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尋食記：鞭神老師的超時空台灣美食【限量親簽版】

為了解決crew嘻哈的問題，作者鞭神老師（李廼澔） 這樣論述：

　　★王瑞瑤、姚舜、許心怡、野村裕二、陳鴻、葉怡蘭、韓良憶 愛吃推薦！ 　　喜歡吃、更喜歡探究食物前世今生的鞭神老師，十多年來跑遍大江南北，以「食之兵法」為名，做了許多美食研究。他發現小吃中的大學問，遠比單單留存於口舌之間的滋味更深遠悠長。 　　在這本書中，他特別從台灣街頭巷尾的常民美食出發，尋找切仔麵、黑白切、肉丸、眷村菜的正宗煮法以及背後的文化歷史脈絡。為了保留記憶中的家鄉味，他不斷自學自煮，講究食材的選用以及經典老味道的製作火侯，因此練就一身真工夫。 　　他認為，吃在台北何其有幸。受惠於台灣特殊地理位置及時空環境，各國料理齊聚一堂。台北雖然比不上東京、香港、上海這些都市，有著夠多口

味做得正宗又多元的餐廳，但與許多像是西安、重慶等當地美食雖是登峰造極的好吃、菜品卻幾乎千篇一律的城市比起來，台北還是多了些選擇性。 　　「雖然尋食必然伴隨著成長過程中所習慣的口味、經驗，甚至偏見的影響，我們還是可以透過後天習得的知識和經驗，改變體驗每一道菜品和每一種調味組成的判定能力。這也是讓真正的好餐廳和好菜品能夠傳承下去的力量。」〈自序 尋食有道，識味為真〉 　　|尋根究底的美食考據| 　　「肉圓是台灣少數百分之百於本地誕生並發展的小吃。我們時常聽到肉圓的作法為南蒸北炸，其實是不正確的。」〈肉圓──終極台灣血統小吃〉 　　「宮保雞丁在台北的許多老店都已經喪失其味型。除了調味與烹調方式

的問題外，明明是『雞丁』卻做成雞塊的情形也是屢見不鮮。」〈宮保雞丁─最常被點的四川菜〉 　　「肥肉丁和瘦肉丁在久燉之後，因為收縮程度不同，獅子頭的大肉丸形成猶如中國古典園林中石獅子頭的疙瘩般的凹凸狀。我們現在吃到的許多獅子頭都名不符實。」〈獅子頭─最受歡迎的淮揚菜〉 　　「親子丼是一般人喜歡的國民美食。然而，以前的日本不但視吃雞肉和雞蛋為禁忌，後來就算是開放食用了，兩者在做為食材上，還有著等級高下之分。」〈牛丼、親子丼、鰻魚丼〉 　　|食指大動的美食指南| 　　「如果有朋友問我台北哪間切仔麵好吃的話，我會和他們說：『去蘆洲吃吧，過個台北橋，切仔麵一下就提高了好幾個層次。』」〈切仔麵──最

普及的古早味〉 　　「一份講究的菜脯蛋，要求的是蛋外酥內嫩、外型圓而厚、菜脯不外露，表面平整光滑，吃起來不油不膩，才算合格。在我心目中，有兩家店的菜脯蛋才夠味。」〈菜脯蛋─台灣桌菜第一名〉 　　「『皮薄餡厚』其實並不適用於餃子，而是皮要有手擀麵的嚼勁，然後一口餃子入口，皮彈湯鮮。在台北，有兩個女人的南遷，造就了少見的好餃子。」〈餃子的離散史〉 　　「真正的江戶前壽司，還是要經過像是醃、燉煮這些人為處理過程的。有很多日本人直接來台開的壽司店，他們把台北的江戶前壽司水準一口氣拉到東京的程度。」〈無菜單壽司為什麼越賣越貴〉 本書特色 　　✔不必出國！本書帶你從台灣頭到台灣尾找尋跨越國界、超

越「必比登推薦」的真正庶民美食 　　✔不必出門！鞭神老師無私分享料理研究心得，讓你就算在家也能變大廚 　　✔不必時光機！本書穿梭古今，介紹食材與料理的典故、演變、各路門道，讓你不但吃得道地，還能吃得正確 愛吃推薦 　　葉怡蘭｜飲食生活作家‧「Yilan美食生活玩家」網站創辦人 　　陳鴻｜亞洲美食天王 　　野村裕二｜鮨 野村のむら 店主 　　王瑞瑤｜中廣「超級美食家」主持人　　 　　許心怡｜愛飯團團長 　　韓良憶｜作家/電台主持人 　　姚舜｜資深美食記者 　　鞭神有酷似日本漫畫美男的外型，面對美食的態度卻像名偵探柯南，以他優異的語文能力，上窮碧落下黃泉，為所接觸過的美食進行身家調查。— 王

