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葡萄酒十講：給自己的10堂葡萄酒鑑賞課

為了解決chardonnay發音的問題，作者石田 博 這樣論述：

葡萄……熟了 以10種栽種範圍最廣、重要性最高的葡萄為鑰，開啓品酒界大門。 日本最佳侍酒師──石田博，教你喝懂葡萄酒！ 　　醒酒究竟有沒有必要呢？ 　　居然能用「礦物味」、「貓尿」來形容葡萄酒的味道？ 　　品酒時該如何形容葡萄酒的香氣？ 　　葡萄酒的年分真的是絕對的嗎？ 　　一杯葡萄酒裡究竟蘊含著多少知識與秘密，等你來細細品味！ 　　◎嚴選十種栽種範圍最廣、重要性最高的紅白葡萄： 　　【白酒用品種】 　　夏多內－風靡全世界的純白個性 　　麗絲玲－同時具有纖細感及高潛力的葡萄 　　白蘇維濃－葡萄界的「灰姑娘」 　　白梢楠－無與倫比的濃密個性 　　甲州－富含多酚的日本原生白葡萄品種 　　

【紅酒用品種】 　　卡本內蘇維濃－宛如貴婦的女性化葡萄 　　梅洛－釀酒師千錘百鍊而成的葡萄 　　黑皮諾－妖豔的香氣與天鵝絨般的口感 　　席哈－時而洗鍊、時而強勁，變幻自如的葡萄品種 　　格那希－飽含地中海香氣的葡萄品種 　　◎「瞭解葡萄酒的10個專欄」，詳解各類葡萄酒內行小秘辛： 　　【如何選擇適合葡萄酒的酒杯？】 　　香氣的豐盈程度為選擇酒杯的標準，所以「越昂貴的葡萄酒就用越大的酒杯盛裝」，這種做法不見得是錯誤的。 　　【葡萄酒的「年分」其實暗藏陷阱？】 　　「好的年分＝美味」這式子可以成立嗎？葡萄酒的評價確實會受到年分左右，事實上，年分也會大幅影響葡萄酒的身價，葡萄酒甚至會被貼上「好年

分、壞年分」等殘酷的標籤。 　　【如何確認料理與葡萄酒是否相搭？】 　　仔細咀嚼料理，使其風味在口中完全擴散開來，接著立刻飲用葡萄酒，葡萄酒入喉一段時間後，若能再度湧現出料理的風味，就代表葡萄酒能讓料理餘韻悠長，等於此葡萄酒與料理極為契合。 　　◎「Sommelier's Note」單元，解析常見專業術語： 　　【貴腐葡萄酒】 　　利用感染到名為Botrytis  cinerea的黴菌（俗稱貴腐菌），並在適當條件下繁殖的葡萄（貴腐葡萄）釀造而成的葡萄酒，就是所謂的「貴腐葡萄酒」，是一種口感特甜的葡萄酒。 　　【酚類物質】 　　多酚是花青素（紅葡萄酒的色素）、類黃酮（白葡萄酒的色素）、兒茶

素、單寧（澀味成分） 等酚類物質重疊（聚合）後組成的成分。簡單來說，就是葡萄酒的顏色及澀味成分。 　　【微氣候】 　　人類難以感受到的微小差異，卻會明顯影響葡萄的品質。不只以海拔及葡萄田區分，而是囊括更小區域裡各種微型氣候的差異，稱為「微氣候」。 　　葡萄果實所吸取的各類要素，會毫無修飾地直接反映在葡萄酒上，而要釀出優良的葡萄酒，得匯集「適宜的土地」、「優質的葡萄」、「適合的氣候」以及「優秀的釀酒師」等4大要素。 　　本書以葡萄酒最根本的原料「葡萄」為主軸，嚴選10種世界知名的葡萄品種，有釀製白葡萄酒的夏多內、麗絲玲、白蘇維濃、白梢楠、甲州；以及釀製紅葡萄酒卡本內蘇維濃、梅洛、黑皮諾、席

