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mr拉麵台中進入發燒排行的影片

探討不同添加物與擠壓加工程序對擠壓米麵條理化性質及品質之影響

為了解決mr拉麵台中的問題，作者潘珈錚 這樣論述：

近年來，國內米食消費量逐年下滑，因此如何提振糧食自給率儼然已成為趨勢。為提升稻米多元化利用，本實驗以台南11號粳米製成米穀粉取代部分麵粉，且於配方中分別添加三仙膠及硬脂酸蔗糖酯（Sucrose stearate ester；SE），模擬麵粉的結構特性，藉由擠壓加工技術之熱量及質量傳遞、壓力的變化和剪切力所產生的效果，開發似拉麵結構與口感之米麵條。本實驗共分為兩部分，採用三種配方（控制組、1.5%三仙膠、1%硬脂酸蔗糖酯）做為原料，第一部分原料經混和、攪拌、醒麵後以傳統壓麵機進行延壓、截切製成米麵條，進一步探討三種配方及不同含水率（38、40及42%）下對米麵條理化性質及品質之影響。結果顯示，

添加三仙膠組別有最大彈性1.46 mm、硬度0.18 kgf、咀嚼性1.14 kgf *mm及截斷力1.38 kgf，而原料含水率38%時有最大彈性1.70 mm、硬度0.19 kgf、咀嚼性1.35 kgf *mm、截斷力1.05 kgf；原料含水率42%時有最低蒸煮流失率3.71%。第二部分採用不同擠壓加工條件製作米麵條，以不同配方原料、螺軸轉速（30及60 rpm）及進料含水率（35、40及45%）進行擠壓加工實驗，探討擠壓加工程序變數及不同配方原料對米麵條產品理化性質之影響。結果顯示，於生米麵條的測定中發現，添加三仙膠組別有最低蒸煮流失率5.07%及最大彈性 2.27 mm、咀嚼度 0

.33 kgf *mm及截斷力 1.37 kgf。不同進料含水率方面，當進料含水率為35%時，生米麵條有最大彈性2.21 mm、硬度0.44 kgf、咀嚼性0.44 kgf *mm、黏附性2.32 N及截斷力2.12 kgf；當進料含水率45%時，有最低之蒸煮流失率6.08%且有最大糊化度96.99%、亮度85.05及白度值82.34%。且生米麵條之蒸煮流失率、糊化度、亮度及白度值，會隨螺軸轉速增加至60 rpm時而降低。在熟米麵條的質地分析中則發現，添加三仙膠之組別有較大的硬度0.07 kgf、咀嚼度0.09 kgf *mm及截斷力0.87 kgf，隨著螺軸轉速增加至60 rpm，熟米麵條之

彈性、硬度及咀嚼度有顯著上升的趨勢（p &;lt; 0.05），且當進料含水率提高至45%時，熟米麵條之彈性、硬度及咀嚼度會隨之降低至1.48 mm、0.04 kgf及0.03 kgf *mm。綜合上述結果，在擠壓米麵條實驗中發現，以添加1.5%三仙膠且螺軸轉速60 rpm、進料含水率40%時，米麵條有較佳之質地品質。由50位專業品評人員針對不同配方之擠壓米麵條進行嗜好性品評，結果顯示，添加1.5%三仙膠之擠壓米麵條與1%乳化劑組相比，有較佳彈性、硬度、表面平滑度及整體接受度，感官品評結果與實驗結果相符。最後將傳統延壓、截切製成之米麵條、擠壓米麵條及市售手工拉麵相比較後發現，傳統方法製成之米麵

條有最大彈性1.66 mm、硬度0.07 kgf、咀嚼度 0.92 kgf *mm及截斷力1.30 kgf，擠壓米麵條，則有最低蒸煮流失率2.86%，色澤則以市售麵條白度值84.65%較佳。