瑞瑤｜中廣「超級美食家」主持人 　　我和李老師之間，也許就是這樣透過「壽司」這個共同語言，來了解彼此，相互累積知識，建立起情誼。— 野村裕二｜連續四年獲得台北米其林一星「鮨 野村」店主 　　他把台灣小吃重新演譯，賦予更華麗的意境，這是我看過繼唐魯遜、逯耀東兩位飲食敘述大家後，再一次把時代背景跟在地文化，藉由美食體現出真正深刻的印象。— 陳鴻｜亞洲美食天王   　　因鞭神老師之向來專注著眼與專擅領域緣故，台灣飲食的大江南北多元融匯面貌與成形軌跡分外歷歷書中，讀之垂涎，味蕾眼界均大開。— 葉怡蘭｜飲食生活作家‧「Yilan美食生活玩家」網站創辦人     作者簡介 鞭神老師 　　本名李

廼澔。國立台灣師範大學英美語文博士，主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學，現任中國文化大學語文中心助理教授 　　GoGos Hip Hop Crew rapper，也寫嘻哈文化研究的文章 　　在FB與痞客幫以鞭神老師的筆名寫《食之兵法：鞭神老師的料理研究》。不是料理教學，更不是美食部落格，而是一個以文化研究的方式、嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃，以及食材與料理背後的歷史與文化精神的全面性料理研究。 　　關鍵評論網、every litte d專欄作家 　　著有《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲，鞭神老師的常民美食研究室》《百年和食：懂食材、通典故、會點菜、訪老店，鞭神老

師的日本料理研究室》（寫樂文化出版）   各界推薦 [推薦序] 記憶中的味道才是王道◎陳鴻  [自序] 尋食有道 識味為真   1‧切仔麵──最普及的古早味 2‧豬的內臟可不能「黑白切」 3‧肉圓──終極台灣血統小吃 4‧沙茶火鍋配牛頭牌沙茶醬 5‧潮汕牛肉鍋──會跳的牛肉 6‧薑母鴨──台灣味藥膳食補 7‧菜脯蛋──台灣桌菜第一名 8‧餃子的離散史 9‧獅子頭──最受歡迎的淮揚菜 10‧眷村菜──南甜北鹹東辣西酸 11‧宮保雞丁──千香百味的四川菜 12‧東北燒烤與宜賓把把燒 13‧牛丼、親子丼、鰻魚丼 14‧無菜單壽司為什麼越賣越貴   參考資料   序 尋食有道

識味為真   　　一般人多半會同意「吃東西是主觀的」這種說法，因為大多數人都會希望自己被視為一個客觀的人。 　　的確，像我是一個不喜歡吃甜食的人，如果有人買了他覺得現在公認最好吃的名店肉桂卷給我，我的反應大概不會比吃到一般超市甜食的起伏要大。同樣的，我在吃到用牛油炒出來既香又正宗的重慶火鍋底料時，身邊的朋友往往跟我抱怨太油、太麻，實在吃不下去。 　　不管是不喜歡吃肉桂卷，或是著迷於油亮麻香的重慶火鍋的主觀經驗，肉桂卷和重慶火鍋本身都是每位用心的廚者以自身經驗和廚藝製作完成，其客觀味道都是「好吃的」。因此，其實我們在飲食上對「客觀」和「主觀」有一個普遍的誤解，那就是：有些東西是好吃的，有些

東西是我們自己喜歡（或不喜歡）吃的。 　　"De gustibus non est disputandum."（Abouttastes,itshouldnotbedisputed/discussed.）這句關於飲食品味的拉丁諺語，中文裡有一句完美對應的說法，叫做「適口者珍」。這個典故出自南宋福建泉州進士林洪《山家清供》中的〈冰壺珍〉篇，這本記載山野人家待客用的清淡田蔬食譜書，開頭就引宋太宗問他非常器重但嗜酒如命的翰林學士蘇易簡：「食品稱珍，何者為最？」蘇易簡回答：「食無定味，適口者珍。臣心知齏汁美。」 　　蘇易簡雖然文采不凡，深受宋太宗讚賞和喜愛，並且被欽點為狀元，但是他實在太愛喝酒，喝到