哈、格那希。日本最佳侍酒師石田博，將分別介紹這些葡萄品種的歷史背景、產區、味道、個性、相關故事，以及釀成葡萄酒後的風味特色、佐餐方式及侍酒法等，帶領讀者們串聯釀出優質葡萄酒的4大要素，並在單元最後推薦10款由該葡萄釀製、CP值與口感兼具的酒款，深入探索香醇甜美的葡萄酒世界。 　　此外，書中更闢出「Sommelier's Note」介紹葡萄酒界的常見專業術語，以及「瞭解葡萄酒的10個專欄」，石田博將依職涯經驗說明「選擇酒杯的方法」、「葡萄酒產地的『正確』參訪方式」、「葡萄酒與價格的關係」、「料理與葡萄酒的搭配方式」等知識。石田博更會依自身經驗，講述侍酒師的歷史演變，地位沿革，了解這些，相信品酒

過程將會更富樂趣。 本書特色     　　◎嚴選十種栽種範圍最廣、重要性最高的紅白葡萄 　　◎「瞭解葡萄酒的10個專欄」，詳解各類葡萄酒內行秘辛 　　◎「Sommelier's Note」單元，解析常見專業術語 作者簡介 石田 博（Ishida Hiroshi） 　　西元1969年生於東京都，1990年進入新大谷飯店工作，因為嚮往自己尊敬的侍酒師前輩，故也以侍酒師為目標。1994年調動至銀塔餐廳，學習法國傳統料理與法式待客之道，正式走向專業侍酒師之路。於1996年及1998年的日本最佳侍酒師大賽中奪冠，1998年代表日本參加世界最佳侍酒師大賽，並於2000年的世界最佳侍酒師大賽中奪得

第3名（獲獎的日本人僅2位）。2004年轉任Beige Alain Ducasse Tokyo，2008年成為該公司的總經理。2011年2月起擔任Restaurant-I（神宮前）的主侍酒師、台場日航東京飯店的顧問、一般社團法人日本侍酒師協會常任理事兼技術研究部部長。主要從事演講、寫作、諮詢、教育活動等，活躍於各個領域，著有《ハズレなし!! お値打ちワイン厳選301本》（講談社出版）等。2010年榮獲東京都優秀技術者（東京meister）知事賞，2011年獲頒厚生勞動省「現代名工」勳章。 序─3 白酒用品種 第1種    夏多內─9 第2種    麗絲玲─27 第3種  

 白蘇維濃─45 第4種    白梢楠─63 第5種    甲州─79 紅酒用品種 第6種    卡本內蘇維濃─97 第7種    梅洛─115 第8種    黑皮諾─133 第9種    席哈─151 第10種    格那希─167 本書登場的主要葡萄酒產地─188 後記─191 Sommelier's Note 1乳酸發酵─19 2氧化與還原─32 3白酒的釀造技術─52 4貴腐葡萄酒─68 5酚類物質─86 6品酒筆記─102 7紅酒的釀造技術─122 8微氣候─138 9辛香料的香氣─156 10澀味─172 瞭解葡萄酒的10個專欄 1侍酒師的起源─23 2「何謂好的葡萄酒？」關

於此問題─40 3選擇酒杯的方法─59 4葡萄酒產地的「正確」參訪方式─75 5隱藏在「年分」背後的陷阱─93 6香氣的誘惑─112 7葡萄酒與價格的關係─129 8料理與葡萄酒的搭配方式─147 9廚師與侍酒師的配合─163 10侍酒師應有的姿態─180 作者序 　　懂葡萄酒、品味葡萄酒，究竟代表什麼意思呢？ 　　日本是全世界少數會消費香檳、勃艮第、義大利、加州等地區出產的稀少昂貴葡萄酒的國家之一。但是，只有那些將昂貴、擁有高評價的酒款如數家珍，或是曾經品嚐、正在蒐集的人，才算是懂葡萄酒、享受葡萄酒嗎？當然並不侷限於此。 　　品質優良的葡萄酒是如何製成的呢？ 　　◎適宜的土地─風土

　　適合栽種釀酒用葡萄的氣候、地形及土壤。 　　◎優質的葡萄─葡萄的品種 　　用符合當地風土的葡萄，才能釀出饒富風味的葡萄酒。 　　◎適合的氣候─年分 　　就算是大陸性氣候，每年的天候狀況也都不同。像是降雨量豐沛的年分、較為乾燥的年分、遭受災害侵襲的年分等。 　　◎人─釀酒師 　　能完全掌握前述「風土」、「葡萄」、「氣候」3大條件，並精確無誤地釀造葡萄酒的人。 　　想要懂葡萄酒，就必須先清楚這4大條件。 　　 　　本書的重點為用來釀製葡萄酒的「葡萄」，希望各位讀者們能在瞭解葡萄品種的同時，提升對葡萄酒的認知程度。 　　本書將介紹由我嚴選出的10種釀酒用葡萄。光看這些葡萄品種，應該會

