可供食品使用原料彙整 一覽表 下載的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列線上看、影評和彩蛋懶人包

探討添加碳酸鈣、幾丁聚醣和幾丁寡醣對黑糖餅乾中丙烯醯胺生成之影響

為了解決可供食品使用原料彙整 一覽表 下載的問題，作者方叡御 這樣論述：

餅乾是全世界最受歡迎的烘焙產品之一，而烤焙過程是形成其特殊感官特性之重要步驟，其中梅納反應能提供烘焙產品所需的顏色、香氣和風味。然而梅納反應會產生部分具有健康隱憂的物質，如丙烯醯胺(acrylamide)。丙烯醯胺被國際癌症研究中心歸類為2A 級致癌物。為了減少黑糖餅乾中之不良產物，本篇將以不同丙烯醯胺含量之黑糖做為原料，分別添加幾丁寡醣、幾丁聚醣或碳酸鈣，探討對餅乾中丙烯醯胺生成之影響。首先測量原料糖中丙烯醯胺含量，砂糖未檢測出丙烯醯胺含量，低丙烯醯胺含量黑糖含有 140 ppb，高丙烯醯胺含量黑糖含有 908 ppb。結果顯示原料中丙烯醯胺含量越高，其餅乾中丙烯醯胺生成量也越高，且使用以

上三種添加物無法降低餅乾之丙烯醯胺生成，推測黑糖中多酚類物質影響了梅納反應的進行，同時，添加物的比例過低，無法有效減少丙烯醯胺生成。在羥甲基糠醛測定部分顯示，使用砂糖組別之羥甲基糠醛含量低於黑糖組，且幾丁寡醣會使羥甲基糠醛含量上升。這是由於黑糖中還原糖含量高於砂糖，且黑糖中含有丙烯醯胺和羥甲基糠醛，經烘烤加熱時，易經由梅納反應產生較大量丙烯醯胺。同時，經焦糖化反應產生羥甲基糠醛。在餅乾外觀及色差方面可以發現，添加黑糖之餅乾 L 值較低，其中添加幾丁寡醣組別的顏色較焦黑，推測添加幾丁寡醣會使梅納反應和焦糖化反應更劇烈。最終經由餅乾官能品評可以發現，使用黑糖或砂糖製作餅乾感官得分相近，整體可接受度

得分依序為低丙烯醯胺黑糖餅乾 (7.1)、砂糖餅乾 (6.8)、高丙烯醯胺黑糖餅乾(6.6)，得知使用黑糖或砂糖不會直接影響餅乾可接受度，但是經由群集分析可發現，約 39% 受試者較喜歡黑糖風味餅乾，因此，為了顧及喜歡黑糖風味之消費者族群，應謹慎選擇丙烯醯胺含量較低之黑糖作為原料，避免成品含有過多不良產物。