太宗多次勸誡，並草書〈誡酒〉、〈勸酒〉兩首詩，還是三十九歲就英年早逝。引文所說的，正是他前一晚喝了太多酒，半夜突然因為燥渴難忍醒來，見到雪中露出的醃菜罐子，忍不住抬起來就喝了幾大口「齏汁」（醃菜汁）。對於當時宿醉的他而言，這醃菜汁乃是「上界仙廚，鸞脯鳳臘，殆恐不及」。 　　陜西和甘肅一帶有一道麵食叫漿水麵，湯汁就是把芹菜放到煮麵水中發酵而成的「齏汁」。對於在炎炎夏日之下，或是對醉得燥渴的蘇易簡來說，這種酸嗆湯汁的味道也許是救命良丹。「適口者珍」這四個字之所以因此常被濫用和誤用，正顯示人們在區分自己喜歡吃的東西和自己不喜歡吃的好東西之間有多麼缺乏判斷力。 　　美，是有一定的標準的。正如同世界

上還是有著大是大非，詹姆斯．喬伊斯（JamesJoyce）和九把刀的小說雖然在主觀上是青菜蘿蔔各有所好，但其文本有許多特質，如果不是有著大量閱讀經典文學作品或是受過文學學術訓練經驗的人，是無法客觀分辨的。在主觀上，喬伊斯的《尤里西斯》（Ulysses）很多人讀不下去，但是並不減損它是世界上最偉大的文學作品之一的客觀判斷。 　　這樣的客觀判斷，來自於經驗，以及伴隨著經驗的學習。 　　然而，現在的飲食世界，充滿了假象、虛榮與造作。 　　因為食客不理解烹飪的方式，對廚師所說的一切照單全收；因為不熟悉食材的優劣，任由店家肆意吹捧；因為分辨不出廚藝的高低，而虛擲萬金；或因為缺乏對一些菜品歷史文化的

深刻理解，使得虛有其表的菜品招搖撞騙。 　　偏偏許多美食家和美食部落客，也參與這樣的過程。 　　川菜是一菜一格、百菜百味；現在則是一人一個部落格（和IG），你給我錢我就說你好味。受到幕後有著實力雄厚資金餐廳招待的知名美食家，有一部分應了孔子所說的：「鄉愿，德之賊也。」他們八面玲瓏，實際上卻不能區分好壞。還有一種部落客，廚者與餐廳經營者畏他卻不敬他，背後還在笑話他，因其為文只會胡說八道，亂罵一通。 　　我常常因為在台北吃不到西安好吃的肉夾饃、青島美味的鮁魚餃子、重慶的十八梯眼鏡麵、東京笹巻きけぬきすし的毛抜鮓、ほかけ的江戶前壽司、或是德州的chickenfriedsteak而懊惱。但是另一

方面，吃在台北又何其有幸。台北雖然比不上東京、香港、上海這些都市，有著夠多口味做得正宗又多元的餐廳，但與許多像是西安、重慶等當地美食雖是登峰造極的好吃，菜品卻幾乎是千篇一律的城市比起來，台北還是多了很多選擇性。 　　這些年來，隨著在台北外食經驗失望的比例越來越高，我轉而在家中廚房，與名廚們在書籍與短片的傳承、教學與實際操作中，接受各種烹調訓練。雖然因此越來越少外食，但是隨著對各式菜品的烹調方式、味型、味覺認知的學習和理解，我可以更理智的去精挑細選好吃的店家。 　　因此這本《尋食記》所尋的食，不但是近百年到近幾十年，在台北乃至於台灣所融合的「食」，更有著這些食物如何在超越時空背景下聚集在這裡

所經歷的「時」。 　　這些「食」和「時」，以及「時」和「空」，包括了二戰後出現在蘆洲的切仔麵、中日甲午戰爭前後出現在台南的擔仔麵、清道光年間誕生於四川自貢的擔擔麵、台灣土生土長的肉圓、由潮汕人在民國三十八年後帶來的沙茶和潮汕火鍋、從山東離散到南方的餃子、各省各地融合而成的眷村菜、近年才出現在台北的正宗東北燒烤，還有近二十前在台灣連鎖速食中雄據一方的日本國民美食牛丼，以及這十年左右才在台北原汁原味呈現的江戶前壽司……它們有的土生土長，有的飄洋過海，有的身世坎坷，有的風光登場。 　　雖然尋食必然伴隨著成長過程中所習慣的口味、經驗，甚至偏見的影響，我們還是可以透過後天習得的知識和經驗，改變體驗每

