasse 與大師會談INTERVIEW  04 肥嫩油封鴨肝FOIE GRAS DE CANARD CONFIT DANS SA GRAISSE 08庭園蔬菜煨黑松露LEGUMES DE NOS JARDINS MIJOTES A LA TRUFFE NOIR 16瓷盅時蔬百燴與秋令水果COOKPOT DE LEGUMES ET FRUITS D’AUTOMME  24上洛澤爾式牛肝蕈烤汁燉飯RISOTTO AUX CEPES DE HAUTE-LOZERE, JUS D’UN ROTI 32陶鍋三珍：龍蝦，松露，貝殼麵COCO

TTE LUTEE HOMARD, TRUFFE, LUMACONI 40紅鯔魚佐新馬鈴薯，櫛瓜花與緞帶，黑橄欖醬 ROUGET DE ROCHE POMME NOUVELLE, FLEUR ET RUBAN DE COURGETTE, TAPENADE 48烤皇家海螯蝦LANGOUSTINE ROYALES ROTIES 56烤乳鴿胸佐百里香馬鈴薯及薩米斯醬汁POITRINE DE PIGEONNEAU GRILLEE, POMMES DE TERRE AU THYM, SAUCE SALMIS 64小牛排佐嫩蒜青蔬COTE DE VEAU DE LAIT JEUNES LEGUMES FO

NDANTS A L’AIL NOUVEAU 72蘭姆芭芭BABA AU RHUM 80鮮汁野草苺佐瑪斯卡邦雪酪FRAISE DES BOIS DANS UN JUS TIEDE, SORBET MASCARPONE 88 專有名詞GLOSSAIRE 94 基礎配方RECETTES DE BASE 102蔬菜高湯BOUILLON DE LEGUMES龍蝦高湯FUMET DE HOMARD雞高湯FOND BLANC鴿醬JUS DE PIGEON烤汁JUS D’UN ROTI薩米斯醬汁SAUCE SALMIS派皮PATE A LUTER橄欖醬TAPENADE 亞朗．杜卡斯店址　CARNET D’A

DRESSES　 ALAIN DUCASSE　102 食材索引INDEX DES PRODUITS 106 喬埃．侯布雄Joel Robuchon 精選報導MORCEAUX CHOISIS配方的由來HISTOIRE DES RECETTES 食譜Les RECETTES蟹肉番茄千層派MILLE-FEUILLE DE TOMATE au crabe　 海膽茴香布丁PETITE CREME aux oursins et au fenouil　 松露海螯蝦義大利餃RAVIOLI DE LANGOUSTINES aux truffles　 白花椰奶油魚子凍GELEE DE CAVIAR a la cr

eme de chou-fleur 海螯蝦義麵巾TURBAN DE LANGOUSTINES en spaghetti 初榨橄欖油火烤半熟帶皮鮭魚SAUMON ROTI EN PEAU mi-cuit a l’huile vierge洋蔥培根松露千層塔TARTE FRIANDE DE TRUFFES aux oignons et au lard fume 松露芹菜肥肝焗通心粉GRATIN DE MACARONIS aux truffes, au celeri et au foie gras 茄子櫛瓜番茄羊肉餡餅TOURTIERE D’AGNEAU aux aubergines, courget

tes et tomates 櫻桃酒沙弗林蛋糕SAVARIN au kirsch 專有名詞GLOSSAIRE 基礎食譜RECETTES DE BASE 蛋黃醬（MAYONNAISE）油醋醬（VINAIGRETTE）調味香料束（BOUQUET garni）黑橄欖醬（TAPENADE noire）魚高湯（FUMET de poisson）家禽高湯（BOUILLON de volaille）家禽醬汁（JUS de volaille ）小羊醬汁（JUS d’agneau） 店址CARNET D’ADRESSES 保羅．博庫斯Paul Bocuse 精選報導MORCEAUX CHOISIS配方的由

來HISTOIRE DES RECETTES 食譜Les RECETTES松露湯SOUPE AUX TRUFFES焗烤通心粉GRATIN DE MACARONIS薄酒萊水波蛋OEUFS POCHES a la beaujolaise羊肚菌燴布列斯家禽FRICASSEE DE VOLAILLE DE BRESSE aux morilles胡安鴨肉肥肝餡餅TOURTE DE CANARD & FOIE GRAS a la roannaise古早味白汁燉小牛BLANQUETTE DE VEAU a l’ancienne千層羔羊腿GIGOT D’AGNEAU en feuilletage酥皮狼鱸佐修隆

醬LOUP EN CROUTE, sauce choron薯鱗紅鯔ROUGETS EN ECAILLES de pomme de terre翻轉蘋果塔TARTE TATIN 店址CARNET D’ADRESSES