有讀者發現，「這些不都是用來釀造義大利、西班牙知名酒款的品種嗎？」因為我的選擇標準正是：重要性高、栽種範圍廣泛、能接軌介紹葡萄酒風味與個性的品種。也就是說，只要熟悉這10種葡萄，就能大範圍掌握葡萄酒了。 　　我將每種葡萄自成一章，介紹其風味、侍酒法（讓人更享受的方法）、相關小故事，以及「能嚐到該品種風味的10支酒」的產地與酒莊。不過，這裡所介紹的並非「以該品種釀成的最優質葡萄酒前10名」，而是能讓人直接感受到該葡萄品種的個性、有興趣的讀者也負擔得起的酒款。 　　各章的最後皆會收錄我以侍酒師的身分所撰寫的「瞭解葡萄酒的10個專欄」，從多樣化的視點闡述葡萄酒、侍酒師與餐廳，並分享我的親身經歷。

此外，我特開闢「Sommelier's Note」的專欄，解說較為專業、困難的用語，供想更進一步學習葡萄酒的讀者們參考。 　　葡萄品種就像能反映出風土、年分、釀造者個性的工具。透過深入探討葡萄的品種、掌握其特有的個性，便能更加深入地了解葡萄酒，擴大品酒時的喜悅與樂趣。 夏多內純白 風靡全世界的純白個性勃艮第的葡萄園 ◎別名Pinot Chardonnay、Morillon、Auxerrois、Aubaine、Melon Blanc、Beaunois ◎原產地原產地為法國，據說是由十字軍攜回，再由本篤會的修道院於勃艮第地區廣泛種植。夏多內與白皮諾、密斯卡岱等品種有許多共通點，常被誤

認為是同一品種。 ◎主要栽種區域法國（勃艮第、香檳）、加州、澳洲、紐西蘭、南非、智利、阿根廷等，幾乎涵蓋所有葡萄酒生產國。 ◎特徵穗小、顆粒小，帶有果香與香草香氣。與白皮諾極為相似，容易感染貴腐菌（灰色黴菌）。釀成的葡萄酒酸味強烈，乳酸發酵、木桶熟成的成效驚人。 達到世界最高峰的葡萄─夏多內用來釀造全世界最頂級、最偉大的白葡萄酒的原料，正是這種名為「夏多內」的葡萄。夏多內的魅力席捲了世界各地，但由於其蹤跡幾乎無所不在，以致於遭人抱怨「已經膩了夏多內」、「ABC－Anything but Chardonnay（只要不是夏多內什麼都好）」。儘管如此，以優質夏多內釀成的葡萄酒，其品質絕對是其他品種無

可企及的。 我們甚至可以說，人們之所以改用「葡萄品種」來區分葡萄酒，最早就是源於夏多內。改變葡萄酒分類方式的起源是美國加州產的夏多內，以及法國夏布利產的夏多內。 以往，美國加州生產的葡萄酒都習慣以法國著名產區命名，其中名聲最響亮的產區當屬夏布利。但如此一來，加州葡萄酒就很容易受到法國產區的形象影響，所以此方法僅通行過一段時間，不久後就被廢止了。 以產區名稱命名的方式遭到廢止後，當地人將原為「夏布利」的酒名改為其原料（葡萄）的品種名稱，於是，以「夏多內」為名的葡萄酒就此誕生。對英語系國家的居民而言，夏多內不但發音容易，也比較好記。自那之後，頂著法文名字的夏多內葡萄，便在轉瞬之間風靡全世界各個葡萄

生產國，讓原本「白酒＝夏布利」的形象逐漸轉變為「白酒＝夏多內」。此時期也是品種酒（以葡萄品種命名的葡萄酒）茁壯成長的開端。 夏多內最大的特徵是溫吞無個性，也就是說，葡萄本身的香氣幾乎毫無特殊之處，換個好聽一點的說法，就是夏多內是擁有「純白的個性」，能與在釀造、熟成階段才加諸的香氣完美相容，可塑性極高。由此可知，夏多內真是一款值得塑造的葡萄呢！