一道菜品和每一種調味組成的判定能力。這也是讓真正的好餐廳和好菜品能夠傳承下去的力量。 推薦序 記憶中的味道才是王道 ◎陳鴻／台灣知名美食節目主持人、亞洲美食天王   　　後疫情時代不能再盲從的出國，反而讓大家有時間看見不一樣的台灣。我常說，台灣最了不起的就是有多元不同樣貌的社區文化，無論從傳統市場到特色小吃店都體現於生活中。更特別的是，很多庶民小吃都是從度小月──只是想在過度時期增加收入的出發點──開到世襲老店，這些CP值高的美味關係，成為我們用味道認識周遭環境的關鍵因素。 　　我很喜歡鞭神老師像個好奇心重的資優生來深扒在地美食，加上他有西方文學的功夫底子，把台灣小吃重新演譯，賦予更華麗

的意境，把庶民美食形容成為另一種凡爾賽思想。這是我看過美食文字敘述者繼唐魯遜、逯耀東幾位大家後，再一次把時代背景跟在地文化藉由美食體現出真正深刻的印象。 　　正當很多人都在追求網美文化的同時，這本書的誕生說明了「簡約飲食，饒富味道」的價值觀。過去很多美食家都大推「賣麵炎仔」的切仔麵及黑白切的品味，從鞭神老師大膽篤定的說切仔麵的故鄉在蘆洲，我就知道他肯定真正了解炎熱大太陽下的在地社區文化，為什麼會衍生出切仔麵的特色：一整排大榕樹下、傳統市場的一日生活圈，那兩片泡在鹽水裡的瘦肉片滋味以及當地人情味，被他形塑出同中有異、互相欣賞的多樣性。一位跨界的文學作家帶著像頑童一樣的好奇心真正的去了解美食，有

別於其他的部落格寫手吃人嘴軟拿人手軟，為了牽就業配文而沒了自己的原則。江山代有人才出，真是很棒啊！ 　　無論從日治時期也好，或一九四九年遷徙來台的地方菜系，加上新住民異鄉料理，台灣在地食材經過演化、改良，儼然將巷弄打造成一個像美食界的迪士尼樂園，多元且充滿趣味。每個人都有自己心目中的米其林，姑且不論米其林餐盤推薦的標準，我覺得這本書最重要的是讓台灣民間小吃展現出這塊土地的生活美學。 　　過去太多介紹美食的人，不是有老派文青的氣質，要不然就是像文化流氓般、把個人主觀意識放在與店家關係的互動上。值得注意的是，鞭神老師試著不以主觀的文字，給予食物一種開放且自由的氣質。或是從科普的角度分析，鼓勵更

多人回家自學，成為另一種才藝。一個意見領袖正在傳承這些經典的老味道，重新思考如何賦予不同的價值，可讓更多年輕世代一起重新認識老味道，讓老味道順勢從科學的角度更年輕化，就算舊瓶裝新酒也好。 　　我常覺得現代人取得美食太方便，隨便叫一個外送就有，但是如果真的喜歡體會慢生活，在穿街走巷後找到可以感動自己的味道，或找到一個代表自己個性的況味──練就刀功、火候深厚、調味得宜，才能入味；一如人生──才能到達不同層次的境界。這些，才是最幸福的事情。

crew嘻哈進入發燒排行的影片

俄羅斯嘻哈及其社會意涵之研究

為了解決crew嘻哈的問題，作者江廷安 這樣論述：

此篇論文旨在探究嘻哈(Hip-Hop)的起源、俄羅斯嘻哈文化在各個時期的發展情況， 以及俄羅斯嘻哈音樂與時代背景連結的社會意涵。嘻哈這個結合多個族群、不同理念的次文化，深刻影響著人們的生活態度 ，如今隨著全球化趨勢傳播至世界各地。嘻哈具有多種表達形式，音樂、舞蹈、視覺藝術等等，它是人民向政府、社會、世界發聲的一種媒介，在藝術社會學中不容忽視的次文化藝術。而嘻哈文化在俄羅斯境內，相較於其他國家，因為政治背景、社會發展迥 異，使得俄羅斯的嘻哈文化擁有相當強烈和獨特的風格。解析俄羅斯的在地嘻哈文化有助於了解俄國在不同時期的社會現象，尤其在俄羅斯饒舌歌曲之中的歌詞，充滿許多對社會現況的反思與隱喻。本

研究就以歌詞為文本分析範例，進一步釐清現實社會情形。

像素藝術背景畫法完全解析：ULTIMATE PIXEL CREW REPORT配色x構圖x透視

為了解決crew嘻哈的問題，作者モトクロス斉藤 這樣論述：

像素藝術的專業團隊親自傳授背景畫法！ 色彩、光影、構圖、透視、材質 etc. 從基礎知識到繪製過程，完整收錄豐富的內容！   　　現在是人人都可以進行創作的時代。 　　現代特有的這種環境也促進了點陣圖的存續與多樣性。 　　不只是遊戲的美術，點陣圖在插畫與藝術領域的基礎也正在逐漸擴大。   　　受到限制的圖畫中富有美感，身為懷舊中帶著創新的特殊表現方式，點陣圖彷彿有了新的生命。 　　過去的點陣圖是因為不得已才使用有限的解析度與色彩數， 　　但在解除了技術限制的現代，描繪點陣圖是刻意設限的行為，所以每位創作者都會自行決定其限制。 　　現在世界上存在各式各樣的點陣圖，相較於過去，已經產生了無限的

多樣性。 　　有些作品承襲老舊的風格，有些則採用現代才辦得到的新技術，可見點陣圖還蘊藏著前所未見的可能性。   　　ULTIMATE PIXEL CREW（UPC）描繪點陣圖的方式與過去既存的點陣圖有些不同。 　　基礎的表現方式當然承襲了過去的點陣圖，但還會再加上現代特有的效果與處理。 　　根據情況，也會採用向量繪圖軟體、3D繪圖軟體、影片編輯軟體等工具。 　　解析度也設定得偏高，結合了點陣圖特有的簡化手法與寫實風格。 　　描繪光影交織而成的空氣感與情境就是UPC的主題。   　　本書介紹的方法與技術是基於UPC創作時採用的思考方式所撰寫而成。 　　雖然並不是讀過本書就能立刻學會描繪風景點陣圖

，但至少會具備必要的知識。 　　接下來只要熟悉這些知識，學會在最適當的地方使用最適當的方法，就能自由地描繪任何風景。 　　本書介紹的大部分知識不只能套用到點陣圖上，也跟普通的繪圖是共通的。 　　即使是不畫點陣圖的創作者，也能從書中找到有用的資訊。 　　但願各位都能廣泛地接納多樣的風格，並找出屬於自己的點陣圖。

臺灣原住民泰雅族文化圖文與街舞的融合-以臺灣街舞團體「泰四料理」為例

為了解決crew嘻哈的問題，作者諾命・帖楠 這樣論述：

臺灣當代原住民編舞者，透過多元的藝術形式融合族群文化。本研究探討臺灣當代原住民編舞者如何透過泰雅族文化圖文將街舞融合之相關影響因素，包括紋面的圖像、圖紋、肢體的表現等，並從原住民舞蹈的形成、泰雅族的文化習俗、街舞、跨領域舞蹈的相關案例中進行分析與探討，本研究目的有二：一、當代臺灣街舞舞者選擇使用泰雅族文圖文意象作為創作與表達為何。二、分析舞蹈作品編排的肢體動作與圖文概念為何。採用質化研究的參與觀察法及半結構式訪談法，研究發現：舞團從泰雅族的生活中的社會結構、信仰、生活習俗的文化脈絡延伸出來並融合到街舞所形成一種交互作用，包含編舞者個人情感、生活經驗等。透過舞團舞蹈作品使用泰雅族文化圖文之研究

發現：服裝以泰雅族傳統服飾之黑色、紅色為主，織布圖紋菱形象徵祖靈的眼睛，具有祖靈保護的作用；眼妝以泰雅族神話故事「siliq（綠繡眼）」為概念，使用羽毛，並沿著眉毛的輪廓，服裝造型上，以眼妝的羽毛及手臂上的流蘇略微明顯，猶如一隻鳥類。舞蹈編排上，以泰雅族「打獵文化」與「動物的習性」延伸到「siliq（綠繡眼）」神話故事，呈現族人與大自然的相互關係，編排出意象的肢體表現，並融合泰雅傳統古調「歡樂歌」意指表達族人與族人間的凝聚意識。